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香港名厨——“驹哥”

时间:2009-12-27 00:42来源:名厨查询网 作者:admin 点击:
李驹,1944年出生,广东中山人,中式烹饪技师,中国烹饪大师,香港十大名厨之一

李驹,1944年出生,广东中山人,中式烹饪技师,中国烹饪大师,香港十大名厨之一,餐饮业国家级一级评委,深圳市饮食行业专家委员会顾问,中式烹调技师,2003年荣获中国烹饪大师;2003年获法国蓝带勋章。现任中国菜(zgc)文化传播中心专家,世界华人健康饮食协会荣誉主席,深圳市丹枫白露酒店驹鲍私房菜行政总厨兼出品总监。
不管是业界人士,还是食客均称李驹为“驹哥” ,李驹是香港十大名厨之一,有“鲍王”、“名厨”之称的大佬级人物,还获得过饮食从业人员梦寐以求的法国美食协会的“蓝带奖”,就会觉得这样的随和亲切有些不同寻常。其实,按年纪和资历,大伙儿称他“驹伯”更合适。但自从李驹在餐饮这个行当里名声渐响,大伙儿就叫他“驹哥”。这一叫就是40多年,无论行内行外,年纪长幼,见面一声“驹哥”,透着亲近,含着信任。驹哥也乐得答应,从不摆架子。坐在大堂里,驹哥乐滋滋地说:“这说明我还年轻”。
李驹大师入厨40多年,曾在香港、台湾、菲律宾等多家酒楼担任行政总厨。1980年至1989年期间,他把传统的菜肴和烹调方法不断创新,在海鲜烹调上独树一帜,被香港饮食界誉为“鱼王驹”。他将多年入厨的精髓综合提炼,研制出自成一家的色、香、味俱全且口感奇佳的“南非鲜鲍”,被香港及海内外的许多美食家誉为“驹哥鲜鲍王”,在欧洲美食家协会美食比赛中,“驹哥鲜鲍”被评为金奖。在他任职于深圳三九大自鲨海鲜鱼翅酒楼期间,“驹哥鲜鲍”在深圳首开鲜鲍制作先河,一时引起国内同行竞先品尝和仿效。此外,他曾获法国美食协会蓝带勋章、深圳万人品尝名莱金碟奖、中国饭店文化美食大使及创新菜成就奖。
被称为“饮食行业里的奥斯卡”的法国美食协会的“蓝带奖”可不是那么容易获得的。除了厨师自己的技艺之外,还需要饮食界业内公认“有杰出贡献者”才能取得参选的资格。中国获得这项大奖的人只有三人而已,李驹先生就是获得法国蓝带奖的香港十大名厨之一。
在香港餐饮界,提起“鱼王驹”可以说无人不晓,他超绝的厨艺与深厚的功力,十多年来已被香港广大食家所深知和推崇,尤其是李驹炮制鲍鱼的一番手艺,更是令人称绝,在香港与号称“鲍鱼泰斗”的名厨杨贯一并称。正因为如此,李驹的绰号叫“鲜鲍王”。
通常新鲜的鲍鱼是无色无味的,还有一股难以祛除的腥气。但在驹哥的处理下,人们所尝到的鲍鱼不但入口滑腻,咬下去弹性十足,而且有着一种特殊鲜味,让人越嚼越感觉风味无穷。驹哥凭着自己精湛的技艺使得“驹哥鲍鱼”的招牌响遍了整个深圳,而“驹哥鲍鱼”的美妙风味,在深圳掀起了一阵小小的“鲍鱼热”。许多海鲜酒家纷纷仿效驹哥鲍鱼的做法,在自己的店里推出同类菜式。
他认为深圳的餐饮业是一个很有潜力的市场,对于深圳的饮食习惯,驹哥也有着自己独特的看法,他认为深圳由于人口结构复杂,深圳人的口味与香港相比,也有着较大的不同。但正因为如此,作为中菜菜系中重要一员的粤菜更应该精益求精,发挥出自己的特色和长处来。无论是“大白鲨”还是现在的驹鲍私房菜,在传统粤菜的基础上下了很大功夫,同时汇合其他菜系的风味,形成了自己的品牌与特色,赢得了众多有眼光食家的一致欢迎。更有不少港澳与内地的食家,听说“鱼王驹”,不惜千里迢迢赶来一饱口福。
驹哥的菜,写的人太多。无论是他神乎其技名动深港的鲜鲍烹制,还是让成龙大哥念念不忘的那道“仙鹤神针”,都被渲染得耳熟能详。然而,比那些珍馐名膳更让我们好奇的是,在一个行当里浮沉40多年,从寂寂无名的洗碗工,到一代名厨背后的故事。
洗师傅的内衣裤学艺
驹哥1944年出生在广东中山。“那个时候家里穷,有份工做,能糊口就谢天谢地。”回忆起怎么入了餐饮这一行,驹哥实话实说。
为了生计,十几岁的李驹进到一家酒楼做洗碗工。“我每天的工作就是楼上楼下地跑,客人离开后,将盘碟收到大盆里,再清洗干净备用。那时,洗碗工是进不了厨房的。”虽然累,但李驹的碗洗得干净认真。过了一年多,取得老板信任的李驹被调到厨房做帮工。
在厨房,帮工只能做些配菜、清洁等打下手的杂活,根本没有机会“揸锅”。但每天看着大厨们煎炒烹炸,渐渐也引发了他的兴趣。李驹开始向往着,什么时候自己也能神气地站在灶边,让食物绽放美味。
私下偷偷练习,平时则注意观察师傅们的手势、用料、火候,驹哥说:“那时就是偷着学,师傅不会主动教,自己要有心。”但仅靠自己琢磨终无法融会贯通,碰到疑惑还是要请教。“其实,师傅教还是不教,主要是看你平时的为人。凡事只要你用心、踏实,别人就会给你机会。”除了平时手勤脚快,工作细致,李驹还多留了个心眼。那时,每天下班后,厨师们都会在旁边的水池旁冲完凉再离开。劳累了一天的大厨们经常会把换下的内衣内裤忘在水池边。每当这时,收拾完厨房出来的李驹就会拾起师傅们留下的内衣裤,清洗干净,晾干。第二天将干净的衣服交到师傅们手上。日子久了,厨师们对这个踏实诚恳的小伙子也刮目相看,但凡李驹有什么问题,他们总是倾囊相援。这为李驹日后进入餐饮行业打下了坚实的基础。
一问一答成主厨
20世纪80年代初,李驹随家人迁居香港,他走到灶台前“揸锅”的梦想也是在那时实现的。回忆起第一次“揸锅”的情形,驹哥至今还有些自得。 (责任编辑:admin)
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