[金永泉]生于1920年9月，北京人。北京晋阳饭庄名厨，国宝级烹饪大师，高级烹饪技师，京华名厨联谊会会员，历次参加全国、北京各级烹饪大赛的评判工作，在烹饪界享有较高声誉。他技术全面，烹饪知识文博，精通京、晋菜，对其他菜系也有较深造诣，尤以制作各式泥茸菜见长。代表作品有“柴把鱼翅”、“鸡茸荷花燕窝”、“金钱大乌参”等。

　　一说到国宝，不少人大概首先想到的是可爱的大熊猫。其实，那些身怀独门绝技的各种手艺人，又何尝不是国之瑰宝呢？他们大都像咱北京城里的这位八十五岁高龄的金永泉老人一样，活了几个时代，拜了不止一个师傅，学了一身过硬的本领，一辈子见识过无数的风流人物。说他们是为历史服务的人，一点也不过分。作为中国为数不多的国宝级名厨，金大爷讲点什么，都是一篇精彩的故事。

　　从上世纪八十年代起就没少光顾珠市口附近的晋阳饭庄，那时居然还是外国朋友介绍去的。还记得当时外国老教授在饭菜上来之前先给我这无知的本地人上了一课，从纪晓岚和紫藤讲到香酥鸭和闻喜饼。纪晓岚的故事没太吸引我，倒是那香酥鸭和闻喜饼的香味让我无法忘怀。真的！那红漆大门里做的香酥鸭外酥里嫩，那焦黄的闻喜饼更让咱北京人领教什么才是精美的山西面食。可是，吃了二十多年，从来没问过是谁发明了这中外都有名的香酥鸭。直到前不久，一位医生朋友借给我一本老北京的老厨子金大爷编的菜谱，才知道香酥鸭的来历。拿过书来一看，那扉页上还有老爷子的亲笔题字，那笔体清秀端庄，一看就知道小时候练过毛笔字。照片上的金大爷身子骨硬朗得很，挂着五一劳动奖章，脸上没有虚假的谦逊表情，八十好几的人了，面色却异常红润，见不到几许皱纹。餐饮界给金大爷的头衔是国宝级烹饪大师。在书的最后才找到一页老爷子的自述，简单低调的一段文字道出了一位年过八旬的北京老人的卓越成就，也隐藏着老人家那不平凡的人生中学艺做人的传奇故事。

　　那天，敲开金大爷的家门，开门的是金大爷的老伴儿。金大妈大着嗓门说，老爷子吃过中午饭就已经把自己用了多年的白围裙和高高的厨师帽拿出来了。看得出来，老人家今天高兴，上来就把要做的每道菜的菜名报上，然后利索地穿上一身行头，拉着客人就直奔厨房。台子上所有的料都已准备停当，只等客人一到，老爷子就开炒。进了厨房，大爷就开始进入状态。半锅的油坐在灶上，片刻，只见老爷子把手指头放到了锅里，我顿时一惊，忙说小心油烫！金大爷一笑说放心吧，一辈子都是这样试油温，早就练就了一双铁手，过去学手艺的时候，常拿烧红的煤球放在手里，走到门外把滚烫的煤球扔到房上去。一边说一边把肉丝放到锅里煸。金大爷告诉我，用四分热的油煸肉丝才嫰，还抿嘴一笑, 说：“学东西学的就是火候。”灶上那热烫的沙锅老爷子一端就走。稍后，金大爷又招呼家里的保姆把做好的牡丹银耳摆放在盘子里，金大爷又亲自督察，发现周围装饰用的几片绿菜叶摆放得不好看，于是又亲自把一片片菜叶舒展开，确认摆放好了，才肯让保姆将菜端出厨房。擅长做各式泥茸菜肴的金大爷，在中国餐饮界有“泥子金”的美名，老爷子今天要做的那道汆鸡丸可是道露手艺的菜。果然，那洁白圆润、个头全都一样大、长得全都一个模样的鸡肉丸嫰滑可口，汤色也十分鲜美，真正是名不虚传。那晚，老人家麻利地做了十道菜，大都是京菜，什么吉力鹿肉、沙锅狮子头、牡丹银耳。那道熘鸡脯就是山西菜了。八十五岁的金大爷，虽然头上有一顶国宝级大师的桂冠，却一点不摆谱。

　　金大爷是满族人。祖上靠吃皇粮过活。金大爷出生那会儿，大清王朝已经灭亡快十年了。那时家里失去了靠山，父亲又无手艺，已经落魄得不行。后来生活没了着落，父亲只好上街卖菜。“那时家里的日子挺苦的……”金大爷叹了一口气，仿佛又回到了上一个世纪初的童年时代。一天，父亲对才十来岁的儿子说，你得学一门手艺，将来好养活自己。金大爷家那会儿的街坊是京城有名的厨子郑德福，通晓南北大菜。于是，父亲跟郑师傅说好，收自己年仅十三岁的儿子做徒弟。郑师傅服务的那家馆子叫柳元饭庄，在东城区东观音寺路南。从此，金大爷就开始了自己的学徒生涯。每日要早早起来扫师傅家的院子，扫之前还得先把笤帚放在流水的沟眼儿里沾湿，否则扫地弄出声响，吵醒师傅和师娘可不得了。饭庄是9时开门，金大爷得跟着师傅上班去。住店的师哥早上也要早起，扫地砸煤添火，厨房里的锅也得给师傅刷干净。那会儿厨房里没有下水道，都是把泔水倒在桶里，哥儿俩抬着倒在外面的沟眼儿里。金大爷说，那会儿学徒没有书没有本，师傅在那儿讲，自己站在一边只能用心用脑子记，回家以后苦练。那时，为练颠锅的功夫，金大爷每天把沙子放在锅里不停地练。没沙子的时候，就把大盐粒子放在锅里颠。半夜起来站在厨房里剁木墩子，为的是练刀功，切报纸为的是练手腕。切肉丝，一练就是一大盆，天长日久，手指头尖儿都顶平了。十八岁的时候，金大爷就正式上灶了。西四牌楼路南有一家叫万寿堂的饭庄，是京城当时有名的京菜馆儿。金大爷跟着师傅在那里做厨子，后来又到过惠风堂等其他几家有名的饭庄掌厨。　　

　　我问金大爷：听说旧社会那会儿大户人家常有堂会，就是在家里宴客演戏，您去服务过吗？金大爷说去过，“我们管那叫出‘外会’。那和现在的外卖不一样，现在是做好了送到您家里，我们那会儿是带着火，挑着圆笼，到人家家里去现炒现做。那时讲究送一品锅，就是四个大件，四个炒菜，四个冷菜。什么海参、肘子、鸭子，一应俱全。”

　　解放前金大爷就掌握了四五百道菜的制作方法，这当中有不少是素菜。说起金大爷做素菜的功夫，恐怕别说是在京城里，就是五湖四海，也是不多见的。金大爷告诉我，有一次佛教协会开会，金大爷带着一个徒弟，为一百五十人张罗饭菜。四十天里，俩人掌勺做主厨，一日三餐，没有一顿饭菜是重样的。那一道道的素菜还居然有着十分“荤”的名字,什么糖醋排骨、 烧大肠、松鼠鱼。金大爷说, 菜叫什么名字, 就得看着像什么东西, 以至于一些参会代表一上桌就吓了一跳, 连说我们吃素,为什么给我们排骨炖鱼这样的荤菜呢? 金大爷告诉我，他还准备写一本关于素菜的书，把自己在解放前从师傅那儿学的素菜厨艺贡献出来，福泽后人。 (责任编辑：admin)