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论饺子文化|王兴发 国家名厨编纂委员会高级委员

时间:2019-03-13 09:26来源:中国名厨查询网 作者:国家名厨编委会 点击:
兴王府饺子的制作,饺子是北方的一大特色,常言说:“好吃不如饺子、好受不如倒着”除了它的“好吃”之外,还有其独特的文化内涵,王兴发大师吉林辉南县人。国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,高级营养师,全国中餐业特级评委,国家名厨编纂委员

 

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【人物简介】

王兴发,男,汉族,1963年4月出生,吉林辉南县人。国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,高级营养师,全国中餐业特级评委,国家名厨编纂委员会高级委员,吉林省饭店餐饮烹饪协会理事,现为吉林省卤霸熟食连锁店、靓汤酒店总经理。
王兴发大师自幼受祖父熏陶,热爱中国烹饪文化,1985年起正式从厨,后拜商业界劳模、特级厨师兰凤明为师学艺,至今从厨30多年。他主研卤水、烧烤,擅长制作东北菜、川菜、大众风味菜肴,多年来不断对传统技术钻研创新,在继承传统菜的同时,根据顾客的口味变化和要求,他还不时地对菜品进行研发改进,不断增添新品种。他研制的代表菜品无私奉献烤羊腿现已遍及全国,烹制的孜然龙珠、香辣雁脆、王记肘子、风味大排、王记烤鹅、太极鸳鸯糕等品种深为人们所喜爱的名菜名吃,农业部长韩长赋同志到正方公司视察时,对王兴发大师研制的雁产品系列称赞有加,丰富了人们的饮食生活,得到了领导的充分肯定和认可。
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论饺子文化        

【饺子】
饺子的历史据《汉字王国》一书介绍,可能起源于汉朝。唐代时期的饺子已经变得和现在的饺子一模一样,而且是煮好后捞出来,放在盘子里单独吃的食品。宋代称饺子为“角儿”,它是后世“饺子”一词的词源。这种写法,在其后的元、明、清及民国期间仍可见到,总之饺子是中华民族祖先留下的宝贵饮食文化遗产。无论历史的变迁、朝代的更迭,人们吃饺子的习俗是不变的,因为饺子是劳动人民创造出来最有特色的美食,在人们心中根深蒂固。加上口味鲜美,百馅百味,具有久吃不厌、变幻无穷的特点,深受人们所喜爱。
在民间有一句俗语“好受不如倒着、好吃不如饺子”为什么逢年过节、家人团聚、遇到喜事都要吃饺子呢?饺子的含义深远。
【过年的饺子】
“小寒、大寒,吃饺子过年”。 从腊月二十三,俗称“小年”的那一天就开始吃饺子。饺子是过年不可缺少的食品。年三十这天“一夜连双岁、五更分两年” “更岁饺子”也叫年饭。饺子已传承数千年,“饺子”又名“交子”是新旧交替之意,饺子形如元宝,吃饺子有招财进宝之意,过年包饺子,围在一张桌上吃着热腾腾的饺子,以示合家团圆、平安吉祥、幸福美满!有些家庭还将硬币、花生仁、核桃仁、糖果等包入饺子,谁能吃上某一个饺子,就是最幸运、最有福的人。这种妙趣横生的美食游戏,体现了人们的丰富智慧和想象力,饺子就成为新一年里寄托和美好理想的祈望。
【破五的饺子】
大年初五这天,民间通行的食俗是吃饺子,俗称“捏小人嘴”。因为包饺子时,要用手一下挨一下地沿着饺子边捏,据说,这样可以规避周围的谗言。初五也叫“破五”,这天的习俗活动是“送穷” (古时指"智穷、学穷、文穷、命穷、交穷"五穷也五种穷鬼),即是将灶灰及清扫房屋的垃圾送出门外,再放鞭炮驱邪。寓意是在新的一年里送出穷困,迎来富裕和幸福。
对商家来说,初五是商家开业的日子。一般来说,破五要吃饺子、放鞭炮,全家庆祝。 民间传说正月初五是财神的生日。称初五为 “路头日”,这天开门营业为开市大吉。人们鸣放鞭炮,祭祀财神,吃象征元宝的水饺,希望生意兴隆,财源茂盛。
据说在过去这天煮饺子时,还要故意煮破几个,东家在厨房外高声问:“伙计,元宝挣没挣?”伙计则高声回答:“挣了!”以此来图个吉利,寓意增加财富。
【出伏的饺子】
有句古语:叫做“头伏饺子、二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”。 头伏吃饺子是传统习俗,人们认为五月是恶月,六月亦沾恶月的边,故也应“辟恶”。这是迷信说法。
实质是新小麦收割完,加工出营养丰富的新面粉,一是、包饺子庆祝一下有了一个好收获。二是、伏天太热,人们在这个季节都有些厌食,而饺子是开胃解馋的食物,所以人们头伏都吃饺子。
【冬至的饺子】
每年农历冬至这天,不论贫富,饺子是必不可少的节日饭。谚云:“十月一,冬至到,家家户户吃水饺。”这种习俗,是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。
张仲景(约150~219年),名机,东汉末年南阳郡涅阳(今河南省南阳市,一说涅阳故城在今南阳市与邓县之间的稂东镇,地属邓县)人。医名叫张机,字仲景,自幼苦学医书,博采众长,成为中医学的奠基人。张仲景有名言:“进则救世,退则救民;不能为良相,亦当为良医。” 东汉时他曾任长沙太守,访病施药,大堂行医。后毅然辞官回乡,为乡邻治病.其返乡之时,正是冬季。他看到白河两岸乡亲面黄肌瘦,饥寒交迫,不少人的耳朵都冻烂了。便让其弟子在南阳东关搭起医棚,支起大锅,在冬至那天舍“祛寒娇耳汤”医治冻疮。他把羊肉、辣椒和一些驱寒药材放在锅里熬煮,然后将羊肉、药物捞出来切碎,用面包成耳朵样的“娇耳”,煮熟后,分给来求药的人每人两只“娇耳”,一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”,喝了“祛寒汤”,浑身暖和,两耳发热,冻伤的耳朵都治好了。后人学着“娇耳”的样子,包成食物,也叫“饺子”或“扁食”。
冬至吃饺子,是不忘“医圣”张仲景“祛寒娇耳汤”之恩。至今南阳仍有“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的民谣。但他“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。每逢冬至人们吃着饺子,心里仍记挂着张仲景的恩情。
【饺子酒】
饺子酒越喝越有!原来是生活困难,平时很难吃顿饺子,只有招待客人时,才能吃顿饺子。这样也省去了做菜的环节,还给足了客人的面子。
饺子是中国文化遗产的一部分,作为一种传统的美食,一家人自己吃,它象征着团圆和美满;用来招待客人,它表示尊贵和热情。
【送客的饺子】
“送客饺子迎客面、上马饺子下马面”,饺子很久以前就成为欢送亲人和客人的最好食物,寓意以后团圆相聚。当亲戚或友人出门远行时.要包一桌丰盛的饺子,热闹一番,作为送行的礼仪。
饺子和古时的元宝相似,家里都希望在外面的亲人能走运发财,更希望远行的亲人,能牢记家乡的美味,不忘家乡人的深情厚意,想起家乡好吃的“饺子”。
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兴王府饺子的制作

饺子是北方的一大特色,常言说:“好吃不如饺子、好受不如倒着”除了它的“好吃”之外,还有其独特的文化内涵,谁家都能包上几种不同风味的饺子。但是,它也有一定的“潜规则”,要想饺子好吃,无论在面皮上或馅料上都有一些讲究。面:要和到“三光”即盆光、手光、面光。然后是“三揉四饧”来提高面团的弹性和柔润性,熟后爽滑劲道、有咬劲、口感才好。馅料:馅更是千变万化,随着各地口味的不同、拌出的馅料也不同,有喜欢加各种香料的、有喜欢加糖的、有喜欢加甜面酱的、有喜欢原汁原味的。无论哪一种,只要适合人们的口味,才能达到成品的最佳效果!兴王府的饺子,是大众口味、最原始、最原生态的“原汁原味”做法,让人们百吃不厌,爱不释口。

水饺面皮的制作(冷水面团):

1、面粉(高、中筋面)500克、凉水225克(用湿布饧,用塑料袋饧250克水)。
2、夏天要用冷水,冬天可用15度左右的水。加3克盐目的是增加面团的筋性(也可加一点苏打起软、起滑的作用)。
3、往面粉里加水时,第一次加大约70%的水,要一边加一边搅拌,调成雪花状。第二次把剩下的水加三分之二,使其成为疙瘩状的葡萄面。第三次把最后的水慢慢加到面里,用手和成团、揉搋到“三光”(三光即盆光、面光、手光)。
4、盖上湿布饧面(或装入塑料袋里饧),第一次饧10分钟,拿出来把面团揉透。第二次也饧10分,把面团揉到柔软、光滑。第三次再饧10分钟,拿出来揉至面团滑润上劲、有筋性,这时就可以边擀皮边饧了。
5、将面团搓成长条,揪成10克的剂子,用手心压扁,擀成直径6-7厘米的圆皮,中间放入调好的馅料10克,即可包成饺子。
 

母馅料的制作

猪前槽(肥瘦比例3:7,或五花肉) 500克绞成馅,盐10克(因还得加500克辅馅),味精10克、一品鲜10克、鸡粉10克,料酒10克、香料油20克、大油30克、十三香2克、胡椒粉1克、色拉油100克、高汤(或凉水)100克朝一个方向、先慢后快搅打上劲,入冰箱冷藏一下再加葱姜辅料。
 

高汤的制作

老母鸡1只(1500克左右)、猪棒骨10个,清洗干净。锅里加清水25千克,把棒骨在中间敲断和鸡一起放入,大火烧开打去浮沫,再放入香料包。改小火熬制10小时以上,过滤后即为高汤。
香料包:(八角40克、桂皮20克、甘草20克、丁香10克、花椒10克、白芷、小茴香、砂仁、草果各5克)。
香料油的制法:锅内放入色拉油1千克,葱150克、姜100克,圆葱100克、八角20克、花椒40粒左右,香菜20克小火慢熬,熬到葱姜发黄、香味四溢时关火。滤出渣子即可(也是炒菜用的明油)。
葱姜的使用:葱末50克、姜末20克(韭菜、蒜苗类的不放)最好用油拌一下,封住葱姜的外皮,保护葱姜的鲜嫩度,再和辅馅一起拌到母馅里,这样口感更鲜。

辅馅料举例制作:

例1、酸菜馅:酸菜洗净,剁成颗粒状(黄豆大小),用凉水洗一遍。再用温水洗一遍,攥干500克和葱姜一起和到母馅里,顺一个方向搅拌上劲即可。放冷藏里冷藏一下就可包了。
例2、芹菜馅:芹菜摘叶去根洗净。水烧开把芹菜放锅里翻两下(变色就可以,不能焯大)捞出,用凉水过凉。剁成黄豆大小的颗粒状,用手攥干500克和葱姜一起放入母馅里,顺一个方向搅拌上劲,然后放冷藏里冷藏一会,就可以包饺子了。
例3、青椒馅:绿青椒7、红青椒3,洗净掰碎飞水,烫一下就可以。捞出过凉。剁成黄豆大小的颗粒,用手攥干500克和葱姜一起,顺一个方向拌入母馅里即可。
摆饺子:包好的饺子,最好摆在仿秸秆做的塑料帘上,饺子下面会压出,一条一条圆棱形,别具一格、有点古意,特别美观。煮熟后用筷子一夹也特别方便。
煮饺子:煮饺子时在水里稍加点盐,防止饺子粘连。煮饺子老祖宗的秘诀是:一滚汤、二滚面、三滚饺子不用看!意思是水开下饺子,用手勺慢慢推动饺子,以防饺子粘锅(火不旺盖上锅盖),烧至水大开饺子漂起来时,浇一手勺凉水,再大开起来为“一滚”。大开后再浇一手勺,改中火烧到大开为“二滚”。第三次也是如此为“三滚”。此时再确认不了生熟,就把饺子捞出来一个。用手指摁一下饺子的中间(饺子肚)里面硬实了,一抬手饺子皮一下鼓起来就煮好了!这就是祖辈留下的老式做法!
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兴发定律

油温定律:一成热油温等于30度(1×30= )。也就是说:三、四成热的油温×30度,大概是90—120°C左右,油花从中间往外翻,油面比较平静,俗称为温油。五、六成热的油温×30度,大概是150—180°C左右,油花从四周向中间翻动、略有青烟,俗称热油。七、八成热的油温×30温度大概在210—240°C左右,油面的特别平稳,青烟缭绕,放入手勺搅动有明显的爆炸声,俗称高油温。 
盐的定律:百味之首盐为先、甜里加盐味更鲜。一个炒菜3克盐,一个炖菜3个炒菜盐。一斤馅中5克盐,一斤卤料10克盐。咸度不够佐料也是盐(每10克酱类佐料含1-2克盐)。
糖的定律:糖能着色,糖能结晶。糖溶百味。
醋的定律:醋能爽口、醋能提鲜、醋能化骨、醋去腥膻。
王兴发饺子2.jpg

 
 
(责任编辑:大贺)
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