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颜红:热衷于盘饰书画的女大厨

时间:2015-07-05 10:49来源:中国名厨查询网 作者:国家名厨编委会 点击:
颜红,女,1968年5月出生,从事烹饪工作30年,现任职于北京凯宾斯基饭店餐厅部,自1992年到北京凯宾斯基饭店餐厅部工作至今,23年的精彩贡献于北京凯宾斯基饭店,在美食中沉淀了女大厨的多彩人生。精通盘饰书画的创作
热衷于盘饰书画的女大厨
 
——记北京凯宾斯基饭店餐饮部 颜红大师
 

国家名厨颜红
 
       颜红,女,汉族,1968年5月出生,从事烹饪工作30年,现任职于北京凯宾斯基饭店餐厅部,曾在沁芳斋、大恒餐厅工作,自1992年到北京凯宾斯基饭店餐厅部工作至今,23年的精彩贡献于北京凯宾斯基饭店,成功接待了很多重要的国际宴会和重要客人,在美食中沉淀了女大厨的多彩人生。
       颜红大师擅长川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、潮州菜及盘饰书画的创作,为人低调,她思路敏捷,善于融合各家特长,探索创新,不断增添新品种。例如由她创制的盘饰书画菜品深受消费大众的喜爱和好评。

颜红与盘饰书法大师王国民
颜红与盘饰书法大师王国民先生

       当年颜红师傅选择做厨师并不是因为喜欢,而是因为不想上学。她的父亲说“你自己没有个技能怎么能养活自己呀?”于是,颜红师傅便报了丰台饮食服务学校。在校学习三年后,毕业被分配到沁芳斋餐厅工作。
       学徒是辛苦的,说实话,到现在颜红师傅都不愿回忆刚开始学徒的那些日子。拿配菜来说,那时候没有任何辅助的机器,一切都是靠手工刀切,每天不知道要切多少斤肉,多少种菜,拿刀的手都磨出了水泡,一天下来累了个半死,晚上临下班后还要抱着有二十斤的大木头菜墩用板刷沾着碱水刷,冷水哗哗的溅在身上,满身是汗,还带着油腻子味,不知道有多少次她都想不干了,明天不来了!可第二天一觉醒来,她还是咬牙坚持去上班,师傅让该干啥,她便干啥。
后来开始学习制作冷菜。有一次,因为砍香酥鸡被烫,疼得颜红师傅眼泪差点流出来。过去,人们把餐饮业叫作“勤行”,就是说干这一行必须勤劳、勤快。冷菜厨师更是要手脚麻利,勤快。由于她虚心向师傅学习和请教,两年后颜红师傅便独当一面了。在工作的同时,她也逐渐养成了爱干净的习惯,身边的工具案板菜墩不等下班,脏了、油了她就马上刷。
颜红盘饰书画作品
以前学做的是川鲁菜和淮扬菜,来到凯宾斯基饭店后,开始接触粤菜和潮州菜。首先加工上就有很大的不同,粤菜大部分是镇和烤,最后浇汁完成。做任何汁酱,都要严格按照香港师傅给的比例放调料,每一样都是港称称出来的。“光一个潮州卤水我就学了有一个月”,颜红师傅说。
再后来,颜红师傅又开始学习粤式烧烤,学烤鸡、烤鸭,烤各种肉。最难的就是粤式烤乳猪。想学烤乳猪就要先学打猪。刚开始时,技术不熟练,曾一刀打到自己手关节上,裂开有一厘米长的伤口,鲜血直流。整个烧烤间就像一台焖炉。一开火,室温很高,人就像在烤炉里,就是这样,她克服困难,不放弃、不怕苦、不怕累,坚持着学会了所有烧烤技能。
颜红名厨
颜红师傅对冷拼的制作已深有研究,在调料搭配上已形成了她个人对口味的见解,用简单的调味品调出不简单的味道,用原始的味道烹调出美味的菜肴,用普通的食材拼摆出五彩缤纷的图案。现在,颜红不断努力,又进一步钻研,将中国美食与中国传统书画相结合,结合盘子本身的颜色,用食品调料原有的色彩来做画,创制了“盘饰书画”。
颜红告诉我们说:“还真要感谢父亲。父亲可能是受祖父的影响也喜好画画儿,记忆里父亲喜欢画蝴蝶。我本来不是很喜欢书画,但父亲要求我写啊画的,慢慢的我才从画中找到了乐趣,为我现在从事盘饰书画打下了坚实基础”。
刚开始,颜红师傅先在盘子上画个小鸟,点个小花,后来慢慢拓展艺术空间,开始画景物、画人物。为就餐的客人创造一种意境美,增加的菜品的文化附加值。每当有VIP的客人或者酒会,她都会拿起她的毛笔,在盘子上书写绘画一些和食品原料有关的图案,让客人尽享美味的同时,也可以欣赏到可以吃的“画和字”。有一次,服务员上完菜走到厨房对颜红说:“姐,菜上桌后,客人都没舍得吃,都在掏手机拍照。”那一刻颜红心里是一种说不出的高兴和自豪。
苦尽甘来。从稚嫩到成熟,经过二十多年的厨艺磨练和研究,颜红大师除了对食品原料的认识、各种复合调味甜辣酸咸比例的掌握做到得心应手之外,更感受到盘饰书画的乐趣,更感悟厨艺人生的酸甜苦辣。
颜红大师在创作盘饰人物画像
盘饰书画
颜红-申奥彩拼
申奥彩拼
北京烤鸭
北京烤鸭
颜红-烤乳猪
烤乳猪
颜红-老北京羊头肉
老北京羊头肉







(责任编辑:大贺)
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