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“钓鱼台”国宝级烹饪大师——侯瑞轩

时间:2009-12-27 00:51来源:《中华美食药膳》 作者:海 曦 点击:
京钓鱼台国宾馆是国家领导人专门接待外国元首、政府首脑和国内外知名人士的地方,闻名世界的“钓鱼台菜”就出自这里。

 

      
京钓鱼台国宾馆是国家领导人专门接待外国元首、政府首脑和国内外知名人士的地方,闻名世界的“钓鱼台菜”就出自这里。建国以来,众多的烹饪大师为“钓鱼台菜”发展默默地贡献着聪明才智,在每一款菜中凝结了他们的心血,终于使“钓鱼台菜”发展为有别于各大菜系的又一独特品种,深受海内外客人喜爱。原钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩,就是“钓鱼台菜”的创始人之一。
来自厨师之乡的烹饪大师
2004年9月河南省长垣美食节上,侯瑞轩师傅常常被采访和请教问题的人围住。河南长垣是著名的厨师之乡,这里走出的厨师遍布全世界,侯瑞轩这位长垣籍名厨就是家乡人们的骄傲。
侯瑞轩师傅1920年出生于河南长垣县,1933年刚刚13岁,他便到河南开封的“便宜坊”学习厨艺,开始了此后60多年的厨师生涯。开封又一屯饭庄,解放前曾是当地有名的一流饭庄,最早经营淮扬菜,以后又经营河南菜,当时一些军政要员、商贾首脑、社会名流都常光顾,饭庄当时名气很大,侯师傅1935年到1954年就一直在这里工作。在这里他遇到了两个很有名的师傅,一位是河南最著名的豫菜厨师赵廷良师傅,他做的一手好菜;另一位是苏永秀师傅,他有一手好刀功,切菜配菜堪称一绝。他们制做的油爆双脆、烧四素、一品官燕、白扒鱼翅、猴头烧鲍鱼等都是当时非常有名的菜品。这两位师傅要求严格,选料精细,讲究鲜活。他们要求做菜必须保持河南菜以咸鲜味为主,油而不腻的风格,口味不能走样。特别是河南菜讲究用汤,做菜的汤必须是当天熬的。为此,师傅要求每天准备的清汤必须当天用完,清汤没有了饭庄就关门停业,决不准乱用汤。在师傅的严格要求和耐心教诲下,侯师傅不仅把师傅的手艺学到了手,经过自己的刻苦努力创新和发展,逐渐在业内显露出不凡身手,全国解放前他在当地就已经是知名度很高的名厨了。
侯师傅说,在解放前那段从厨生涯中,他是乱中求艺。在生活磨砺中,他看透了人间不平事,也学到了从厨的真本事。过去师傅教徒弟一般不爱多说,学艺全凭自己看和琢磨,先给师傅做菜,师傅认可了才能给顾客做菜。勤快、手艺好的徒弟,师傅才会带着去“出外会”,就是带着原料到富户人家做菜,这都给侯师傅学艺提供了好机会。在乱世中为生存,侯师傅常琢磨怎样把菜做的让客人满意,如当年一些要员吃菜都有自己的偏好,喜辣不喜甜的,喜吃全鱼席的等等,这些人的苛刻要求,也使侯师傅反复研究怎样针对不同人的特点把菜做得更好吃,并且不局限在一个菜系,而是注意兼学其他菜系的各种制法。从而使他的技艺得到提高,也创制出许多受人欢迎的菜品,为他以后的从厨生涯打下了坚实的基础。
“台菜”有他浓重一笔
1954年侯瑞轩师傅从河南被调到北京饭店工作,为当时召开的全国人民代表大会服务。在北京饭店工作期间,侯师傅经常被派到钓鱼台国宾馆为国宾宴会服务。
钓鱼台,是一座花园式的园林宾馆,这里是国家领导人接待来访的各国元首和政府首脑等重要客人的地方。1980年以前,钓鱼台国宾馆的宴会都是由北京饭店包制的,宴会需要时由北京饭店派人去做。1980年钓鱼台开始组建自己的厨师队伍,陆续从北京饭店调入几名厨师,侯师傅于1981年正式调入钓鱼台,任总厨师长。钓鱼台作为国宾馆,来此下榻的各国元首等贵宾有数百位。如何让这些各国的首脑人物既能用好餐,又能展示中国饮食文化特色,侯师傅等国宾馆的厨师们付出了不少心血,终于创制出一系列让各国元首喜欢吃而又别具一格的新菜肴,逐渐形成了有千余个菜品的“钓鱼台菜”。
1988年第二届全国烹饪大赛,侯师傅带队,以“钓鱼台菜”为名参加比赛,取得集体金牌,从此“钓鱼台菜”便被叫响。
侯师傅介绍说,钓鱼台餐饮的接待任务很简单,就是让各国贵宾吃好,为了“吃好”这两个字,侯师傅平时花很大力气研究各国元首的饮食习惯,并把每次外交部送来的来访贵宾的口味特点、饮食禁忌都记下来。然后根据各国元首的要求研制出适合的菜品。如考虑到接待对象一般多为老年人这个特点,食物需要软糯、润滑、清淡、爽口,因此在菜肴制作时多以蒸、焗、炸、扒为主,传统的烹、炒方法就很少使用。形成了“钓鱼台菜”清淡、少油、软嫩的特点。另外就是兼收并蓄,把中餐各个菜系和西餐的烹制技法融合应用。如佛跳墙是一款传统的福建名菜,在一次接待中,福建厨师原封不动的依照老传统制作的,客人不吃,于是侯师傅就在原料上加以改进,去掉了原来的狗、羊等有膻味的原料,改用鸽蛋、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、冬菇、鹿筋、海参等质量上乘的原料,不加酱油,而加花雕酒、好汤,改变了口味和感观,并有清汤和浓汤两种,客人非常喜欢,这个改良的佛跳墙也成了钓鱼台的经典菜品。如云南的汽锅鸡,过去都是用带骨鸡肉,锅很大,为了适合分餐制的要求和客人食用方便,侯师傅就把汽锅改为直径只6厘米的小汽锅,并把鸡肉去骨去脂,出水后放在汽锅中加清汤蒸制,做出的汽锅鸡更精致,口味更好。侯师傅还把河南名菜红灯里脊改良为灯笼大虾;把清蒸白鳗改为酒烤白鳗;把河南原来的红烧鲍鱼和芙蓉四宝融合在一起,创出新的芙蓉鲍鱼。
侯师傅在钓鱼台工作二十多年,随着时代的发展,侯师傅说,很多菜肴也不能一成不变,原料、调料、制法也要根据时代发展变化。如过去不是分餐制时,都是大盘子,而分餐制从大盘中分到小盘中,这样,很多菜就凉了,为此他们就想了一些保温的办法,满足了客人的要求。
1999年侯师傅从总厨师长的岗位退休,但二十多年来他亲自创制的这一款款具有特色的菜肴都成了钓鱼台菜的精品菜,现在的钓鱼台很多菜肴标准还是侯师傅制定的。 (责任编辑:admin)
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