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国家名厨:开国川菜大师罗国荣的国宴人生

时间:2015-03-27 09:55来源:北京青年报 作者:罗楷经 颜菁 点击:
罗国荣大师与王兰、陈胜、范俊康曾被毛主席并称为“中国四大名厨”,老牌“颐之时”川菜馆创办人,培养的高徒有黄子云、于存、李世宽等人。


本文摘自:《中国青年报》2014年10月17日第C01版,作者:罗楷经 颜菁,原题:《川菜大师罗国荣的国宴往事》

上世纪60年代的北京饭店

导读:69岁的罗楷经退休前在东城区教育局任职,搞了一辈子教育工作的他,近几年突然对现代川菜产生了浓厚的兴趣。他翻阅了大量资料,也走访了在烹饪领域首屈一指的人物,并凭着脑海里早年间的记忆,写下了洋洋洒洒上万字的研究文章。他的研究对象只有一个——一代川菜大师罗国荣,而他做这一切的原因,是为了走近已去世45年的父亲。
 

上世纪60年代初期的罗国荣

1969年初的深冬,第一批当选为中国特级烹饪技师、操持无数场国宴、为高层领导人服务了15年的罗国荣因气管炎病重离开了。父亲去世后,20多岁的罗楷经在北京饭店的军管会看到了对父亲下的结论:罗国荣系反革命修正主义分子贺龙带至北京,敌我矛盾按人民内部矛盾处理。多年后罗楷经甚至有些庆幸,从抄家、“靠边站”到病重,父亲忍受痛苦的时间并不长,否则解放前他为大军阀、银行家、国民党高官掌厨并经营饭馆的这些经历遭一一深挖,即使他曾被毛主席称为“中国四大名厨”之一,被周总理赞誉“帅才”,又能如何呢?


被毛主席称为四大名厨的陈胜、范俊康、罗国荣、王兰(左起)
这是他们四位大师的惟一的一次合影照片,由北京晚报记者郭仲义于1959年10月在北京饭店采访四大名厨时拍摄,距今已有50余年。鉴于此照片属珍贵影像材料,2013年10月中旬在第23届中国厨师节前夕已被北京市档案馆征集存档。


罗家兄弟姐妹六个,没有一个继承父亲的衣钵。随着时代的更迭、见证者的消逝,父亲的传奇往事渐渐沉匿在这个家族和整个烹饪界的底端,无人搅动便静谧无声。

人至古稀,罗楷经遥望父亲,将往事开封。

在王海泉的调教下,勤奋、有悟性的罗国荣红白两案都学得精通

1956年,罗楷经和四弟才从四川被带到北京生活,经常跟父亲碰不到面儿。晚上他们睡觉了父亲还没回来,早上他们去上学了父亲还在睡觉。父亲的这些故事罗楷经都是听母亲、父亲的徒弟、北京饭店的老职工和老家的亲戚邻居们讲的,父亲自己说的很少,只跟罗楷经提到过他小时候拜师学艺的那段经历。

父亲罗国荣是四川新津县花园场人,1911年出生。家里祖辈都是面朝黄土背朝天的贫农。他向往读书,老跑到学堂外面听人家上课,但交不起学费。因为是家里最小的,父母看见他总拿树枝在地上写写画画心疼,就在8岁那年送他上学了。他每天第一个到校,学习也认真,乡邻都说他将来是块料。

念到11岁,家里实在供不起,罗国荣一个人坐在小河边哭了半天,然后就回家干活了。这可能是他一生的遗憾,所以他始终不让自己的子女学手艺,全得读书。

有年冬天农闲,罗国荣一个人去菜地起了满满一背篼的菜回家。本来他从小很爱干净,那天天冷流清鼻涕,十多岁的孩子背着大背篼吃力,就抬手用袖子抹了抹。结果被街上茶馆里的人看见了,其中一个就对另一个说:“你们看这个娃娃有什么出息吗?他用袖子刮鼻涕,将来他有出息了我用手板心煎鱼给他吃。”

这话刺激了少年罗国荣,一路飞奔回家就对父母说要去成都学徒去。当时成都有个名厨师叫王海泉,业界尊称“大王”,是新津人。此人曾跟着四川总督锡良走过很多地方,锡良去哪儿做官都带着他,所以眼界很开阔,手艺也高超。后来王海泉回到成都跟人合开了一家饭馆叫“三合园”,专做包席。

家人就托人找到王海泉提出拜师,对方答应了。当时的规矩是,允诺之后,10天内孩子必须由家长带着来拜师。没料到这10天里就出事了,父亲病倒在床上,中间人也有急事脱不开身。本来就穷,还失信于人,眼看拜师这事儿要黄了。父亲想强忍着起床领儿子去,罗国荣很懂事,收拾好简单的行李自己上路了。

去成都要走60里地,一个12岁的乡下孩子第一次独自进城肯定两眼一抹黑,但父亲后来只告诉罗楷经,到了“三合园”见着王海泉他跪下就说:“师傅,我叫罗国荣,我来拜师了,请你收我做徒弟。”

罗国荣长得五官端正,穿得干干净净的,又有礼貌,王海泉看了表面未动声色,心里很喜欢。了解了眼前的小徒弟为什么一个人来拜师后,王海泉告诫他学不好要挨打的,罗国荣回答:“我一定好好听师傅的话,随便师傅怎么打骂我一定要学。”

初入师门,发生了两件小事,给师徒彼此之间都留下了难忘的记忆。一天罗国荣跟着师傅在厨房打下手,师傅突然一把拽过一个师兄的抹布,喊他打一盆水来。当厨师必须人手一块抹布,如此刀山火海才敢下。水来了,师傅让这师兄下劲搓,三两下水就浑了,师傅厉声喝道:“把这水给我喝下去!”师兄扑通一声就跪下了。

后来师傅把罗国荣叫过去训诫:客人就是我们的衣食父母,我们要像孝敬父母一样把菜做干净。味道好坏还在其次,脏东西吃下去要闯大祸的!罗国荣本来就爱干净,听了这话更像接了圣旨一样,此后一辈子从业的底线没动摇过。

不久,王海泉就发现晚上的厨房里还经常有亮光。一次他推门进去,原来是十几岁的罗国荣趴在大案板上点着油灯在写什么。一问,罗国荣正记录当天包席的情况,菜品名称、哪个师兄做的、价钱多少,清清楚楚。王海泉问他是每回都记吗?他点点头,说就是很多字不会写。面对这么有心、上进的孩子,王海泉感叹:“娃娃,你硬是个学厨师的料!赶紧去睡吧。”

在王海泉的调教下,勤奋、有悟性的罗国荣红白两案都学得精通。三年出师要办谢师酒,给师傅买衣帽鞋袜,请同行们来喝酒,还要包红包,可罗国荣没钱,满四年了也出不了师。他的大哥下一手好象棋,一心想帮兄弟一把,就找当地的一个富户赌棋,连赢三盘,兄弟的谢师宴总算办成了。

罗国荣是个重情义懂感恩的人,“三合园”后来因为内部矛盾经营不善,他一直像对待亲生父母一样供养师傅王海泉。解放后他跟随贺龙进京,家属就带了两个孩子还有大哥。他把大哥介绍到黑龙江省委的第一书记欧阳卿家里去做饭,可大哥身体不好,怕冷,干了一年就回来了。直到1962年生病去世前,大哥都由他这个兄弟照顾生活。

出师之后,17岁的罗国荣先到“福华园”做工,并再次拜师。“福华园”的老板黄绍清也是现代川菜史上的一代大家,他给罗国荣提供了实践的平台。三年后,罗国荣又去了黄晋临的饭馆“姑姑筵”。黄晋临被认为是现代川菜完成创始定型时期的关键性人物,虽然没有正式拜师,但罗国荣接受了他的不少指点,从此眼界大开,厨艺日增。

与国共两党高层的渊源,让他从一个出身贫寒的民间厨师逐步成长为一代国宴大师

一个厨师,因为历史的机缘,在中国处于风云巨变的关口,以食为媒,与国共两党的最高领导人都发生了交集,罗国荣的经历不能不说是凤毛麟角。

1937年,罗国荣离开“姑姑筵”,经人介绍到重庆小园的大银行家丁次鹤家里主厨。丁次鹤是留英回来的,为四川的大军阀刘文辉打理财务,生性讲究吃,极爱请客交友。罗国荣去他家时正值抗战爆发,国民党高层、社会名流纷纷向重庆汇集,政界、军界、文化界都成了丁次鹤的座上客。罗国荣的一手好菜很快就扬名小园了,客人们管他叫“罗斯福”,跟“罗师傅”谐音。

1940年,罗国荣担任经理的“颐之时”在成都开张,经营高档川菜,后来又在重庆开了分号。彼时,重庆已变为“中华民国战时首都”,重庆“颐之时”也成了很多高级宴请的场所。

国宝级烹饪大师黄子云是罗国荣的徒弟,他生前曾经告诉罗楷经,蒋介石多次吃过师傅做的菜,每次都很满意。蒋是浙江人,口味清淡,师傅就给他做清蒸鳗鱼、开水白菜、贵妃鸡、蝴蝶海参,蒋介石都很喜欢。《北京饭店传奇》里也记录了一段,说蒋介石宴罢,连称几声“好、好”,罗国荣听不清他的宁波话,以为他在清喉咙。还是一旁的侍卫告诉罗国荣:委员长夸你的手艺好,不容易啊!

孔祥熙到“颐之时”订席,60大洋一桌,吃完非常高兴,又订了两桌送给蒋介石。蒋自己吃不了,再把其中一桌送给当时的国民政府主席林森。林森吃完也满意极了,写了一块“川菜圣手”的匾送给罗国荣。

1945年8月国共谈判,毛主席飞抵重庆住了40多天。国共两党及民主人士相互往来交流,很多宴请都出自罗国荣之手。正是在这些宴会上,罗国荣给共产党的领导人们也留下了深刻的印象。

日本飞机轰炸重庆时,恩师黄晋临惊吓而死,罗国荣为此发明了一道菜叫“轰炸东京”,也就是流传至今的“锅巴海参”。将一盘带汤的海参迅速浇到另一盘油炸好的锅巴上,发出刺啦刺啦的响声,好似心底的怒火在爆炸。一介厨师恨日本鬼子又能怎么着?为携手抗日的两党高管做做菜,也算是尽了天职了。

正是这段与国共两党高层的渊源,在日后改变了罗国荣的人生轨迹,让他从一个出身贫寒的民间厨师逐步成长为一代国宴大师。

成都解放的第二天,贺龙在“颐之时”宴请起义将领,此后罗国荣便跟随贺龙赴重庆西南军政委员会公安部工作,同时出任重庆国营“颐之时”经理。

当年在重庆吃过罗国荣的菜后,毛主席一直念念不忘,向周总理询问此人的下落,周总理告诉他,好办,找贺龙就行。于是在毛主席的亲自点将下,1954年,罗国荣调至北京,先到中南海,后来毛主席认为这样一个人才应该为更多的人服务,又将他调往北京饭店主厨,直至1969年去世。

周总理派人把罗国荣叫到宴会厅,向尼赫鲁介绍:“这是我们的川菜名厨,国宴上的菜也是他做的。”

刚到北京饭店工作,就赶上印度第一任总理尼赫鲁访华,周总理在北京饭店设宴招待,罗国荣主厨。其实多年前,美国副总统华莱士、美国总统特使威尔逊就在国民党政要的欢迎宴上吃过罗国荣的菜,但新中国成立后,尼赫鲁是罗国荣服务的第一位外宾,对国宴上的菜品赞不绝口。

在国宴之外的另一顿便宴上,罗国荣又为尼赫鲁做了一道自己的拿手菜——蝴蝶海参。这道菜对刀工的要求非常高,海参不好片,要把海参片成蝴蝶翅膀的形状,片薄了一蒸就化,片厚了不美观,这个度很难掌握。“蝴蝶”的身子是由鸡蛋清和团粉调好后浸透过高汤的,口感又软又鲜。将“蝴蝶”沿着盘子边摆一圈儿,翅膀必须对称,勾上栩栩如生的触须,中间再堆放上片剩下的海参块,然后一起上锅蒸。出锅后的蝴蝶海参浇上上好的高汤,端至餐桌,形象高雅,口味清淡,营养极高。

便宴快结束的时候,尼赫鲁提出要见见厨师,周总理派人把罗国荣叫到宴会厅,向尼赫鲁介绍:“这是我们的川菜名厨,国宴上的菜也是他做的。”还让罗国荣向尼赫鲁敬酒碰杯。

紧接着当年的年底,缅甸独立后的第一任总理吴努首次访华。当时中缅双方刚建交,存在边界问题需要协商。吴努住在北京饭店,访华期间的饮食都由北京饭店负责。周总理下达指示:吴努总理是虔诚的佛教徒,饮食上不能出一点问题。

当时的北京饭店只有川菜、淮扬菜、粤菜三大菜系,没有专门的素菜系。除了清真菜单有专用锅,宴会上的素菜都是用炒过荤菜的锅烹制出来的,那些锅内外都浸透了各种荤油,做素餐一顿都混不过去。筹备会上一时间大家竟然不知道怎么办了,罗国荣不慌不忙地说:“那不简单,比着现在的锅再买俩新的。”

黄子云后来向罗楷经描述,当时大家伙儿一下就乐了,之前怎么就没想到呢?散会后新锅买来了,罗国荣叫黄子云几个找来红砖和砂纸,把新锅里外的毛边、铁屑和铁锈都打磨干净,又让人用卫生棉蘸着香油擦拭,最后把浸满香油的卫生棉贴在锅壁上,晾到第二天就能用了。事后周总理知道了这两口素菜锅的来龙去脉非常感慨,说:“外交无小事,这就是最好的证明!”

每位国家首脑访华前,承担国宴任务的后厨都要对来访国家的气候条件、风俗习惯以及首脑的喜好、个性进行了解,以便制定出稳妥相宜的方案。

1956年印尼总统苏加诺访华,周总理以最高规格接待。印尼潮湿,那儿的人喜欢吃辣的,两国领导人见面交谈的时候,毛主席也说过:在吃辣椒方面,我不如苏加诺总统。宴会上罗国荣炒了一道川菜名品宫保鸡丁,没想到苏加诺赞不绝口,筷不离手,眼看盘子要见底儿,细心的周总理立刻派人通知厨房马上再做一份。

同一道菜在国宴上上两次,也算是奇闻。正宗的宫保鸡丁选的是雏母鸡的鸡腿肉,去皮、抽筋、切丁。小母鸡的鸡腿才多大?一盘子宫保鸡丁怎么也得七八只鸡腿,现切根本来不及。多年后后厨的人跟罗楷经回忆起来,也都说“该着你父亲露脸”,墩子上就有一份现成的鸡丁,是罗国荣提前准备时让多切出来的,本打算等宴会结束叫徒弟黄子云炒给厨房的人吃。三五分钟不到,又一份宫保鸡丁出锅,主宾都有些惊讶。宴会结束后,周总理亲自到厨房给罗国荣敬酒,夸赞他:“老罗,你今天的表现太好了!”

1963年2月,周总理在钓鱼台宴请西哈努克亲王。开好菜单了,罗国荣哮喘发作,咳嗽得躺在床上去不了。距离开席没多长时间的时候,另一位主厨才汇报头菜的原料腥味去不掉,肯定上不了席了。

头菜废了这还了得?饭店的领导立刻派专车赶到罗国荣家,硬是把他从床上拉起来扶上车送到厨房,并让他的徒弟魏金亭从旁协助。一场危机很快化解,事后周总理还表扬“今天的头菜烧得好”。

5000人大宴会获得圆满成功,总理拍着罗国荣说:“老罗,你不愧是个帅才!”

一场国宴运作下来,整个流程相当复杂,光是制订菜单就有很多讲究。宴会的目的是什么,来宾的地位是什么,菜品是不是当令的,与客人的身份、口味喜好是否高度吻合,浓淡荤素的搭配甚至顺序都要仔细斟酌,仿佛一场艺术表演一样,并要体现出文化的、政治的、外交的、营养的等多元化的内涵。国宴不仅仅是用来吃的。

几经历练,罗国荣有一套自己的关于好厨师的标准:一定要有拿手菜、绝活,这是最基本的;会开菜单,开不好菜单的厨师不是好厨师;要有组织能力,上百桌的宴会往那儿一站能镇得住,要调得动耍得开;最后必须培养接班人,把中华民族的食文化传承下去。

罗国荣在后厨的组织、掌控能力非常强大,井井有条、临危不乱,有大将之风,周总理就不止一次地管他叫“罗大帅”。解放前,罗国荣曾为四川军阀刘文辉做过家厨,后来刘文辉两次娶儿媳妇,开四百多桌的流水席,已经经营“颐之时”的罗国荣是整个宴会的总指挥。这件事在当时非常有名,四川的厨师提起来都佩服得五体投地。

1959年建国十年大庆,毛主席、周总理等国家领导人在人民大会堂举办五千人的大宴会,招待80多个国家的宾客和国内各界知名人士。

这么大规模的国宴摆桌难、呈菜难、协调难,需要前台、后厨高度配合,不亚于一次战役。当时任前台总指挥的是国宝级的宴会设计大师郑连福,后厨总指挥就是罗国荣、范俊康和王兰,率领从全国各地调来的二三百位烹饪高手,罗国荣还要负责第一主桌的菜品。

宴会执行两个菜单,主桌是五个冷双拼,十多个热菜,其他桌则为11冷两热。为了保证主桌和其他桌步调协调,主桌动一步,其他桌则跟着行动,实行卷地毯式的服务。

由于组织精当、调度有方,这场空前盛大的国宴获得了圆满成功。总理给前台后厨的工作人员敬酒时,拍着罗国荣说:“老罗,你不愧是个帅才!”

丰泽园的鲁菜大师王义军曾向人回忆过两件往事,一件是拜罗国荣为师,另一件就是当年参加十年大庆的五千人大宴会。王义军说:“师傅让我切40斤葱,手都切酸了。”

五千人大宴会刚结束,10月6日恰逢全国第一届运动会召开,罗国荣又授命率领黄子云、李治全、黄润、于存、李世宽、魏金亭等徒弟,协同大批中西餐名师高手,完成了“万人冷餐会”的招待任务。

“物有贵贱,菜无二品。不管原材料咋个不值钱,你都要有本事把它弄得大家都说好。”

在罗楷经眼中,父亲做菜两头拿手。一是宴会菜高档菜,还有一手绝技就是将人人都能见得着、买得起的食材做出谁也做不出来的味道,让凡料成珍。

上个世纪80年代,为毛主席主厨过10多年的于存向罗楷经讲过一个关于“诸肉不如猪肉,百菜不如白菜” 的故事。

1958年秋末冬初,北京饭店派罗国荣带着黄子云、于存几个徒弟去中央的高干俱乐部养蜂夹道出外会,那天的宴会周恩来、邓小平、陈毅、贺龙、叶剑英等都悉数参加。因为天冷咳嗽严重,罗国荣就选了两道菜亲自动手,一个是烤方,一个是开水白菜,其他的让徒弟们一起做。

烤方的方肉取的是猪的肋把肉,先腌制小半天,再烤好几个钟头,直烤得红黄金亮,非常能激起食欲。烤方时烟熏的呛人,看师傅咳得厉害,黄子云心疼,对师傅说让我来烤吧。罗国荣没同意。于存跟罗楷经说,其实黄师兄的烤方跟师傅不相上下,师傅还表扬过他,但那天的场合很重要,师傅还是不放心,只是在烤好后让徒弟改刀、装盘。

烤方比较油腻,之后罗国荣又给每人做了一碗他的经典名菜“开水白菜”。开水不是真的开水,而是高汤澄清后清澈如水。白菜要选黄秧白菜,只用中间的芯,撕去膜皮,抽掉叶筋,用开水烫熟,再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉,注入放了白菜的小碗里,然后一起上笼蒸透。罗国荣的开水白菜被人称为“菜中之王”,周总理和很多领导人都非常爱吃。

宴会结束,就在罗国荣去旁边小房间喘口气的工夫,服务员跑过来兴奋地学话,说今儿又露脸了,叶老总说“这方一定是罗国荣烤的”,我们回答是,他又说“比我们广东的烤乳猪还好吃”。贺老总也接话说:我说嘛,除了他哪个也烤不出这个味来。陈老总更有意思,说了一句“诸肉不如猪肉,只有做到这个程度这句话才成立。”后来上开水白菜时,邓老总又指着他面前的碗说,还有一句“百菜不如白菜”,做到这个程度才名副其实,跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了。

于存将服务员说的这番话转述给师傅听,不断咳嗽的罗国荣笑了笑没有马上接话,停了停才说:“山珍海味做得好是本事,普普通通的原材料做得好更是本事。物有贵贱,菜无二品。你晓不晓得这是啥子意思?就是不管原材料多普遍,咋个不值钱,你都要有本事把它弄得大家都说好。”

“文革”爆发后,因为与贺龙的关系,罗国荣遭到抄家,紧接着又被停止工作,在院里扫厕所。一年多后,患哮喘多年的罗国荣在家中去世,年仅57岁。

邓小平复出后曾到北京饭店询问负责人:“罗国荣呢?”对方回答说死了。又问家属在哪里,被告知已经返回四川。之后罗国荣获得平反落实了政策,家属回到北京,一个女儿也被安排进北京饭店上班,算是一种补偿吧。

罗国荣生前很少跟子女谈及他的工作,在家也基本不做饭。罗楷经对父亲的手艺没有味觉记忆,但印象中有一件事让年少时的他对父亲佩服不已。

罗家住在北京饭店的后面,母亲常去东单菜市场买罐头厂的下脚料鸭掌,一毛七一斤,北京人不认这东西,对四川人来说可是一道美味。三五斤买回来洗干净,先烧一锅水,下了鸭掌,然后捞出来放进凉水里开始剥,把骨头和掌皮完全分开。罗楷经记得自己剥半天剥得乱七八糟,父亲几秒剥一个非常整齐。

父亲一生见过无数奇珍异材,做过无数令人拍案叫绝的佳肴,但他自己最爱吃的是一道白水煮猪肘,至多配一蘸碟。采写/本报记者 颜菁    

罗国荣,1911年出生于四川省新津县花园场,曾学艺川菜大师王海泉、黄晋临,新中国第一批国家特级烹饪技师。解放前,有“川菜圣手”之誉的罗国荣曾为国共两党的高层领导人主持宴会,1954年经毛泽东点将进入北京饭店主厨,15年间多次承担国宴任务,为各国首脑服务。“文革”期间,罗国荣受到贺龙的影响,被停止工作,1969年1月因病去世,年仅57岁。





 

(责任编辑:大贺)
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