川菜蜚声海内外，但在巴蜀两地，有多少名师能将川菜烹饪的理论与实作加以完美融合呢？重庆市烹饪协会秘书长、中式烹调师张正雄是其中之一。
他做的鱼香鹅黄肉、鸳鸯鸭肠风靡全国厨艺界，收有70多名徒弟，徒孙更是不计其数。他的头衔很多，简单列举就有国际烹饪艺术大师、国际美食评委、十佳中国烹饪大师等。他撰写的川菜书籍也多，信手拈来便有《川菜实用烹调技术》、《中国名菜谱·四川风味》、《川菜教学菜品100例》等。
因为担任烹饪协会秘书长的职务，59岁的张正雄现已不再受聘于饭店酒楼。
放下账本攻厨艺
回忆当年为何入行，张正雄说多少有些“歪打正着”。
张正雄最初学的是财会专业，1968年中专毕业后在一家餐厅上班，负责记账。有一次，厨师临时有事，张正雄就“越俎代庖”，做了碗肉片汤，那位顾客尝了一口之后却把整碗汤全倒掉了。原来整碗肉片“老”得让人嚼不动。
没想到简单的汤菜还有这么大的学问！从此，张正雄放下账本，“半路出家”学起厨艺。
大胆创新做佳肴
长期以来，川菜中“鱼香味”菜肴的配料放置量很模糊，不同厨师用同样配料做出的“鱼香味”菜会出现偏酸、甜、咸、辣等多种味道。张正雄决意对传统的“鱼香味”菜肴配料进行量化。通过细心琢磨，多次实践，张正雄把姜、蒜、糖、醋等佐料调味配成一定比例。最终，他做出的“鱼香味”菜肴无论是顾客还是厨师大赛的评委品尝后都赞不绝口。
如今，张正雄通过对传统的川菜烹饪的大胆创新，技术创新已累计达100多项，其撰写的《魔芋食谱》、《川味卤菜》等厨艺书籍更是远销日本、东南亚等地。张正雄说，要当一名好厨师，必须做到“多学、多看、多问、多做、多思、多记”。
继承创新皆重要
虽然早已是厨艺界的“老江湖”，但张正雄说，“要想把厨师这个饭碗捧好，不容易。”
张正雄从不隐瞒以前的“糗事”。他说，在2000年参加首届中国美食节时，紧张到双腿发抖，不慎还把雕菜花的刀掉到了地上。不过最终张正雄还是凭借精心制作的橘香荷包鱼打动了评委，荣膺“十佳中国烹饪大师”称号。
张正雄告诫后辈，要成为一名优秀的厨师，不仅要有扎实的基本功，更要有丰富的文化修养。厨艺一方面是继承，另一方面是创新：没有继承，创作出来的菜肴就是“无源之水”；没有创新，创作出来的菜肴只是简单的“拷贝”。
虽然现在已很少做菜，但张正雄每天为培训学生、鉴定资质、担任评委，忙得不可开交。他说，看到腾跃的火苗，闻到喷香的菜肴，感到自己又年轻了。
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