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王国民:盘饰书法研创人 中国烹饪大师

时间:2017-09-14 17:02来源:中国名厨查询网 作者:国家名厨编委会 点击:
他是一位当代中国烹饪盘饰书法研创人,他有着烹饪与书法的情缘,他是中国烹饪大师——王国民,现任职于北京全聚德烤鸭店(和平门店)冷荤厨师长

名厨档案

王国民,男,汉族,1960年2月11日生,北京人。国家高级烹饪技师,盘饰书法研创人,中国烹饪文化传承大师,中国药膳大师,中国药膳国家级评委,中国烹饪大师,中国名厨,中国药膳研究会烹饪专业委员会委员,中国民营企业国际合作发展促进会饮食文化委员会理事,国家名厨编辑委员会高级专家委员,中国名厨查询网烹饪技术专家委员会委员。现任北京全聚德烤鸭店(和平门店)冷荤厨师长。
擅长鲁菜及全鸭席,旁通川菜、宫廷菜,博采众长,敢于创新,代表作品有烩鸭四宝、葱烧海参、鸭包鱼翅、糟熘鸭三白及冷菜制作拼摆和面点。传徒有王凯、郑斌、田宏辉等。


 
职业生涯
全聚德和平门店的冷荤厨师长王国民。自从1979年参加工作,就一直从事餐饮业,从颐和园听鹂馆到全聚德,得到了很多大师的指点。在听鹂馆,他曾师从黄恩顺、赵德明等师傅,开始接触清宫满汉全席制作技艺,领略皇家御膳的深厚底蕴和博大精深。在全聚德,先后从事热菜、烤鸭、面点、冷荤等工种的工作,师从蔡启厚、王春隆、陈守斌、杨学智、王荣等一批国宝级烹饪大师,他们的言传身教令王国民受益匪浅,目前王国民获得了中餐高级烹饪技师、国家名厨、中国烹饪大师、中国药膳大师等荣誉称号。


 
在长期的冷荤菜品制作实践中,王国民越来越喜爱他的工作,有空他就琢磨,怎么才能向世人展示更多的中国优秀餐饮文化?怎样才能使我们平凡的工作焕发出新的亮点?同时,作为冷荤厨师长,他自认也有责任带领中青年厨师不断传承创新,这样,才有了他在工作中探索“盘饰书法”艺术的动力。
他从小受父亲(著名书法家、资深餐饮专家王文桥先生)书法艺术熏陶,临写柳公权楷书字帖。通过耳濡目染,研习古人作品,在书法上有了一些小小的收获,还有幸深得黄胄、胡爽庵、启功、沈鹏、杨宣庭、李铎、欧阳中石、范曾、李燕等著名书法家指点和教诲。工休之余,他还经常到国家博物馆、中国美术馆、国家书画院等艺术殿堂参观学习。可以说,书法是他除了本职工作以外,最钟情的一项业余爱好。


 
业余时间,他积极参加各种书法活动,如2008年10月,他参加了在北京展览馆举办的首届全国餐饮业书法绘画展,作品《鸭香》获优秀奖。2009年4月参加第6届全国烹饪大赛暨水立方杯笔墨抒情书法活动,代表全聚德集团现场挥毫,向中外来宾赠送书法作品,取得很好的宣传效果。


在当今激烈的市场竞争中,百年老店全聚德在传承和创新的同时,也面对着如何更好地提高菜品的文化附加值这个问题。面对这个问题,王国民一直在思索能否将自己的业余爱好书法与专业工作结合起来?他初步设想将中国书画的传统艺术引入到冷荤盘饰中来,开始推出“盘饰书法”——即将甜面酱等原料放在“挤壶”中,在盘子上边挤边写书法。
说之容易做之难。一开始,由于甜面酱比较稀,不容易定型,且缺乏立体感和光亮度,后来我就改用巧克力酱、草莓酱等原料,这样写出的字更有光泽。



俗话说:工欲善其事,必先利其器。写字的材料更换之后,他又发现挤壶比较硬,费力不说,也不容易表现字体的变化。于是他又找来比较软的挤壶来写,通过手指和腕子的变化,来表现书法字体笔画的粗细和顿挫。字写好之后,有时他再用挤壶画出简单的花草鱼虫,这样变化更丰富,更有趣味性。
刚开始,很多人对他的做法不认可,认为这是雕虫小技、不务正业,连王国民自己也很苦恼,也曾有放弃这一尝试的想法。这时,他店的曹忆南书记给予他了鼓励和支持,这一创新活动也得到全聚德集团公司领导的认可,这一切给了他勇气和信心。


 
于是他又琢磨针对不同客人,创作不同盘饰,呈现中国诗书画印等艺术元素与梅兰竹菊、吉祥图案等典型素材。如他通过借鉴中国画留白处理方法,凸显菜品“心物一元”的意境之美。随后,他创作出一系列盘饰——如福在眼前、迎春接福、福如东海、寿比南山、喜上眉梢、春江水暖鸭先知、闻香品鲜、美味飘香等等,延伸和升华了菜品的内涵,受到顾客的好评。



渐渐地,每遇到重点宴会,领导都要特意安排他书写“盘饰书法”。前些天,我国著名京剧大师梅葆玖先生来他店用餐,王国民为梅先生书写了“梅花香自苦寒来”,由餐厅服务员呈现到梅先生面前。梅先生非常高兴,餐后,还欣然与王国民合影留念。


 
前些天,他的一位朋友兴奋地告诉他,他在坐地铁时听到的其他两位乘客在议论说:“现在全聚德和平门店厨师能在盘子上写书法,挺有意思的,在餐饮业还不多见,以后我们也去全聚德吃饭看看。”这一切都给了王国民莫大的鼓励,他创新的点子越来越多。
在他的影响下,班组里的年轻同志也来了兴趣,纷纷向王国民学习书法。毕竟在瓷盘上写书法与用毛笔在宣纸上书写,无论手法和效果都很大区别,他都耐心地传授给他们,欣喜地看到他们的每一点进步。


 
经过两年多的不断努力,他的盘饰书法也日臻完善。他很骄傲能够发挥所长,将中国传统书法艺术与经典菜品有机结合,创造中国饮食文化的意境之美,提高中式正餐的文化附加值。


 
王国民同志接待过各国首脑及地区200多名人名店名人名厨,多次参与重要的国宾宴及大型宴会的菜品制作,受到党和国家领导人及外国元首的好评和称赞,多次被外派到分店和德国杜塞尔多夫市店主持工作。王国民将继续沿着烹饪文化的道路走下去,为全聚德百年老店增光,为中国餐饮事业的繁荣发展添彩。
        王国民大师微信交流号:w3311666


王国民作品:创意养生菜玫瑰心里美









(责任编辑:大贺)
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