他有两本菜谱

　　一本是自己的

　　一本是“别人”的

　　但克劳德不喜欢谈论“团队精神”，曾有记者特别发现在他的菜单上，从未见过第二主厨的名字。克劳德说，“厨师有两种，一种是永远按照别人的菜谱做，一种是会创造自己的菜谱。”但是，自从他买下饭店餐厅后，餐厅中出现了两本菜谱，一本是“别人”的，另一本是他自己的。

　　在那本“别人”的菜谱中，“一切都遵循古老的配方，从未改变。”克劳德说，一脸“在这个问题上是没有什么好争辩的”的神情，“人们为什么要到这儿来？就是为了吃到最地道的东西。人们的味蕾都是一样的——古老的、流传了很多年的东西自有受欢迎的道理，特别是对食物来说。因此，从原材料的选择、配料比例，到腌制时间、火温控制，以及刀法、顺序，以前什么样，现在还是什么样。当然，我还要不停地寻找自己的设计，要不然做厨师的一半乐趣不就丧失了么？”

　　无论是在报纸还是电视节目中，克劳德一直以他的“真正的、无可挑剔的、无与伦比的对本地区的特色菜肴的热情”而闻名。费加罗报去年9月的一篇描写上加龙省(Haute-Garonne，属法国南部的南比利牛斯大区)的著名餐厅的整版文章中配发的唯一一幅厨师照片就是克劳德，他仍然只是穿着白色的主厨服装，系着同色的领巾，手搭在他的餐厅的灰色外墙旁的一个古老的扶栏上——右手拇指藏在里面。

　　“奥波芝”——法文为Auberge du Poids Public，其中的Auberge一词指提供住宿设备的餐厅，通常来讲，在这样的餐厅中提供的都是具有当地特色的风味食品。Auberge du Poids Public这个名字来源于中世纪。当年此处曾经是一个家庭畜牧场，在本世纪初期发展为餐厅。在克劳德到来之前，曾进行过数次翻新改建。

　　餐厅内的装饰非常特殊，墙面是由不同颜色的碎瓷片拼成，其颜色和肌理形成一幅整体效果极佳的背景装饰——而施工者就是克劳德本人。对于这次北京之行，他在离京前一日说，“以后我将画一幅画，这是我印象中的北京。也许要一个月左右画好，之后把它挂在我的餐厅中。”

　　“这一颗星

　　当然是荣耀

　　但你知道他们有多苛刻吗”

　　《米其林指南》诞生于一百年前。早期不过是米其林公司在那些它设于法国各地的公路休息站的更换轮胎及汽车保养的服务点中看到很多游客不熟悉当地地形，便为人们印制了地图，后来因为看到大家反应热烈，旅馆和餐饮服务等指南也加入进去，如今已经成为法国美食评鉴的权威。

　　米其林给最好的餐厅的荣誉是：三颗星，代表“厨艺完美”。如今全法国共有17到20家三星餐厅，每年都有些微小的变动。两颗星表示米其林的评委认为“非常不错”，全法国约有60至70家左右。一颗星就是“不错”，全国大概有150家餐厅被苛刻的评委们认为还“不错”，而一颗星都拿不到的餐厅到处都是。

　　“这颗星当然是荣誉，但也是痛苦。”克劳德说，“他们的评分人员简直太苛刻了，你上前问，‘您对我们的评价如何？’他们会说，‘啊，很好，非常好’，可是给你打的分数也许会令你失望地晕过去。而且你永远没有办法从外表上看出来餐厅里这些客人中到底哪些人是评委，哪些则只是普通的挑剔的食客。”说这些话的时候，他一直皱着眉。

　　“我有一个朋友曾经是两颗星，后来有一年不知道哪一点出了纰漏，被减掉了一颗，他为此非常非常难过，心理压力很大。我也是同样。有一家在几十年间都保持了三星荣耀的餐厅，突然有一年降为两星，餐厅主厨为此自杀了。”

　　在一部美国电视剧集中，女主人公凯莉和朋友在一个餐厅等位，旁白中说，“在这里，她是最尊贵的人。不论你是家财千亿的大老板，还是什么声名显赫的大人物，都得拥挤在大厅里等着，而她的回答则一概是——对不起，现在没有位子，请稍候。”——原来这最尊贵的人是这个高级餐厅的领位员。

　　像陨石一样，“星”在高高挂起时，星光下的人都荣光无限，并将众人聚集而来，一同分享荣光中的乐趣；一旦某日陨落，砸到地面造成的伤害则非比寻常。这些总是要提前几周、甚至几个月定位的高级餐厅中，客人等待的心怀不满容易理解，但很难想象主厨的心情。

　　“有一年，我想去看看米其林是怎样给我的餐厅打分的。我提前两个月给巴黎打电话向他们的工作人员预约。到了那里，严格的登记手续，我看到一本记录拿出来了，但你根本不要想拿到手里一页页仔细地翻着看，他们有人在那里给你举着，你就隔着一米的距离，探着脑袋，眯着眼睛，看吧。看完了吗？他们再给你翻页。你还提出想知道别的餐厅的记录？别做这个梦了吧……”

　　“传统、苛刻，用这四个字归纳，就是米其林的评委。”评分从一进门时，甚至可以说从还没有进门，眼睛看到房子外观时就开始了。侍者的态度怎么样？方式是不是让客人那么舒服熨帖？“宾至如归”是不是做到了家？餐桌怎么布置的？鲜花怎样搭配的？餐具是否为一流的品质——酒杯是水晶杯吗？盘子是瓷质的吗？餐具是不是纯银的？餐厅内的空间感如何？侍者走到你身侧，菜单是如何出示的？他如何向你解释菜单上的内容？如何建议你适当地点菜以及上菜顺序？端菜的方式及进餐时为你服务的步骤——盛菜并解释每道菜的内容、加满水杯和酒杯这些小动作……菜本身所用料是否最上等？在盘子中的摆设用心吗——包括口味、颜色、整体的造型设计？还有底菜的搭配、烹调技巧……

　　被法国人遗忘了

　　半个世纪的菊芋

　　成为一道特别盛宴

　　三星餐厅通常是已经经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才会最终得到三颗星。厨师在其间的付出也许并非只是“荣耀”和“乐趣”所能补偿的，因此三星餐厅的用餐费用一般都很是高昂。