【人物简介】

王兴发，男，汉族，1963年4月出生，吉林辉南县人。国家名厨，中国烹饪文化传承大师，中国烹饪大师，高级营养师，全国中餐业特级评委，国家名厨编纂委员会高级委员，吉林省饭店餐饮烹饪协会理事，现为吉林省卤霸熟食连锁店、靓汤酒店总经理。
王兴发大师自幼受祖父熏陶，热爱中国烹饪文化，1985年起正式从厨，后拜商业界劳模、特级厨师兰凤明为师学艺，至今从厨30多年。他主研卤水、烧烤，擅长制作东北菜、川菜、大众风味菜肴，多年来不断对传统技术钻研创新，在继承传统菜的同时，根据顾客的口味变化和要求，他还不时地对菜品进行研发改进，不断增添新品种。他研制的代表菜品无私奉献烤羊腿现已遍及全国，烹制的孜然龙珠、香辣雁脆、王记肘子、风味大排、王记烤鹅、太极鸳鸯糕等品种深为人们所喜爱的名菜名吃，农业部长韩长赋同志到正方公司视察时，对王兴发大师研制的雁产品系列称赞有加，丰富了人们的饮食生活，得到了领导的充分肯定和认可。
 

论饺子文化        

【饺子】
饺子的历史据《汉字王国》一书介绍，可能起源于汉朝。唐代时期的饺子已经变得和现在的饺子一模一样，而且是煮好后捞出来,放在盘子里单独吃的食品。宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。这种写法，在其后的元、明、清及民国期间仍可见到，总之饺子是中华民族祖先留下的宝贵饮食文化遗产。无论历史的变迁、朝代的更迭，人们吃饺子的习俗是不变的，因为饺子是劳动人民创造出来最有特色的美食，在人们心中根深蒂固。加上口味鲜美，百馅百味，具有久吃不厌、变幻无穷的特点，深受人们所喜爱。
在民间有一句俗语“好受不如倒着、好吃不如饺子”为什么逢年过节、家人团聚、遇到喜事都要吃饺子呢？饺子的含义深远。
【过年的饺子】
“小寒、大寒，吃饺子过年”。 从腊月二十三，俗称“小年”的那一天就开始吃饺子。饺子是过年不可缺少的食品。年三十这天“一夜连双岁、五更分两年” “更岁饺子”也叫年饭。饺子已传承数千年，“饺子”又名“交子”是新旧交替之意，饺子形如元宝，吃饺子有招财进宝之意，过年包饺子，围在一张桌上吃着热腾腾的饺子，以示合家团圆、平安吉祥、幸福美满！有些家庭还将硬币、花生仁、核桃仁、糖果等包入饺子，谁能吃上某一个饺子，就是最幸运、最有福的人。这种妙趣横生的美食游戏，体现了人们的丰富智慧和想象力，饺子就成为新一年里寄托和美好理想的祈望。
【破五的饺子】
大年初五这天，民间通行的食俗是吃饺子，俗称“捏小人嘴”。因为包饺子时，要用手一下挨一下地沿着饺子边捏，据说，这样可以规避周围的谗言。初五也叫“破五”，这天的习俗活动是“送穷” （古时指"智穷、学穷、文穷、命穷、交穷"五穷也五种穷鬼），即是将灶灰及清扫房屋的垃圾送出门外，再放鞭炮驱邪。寓意是在新的一年里送出穷困，迎来富裕和幸福。
对商家来说，初五是商家开业的日子。一般来说，破五要吃饺子、放鞭炮，全家庆祝。 民间传说正月初五是财神的生日。称初五为 “路头日”，这天开门营业为开市大吉。人们鸣放鞭炮，祭祀财神，吃象征元宝的水饺，希望生意兴隆，财源茂盛。
据说在过去这天煮饺子时，还要故意煮破几个，东家在厨房外高声问：“伙计，元宝挣没挣?”伙计则高声回答：“挣了!”以此来图个吉利，寓意增加财富。
【出伏的饺子】
有句古语：叫做“头伏饺子、二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。 头伏吃饺子是传统习俗，人们认为五月是恶月，六月亦沾恶月的边，故也应“辟恶”。这是迷信说法。
实质是新小麦收割完，加工出营养丰富的新面粉，一是、包饺子庆祝一下有了一个好收获。二是、伏天太热，人们在这个季节都有些厌食，而饺子是开胃解馋的食物，所以人们头伏都吃饺子。
【冬至的饺子】
每年农历冬至这天，不论贫富，饺子是必不可少的节日饭。谚云：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。”这种习俗，是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。
张仲景（约150～219年），名机，东汉末年南阳郡涅阳（今河南省南阳市，一说涅阳故城在今南阳市与邓县之间的稂东镇，地属邓县）人。医名叫张机，字仲景，自幼苦学医书，博采众长，成为中医学的奠基人。张仲景有名言：“进则救世，退则救民；不能为良相，亦当为良医。” 东汉时他曾任长沙太守，访病施药，大堂行医。后毅然辞官回乡，为乡邻治病．其返乡之时，正是冬季。他看到白河两岸乡亲面黄肌瘦，饥寒交迫，不少人的耳朵都冻烂了。便让其弟子在南阳东关搭起医棚，支起大锅，在冬至那天舍“祛寒娇耳汤”医治冻疮。他把羊肉、辣椒和一些驱寒药材放在锅里熬煮，然后将羊肉、药物捞出来切碎，用面包成耳朵样的“娇耳”，煮熟后，分给来求药的人每人两只“娇耳”，一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”，喝了“祛寒汤”，浑身暖和，两耳发热，冻伤的耳朵都治好了。后人学着“娇耳”的样子，包成食物，也叫“饺子”或“扁食”。
冬至吃饺子，是不忘“医圣”张仲景“祛寒娇耳汤”之恩。至今南阳仍有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谣。但他“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。每逢冬至人们吃着饺子，心里仍记挂着张仲景的恩情。
【饺子酒】
饺子酒越喝越有！原来是生活困难，平时很难吃顿饺子,只有招待客人时,才能吃顿饺子。这样也省去了做菜的环节，还给足了客人的面子。
饺子是中国文化遗产的一部分，作为一种传统的美食，一家人自己吃，它象征着团圆和美满；用来招待客人，它表示尊贵和热情。
【送客的饺子】
“送客饺子迎客面、上马饺子下马面”，饺子很久以前就成为欢送亲人和客人的最好食物，寓意以后团圆相聚。当亲戚或友人出门远行时．要包一桌丰盛的饺子，热闹一番，作为送行的礼仪。
饺子和古时的元宝相似，家里都希望在外面的亲人能走运发财，更希望远行的亲人，能牢记家乡的美味，不忘家乡人的深情厚意，想起家乡好吃的“饺子”。
 

兴王府饺子的制作

饺子是北方的一大特色，常言说：“好吃不如饺子、好受不如倒着”除了它的“好吃”之外，还有其独特的文化内涵，谁家都能包上几种不同风味的饺子。但是，它也有一定的“潜规则”，要想饺子好吃，无论在面皮上或馅料上都有一些讲究。面：要和到“三光”即盆光、手光、面光。然后是“三揉四饧”来提高面团的弹性和柔润性，熟后爽滑劲道、有咬劲、口感才好。馅料：馅更是千变万化，随着各地口味的不同、拌出的馅料也不同，有喜欢加各种香料的、有喜欢加糖的、有喜欢加甜面酱的、有喜欢原汁原味的。无论哪一种，只要适合人们的口味，才能达到成品的最佳效果！兴王府的饺子，是大众口味、最原始、最原生态的“原汁原味”做法，让人们百吃不厌，爱不释口。

水饺面皮的制作（冷水面团）：

1、面粉（高、中筋面）500克、凉水225克（用湿布饧，用塑料袋饧250克水）。
2、夏天要用冷水，冬天可用15度左右的水。加3克盐目的是增加面团的筋性（也可加一点苏打起软、起滑的作用）。
3、往面粉里加水时，第一次加大约70%的水，要一边加一边搅拌,调成雪花状。第二次把剩下的水加三分之二，使其成为疙瘩状的葡萄面。第三次把最后的水慢慢加到面里，用手和成团、揉搋到“三光”(三光即盆光、面光、手光)。
4、盖上湿布饧面（或装入塑料袋里饧），第一次饧10分钟，拿出来把面团揉透。第二次也饧10分，把面团揉到柔软、光滑。第三次再饧10分钟，拿出来揉至面团滑润上劲、有筋性，这时就可以边擀皮边饧了。
5、将面团搓成长条，揪成10克的剂子，用手心压扁，擀成直径6-7厘米的圆皮，中间放入调好的馅料10克，即可包成饺子。
 

母馅料的制作

猪前槽（肥瘦比例3：7，或五花肉) 500克绞成馅，盐10克（因还得加500克辅馅），味精10克、一品鲜10克、鸡粉10克，料酒10克、香料油20克、大油30克、十三香2克、胡椒粉1克、色拉油100克、高汤（或凉水）100克朝一个方向、先慢后快搅打上劲，入冰箱冷藏一下再加葱姜辅料。
 

高汤的制作

老母鸡1只（1500克左右）、猪棒骨10个，清洗干净。锅里加清水25千克，把棒骨在中间敲断和鸡一起放入，大火烧开打去浮沫，再放入香料包。改小火熬制10小时以上，过滤后即为高汤。
香料包：（八角40克、桂皮20克、甘草20克、丁香10克、花椒10克、白芷、小茴香、砂仁、草果各5克）。
香料油的制法：锅内放入色拉油1千克，葱150克、姜100克，圆葱100克、八角20克、花椒40粒左右，香菜20克小火慢熬，熬到葱姜发黄、香味四溢时关火。滤出渣子即可（也是炒菜用的明油）。
葱姜的使用：葱末50克、姜末20克（韭菜、蒜苗类的不放）最好用油拌一下，封住葱姜的外皮，保护葱姜的鲜嫩度，再和辅馅一起拌到母馅里，这样口感更鲜。

辅馅料举例制作：

例1、酸菜馅：酸菜洗净，剁成颗粒状（黄豆大小），用凉水洗一遍。再用温水洗一遍，攥干500克和葱姜一起和到母馅里，顺一个方向搅拌上劲即可。放冷藏里冷藏一下就可包了。
例2、芹菜馅：芹菜摘叶去根洗净。水烧开把芹菜放锅里翻两下（变色就可以，不能焯大）捞出，用凉水过凉。剁成黄豆大小的颗粒状，用手攥干500克和葱姜一起放入母馅里，顺一个方向搅拌上劲，然后放冷藏里冷藏一会，就可以包饺子了。
例3、青椒馅：绿青椒7、红青椒3，洗净掰碎飞水，烫一下就可以。捞出过凉。剁成黄豆大小的颗粒，用手攥干500克和葱姜一起，顺一个方向拌入母馅里即可。
摆饺子：包好的饺子，最好摆在仿秸秆做的塑料帘上，饺子下面会压出，一条一条圆棱形，别具一格、有点古意，特别美观。煮熟后用筷子一夹也特别方便。
煮饺子：煮饺子时在水里稍加点盐，防止饺子粘连。煮饺子老祖宗的秘诀是：一滚汤、二滚面、三滚饺子不用看！意思是水开下饺子，用手勺慢慢推动饺子，以防饺子粘锅（火不旺盖上锅盖），烧至水大开饺子漂起来时，浇一手勺凉水，再大开起来为“一滚”。大开后再浇一手勺，改中火烧到大开为“二滚”。第三次也是如此为“三滚”。此时再确认不了生熟，就把饺子捞出来一个。用手指摁一下饺子的中间（饺子肚）里面硬实了，一抬手饺子皮一下鼓起来就煮好了！这就是祖辈留下的老式做法！
 

兴发定律

油温定律：一成热油温等于30度（1×30= ）。也就是说：三、四成热的油温×30度，大概是90—120°C左右，油花从中间往外翻，油面比较平静，俗称为温油。五、六成热的油温×30度，大概是150—180°C左右，油花从四周向中间翻动、略有青烟，俗称热油。七、八成热的油温×30温度大概在210—240°C左右，油面的特别平稳，青烟缭绕，放入手勺搅动有明显的爆炸声,俗称高油温。 
盐的定律：百味之首盐为先、甜里加盐味更鲜。一个炒菜3克盐，一个炖菜3个炒菜盐。一斤馅中5克盐，一斤卤料10克盐。咸度不够佐料也是盐（每10克酱类佐料含1-2克盐）。
糖的定律：糖能着色，糖能结晶。糖溶百味。
醋的定律：醋能爽口、醋能提鲜、醋能化骨、醋去腥膻。


 
 
(责任编辑：大贺)