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香港名厨——“驹哥”(2)

时间:2009-12-27 00:42来源:名厨查询网 作者:admin 点击:
那时一家酒楼新张,招厨师。虽然还没有独当一面,但李驹做菜的手艺却也在私下被朋友认同。朋友怂恿他去试试。 招聘要先面试,然后试菜。那家酒楼的老板同时还做海鲜生意,面试李驹时,老板头也没抬,问:在海鲜里,
那时一家酒楼新张,招厨师。虽然还没有独当一面,但李驹做菜的手艺却也在私下被朋友认同。朋友怂恿他去试试。
招聘要先面试,然后试菜。那家酒楼的老板同时还做海鲜生意,面试李驹时,老板头也没抬,问:“在海鲜里,哪种鱼最难蒸?哪种鱼最易蒸?”
在当时,专门处理海鲜的人很少,这种问题可算是刁钻。但李驹平时就喜欢琢磨这些,从容答道:“三刀鱼最难蒸,而最容易蒸的就是斑类鱼。”听到回答,老板抬起了头,追问:“为什么?”“因为三刀鱼的表皮凹凸不平,且厚薄不等,同一条鱼,不同部位蒸熟的时间前后会差半分钟。如果时间控制不好的话,就会出现生熟不匀的状况。而且,一旦蒸过头,三刀鱼的肉就会如同甘蔗渣。而老虎斑、东星斑等斑类鱼,蒸的时间稍早稍晚一两分钟,对味道影响也不会太大。此外,海鲜最好原碟蒸,味道最好”。
显然,轻松答出的答案背后,是长期摸索的经验累积,是无数花费其中的心思。老板当即拍板,不用试菜,就是他了。就这样,李驹实现了自己当年的梦想,并且受到老板认同的他不是作为一名普通厨师录用,而是当上了整个厨房的主管。“我还是蛮幸运的,一起步就成了主厨。”
“鱼王驹”名动香江
上世纪80年代的香港饮食行业,“鱼王驹”的名号几乎是无人不晓。从一家规模不大的海鲜酒楼起步,到被菲律宾南苑饮食集团同时聘为8家大型酒楼的行政总厨和出品总监,李驹用了近10年时间,李驹的名字也渐渐被“驹哥”以及“鱼王驹”取代,而这称谓更迭的背后,其实就是业界地位的认同。
谈起自己的成功,驹哥说:“我一直对手下的年轻人说,要想做出些事情,只有两条,踏实做人,用心做事。耍小聪明取得的成功是不会持久的。”
“用心”两字说起来简单,但真正要做到,却不是纸上谈兵般容易。
驹哥说,蒸鱼的功夫不只在于蒸,蒸鱼的豉油也是关键。当年,为了寻找最好的蒸鱼豉油,他尝遍香港大小店铺里卖的豉油,终于在一个偏僻的小店觅得最能发挥鱼之鲜味的豉油。“鞋都跑到穿帮,”驹哥笑着说,“名牌豉油未必就能对味,蒸鱼豉油的关键是豆味不要过于浓郁,才能让鱼的鲜味发挥得淋漓尽致。”
“蒸鱼呢,不用蒸得全熟,用原碟蒸到差不多熟就可以上桌了,因为碟是滚烫的,蒸鱼的油也正是滚烫的,可以让鱼继续着‘熟’的进程。吃的时候从边上吃起,慢慢吃到中间,鱼就熟得刚刚好,那就是最鲜嫩的滋味了!”驹哥说。
年过50来深打拼
在上世纪90年代中后期,深圳“大白鲨”名噪一时。其中的一道招牌菜“驹哥鲜鲍”更引得无数食客趋之若鹜,而这道菜就是驹哥的佳作。
1995年北上深圳时,驹哥已过50岁知天命之年。那时的驹哥已身列香港十大名厨,是荣誉等身的大佬级人物。
谈及当年来深圳,驹哥说:“在香港我几乎做到了能做的全部,人在这时容易有惰性。那时深圳的饮食业刚刚开始兴盛,施展的空间更大。加上朋友相邀,我也就过来了。”
熟悉驹哥的人都知道,驹哥为人最为重情守义,来深圳十几年,他一直与最初邀请他到深圳的合作者不离不弃。“这些年,不下十几次有别人邀请我,有开出两倍的薪水挖我,我都拒绝了。”驹哥说,“不是我不喜欢高薪,我始终认为,无论哪一行,要做事,首先要做人!”
入行40余年,生性随和的驹哥坚持着“要做事,先做人”的人生信条,无论是在香港还是深圳都为自己获得了成功和精彩,也获得了同行和客人的尊重。这一点从他与“阿一鲍鱼”杨贯一的交往中也可见一斑。人说同行是冤家,但驹哥颇为豁达,“以前,我的客人要吃鲍鱼,我都介绍到阿一那里去。后来我和阿一聊天时,我突发奇想说,你做干鲍是一绝,我试着做做鲜鲍。这样客人想吃干鲍找你,吃鲜鲍找我,这样岂不两全其美。”
同干鲍不同,鲜鲍无色无味,还有股腥气。但经过反复摸索,驹哥再次显现了“用心”两字的威力。
俗话说“唱戏的腔,医生的方,厨师的汤”,而驹哥加工鲜鲍的秘诀就在汤上。烹制一只鲍鱼,需先用家养老母鸡和正宗金华火腿,配以几十种进口名贵佐料小火熬炖之后加以煨制。然后,用熬了三天的火腿浓鸡汤煮8个小时,让鸡汁完全入味到鲍鱼里,从而形成著名的“溏心”,这样加工出的鲍鱼软糯富有弹性、味鲜且汁浓。咬下去弹性十足,让人越嚼越美。
很快,“驹哥鲍鱼”的招牌响遍了整个深圳,而驹哥的绰号也从原来的“鱼王驹”变成“鲜鲍王”。而他获得的荣誉也越来越多:中国烹饪大师金奖、法国饮食最高荣誉奖蓝带勋章、日本富士电视台中华料理竞赛节目裁判、中国饭店协会特邀顾问……其中,被称为“饮食行业里的奥斯卡”的法国“蓝带勋章”最为瞩目。除厨师技艺外,还需要饮食界业内公认“有杰出贡献者”才能取得参选的资格。中国获得这项大奖的人只有三人而已。
把手艺传给年轻人
如今,驹哥是位于丹枫白露酒店“驹鲍私房菜”的行政总厨和出品总监。经历了深圳餐饮行业十几年的风雨沉浮,驹哥说,深圳的餐饮业竞争越来越激烈,但仍有很大的提升空间。只要把握好健康、绿色、精益求精以及各菜系特色兼收并蓄的行业趋势,仍然大有可为。 (责任编辑:admin)
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