法国美食评鉴权威上的星级厨师克劳德说：

　　雪在混有蜜汁的阳光下融化口腔中，舌头感受到雪在混有蜜汁的阳光下悄无声息地融化，是在临近10月的一个晚上。

　　去年4月，记者作为法国南部里幕(Limoux)地区一年一度的Toque & Clochers葡萄酒拍卖会上唯一的中国人，目睹了酿酒师们在来自世界各地的高级饭店、酒界名人的竞价中享受到的至高荣耀。建国饭店受法国著名酒庄Mouton Rothschild邀请，成为第一家参加这种高等级的拍卖并竞价成功的中国饭店。今年9月，经过在橡木桶中一年发酵的Baron'arques2000运抵北京，“建国”特为此举办了一个美食节。米其林一星厨师克劳德·塔法里奥(Claude Taffarello)应邀前来担任客座主厨。

　　“对我来说，这是一个美好的节日，为了让美酒和美食之间相得益彰，我带来了专为节日而烹饪的佳肴，同时也是这个季节的应季之选。”他来自法国南部地区，法语中却没有通常的南部人浓重的口音，这和他在世界各地的游历有关。然而采访中的这些言辞并未引起记者的兴奋，作为远道而来的主厨，这些话对饭店和自己来说都是很标准的答词。

　　晚餐进行到最后一道，旁边的饭店经理忽然面露极为惊讶之色，“你尝尝……”他用汤匙指着碟中白色橄榄形状有绿色叶片装饰的冰霜，似乎再也找不到什么词语来继续。记者诧异，以为中有异味。再来看菜单，这一道只有一个很简单的名字，“精选三味美点”，搭配的葡萄酒却是极为著名的罗斯希尔1996(Chateau Mouton Rothschild 1996)。什么样的甜品敢于和这样顶级的酒来搭配呢？

　　方一入口，舌头上仿佛生起这样的图景：雪正在阳光下融化，阳光中混有淡薄的蜜汁，因此不似冬天光线的寡淡；融化无声无息，绝不浓烈激动，不是一杯奶油冰激凌那样的在烈日下的瞬间坍塌。可用“细腻”形容，但“细”不足以形容其精致，“腻”则掩盖了它的轻柔。在温暖处雪总要融化，这种趋势无法抵挡，却令人想去延迟片刻，以增长欣赏这融化之美的时间，但口腔、牙齿、舌头，尽管都滋长着这愿望，却毫无用处，雪自管消融了，留下又一张讶异的、说不出话来的面孔。

　　按照惯例，主厨总是要在最后走进餐厅，到每个桌前倾听意见或者不如说是赞美。克劳德·塔法里奥仍然没有戴人们按照惯常所想象的那种高高的厨师帽子，样子与其说是厨师，倒更像一个有些严肃的学者。他讲话不多，也许由于是语言障碍，手交叉在前面，耐心地等待每一桌上的热情称赞结束，不经意间还是能感到他神情间散发出一丝骄傲。

　　“我从来不戴

　　这样的帽子”

　　两天以后，记者又见到克劳德，他却明显的不太高兴。

　　“你知道为什么吗？他们不喜欢我的甜点。昨晚尽管客人很多，但只有六个人点冰霜。”

　　“……可能是因为男人认为吃冰激凌未免女人气。而女人又怕胖……”这个解释让克劳德稍感释怀。美食节开幕式之前，记者去厨房中了解准备工作，蜘蛛蟹的鬼怪般的壳拥在桶中，淡黄色的混有鸡蛋的面粉仍然在搅动以形成极为均匀的浆体，克劳德从烤箱中抽出一层摆有巧克力的托盘，“你敲开它，里边的巧克力汁就涌出来。”也许每个主厨在厨房中都像一个爱吃零食的小孩，四处都藏有他最心爱的吃食，并且乐意向伙伴们显摆。

　　克劳德的同胞也许更了解作为一个主厨的迫不及待。“这是一个圣诞老人不会等到下第一场雪的时候才端出美味让食客们大饱口福的去处。”一家法国报纸这样介绍克劳德自己的餐厅“奥波芝(Auberge du Poids Public)”。它位于法国南部两个著名的城市图鲁兹(Toulouse)和卡尔卡松(Carassonne)之间的高柯尼(Cocagne Country)郊外，地属朗格道克(Languedoc)地区。但无论是在各个报纸上还是在T?閘??7的电视节目中，这个著名的风味餐厅的穿着传统厨师服的主人从来没有以我们为厨师所保留的“传统印象”出场。

　　在建国饭店和国贸之间的一个路口的一灯箱广告上，头戴白色高帽的大厨红光满面地微笑。克劳德说，“在法国，这已经是20年前的厨师形象了，我自己从来不戴这样的帽子。”他的语调颇为“嗤之以鼻”。克劳德今年47岁，个头中等、结实，没有发胖的迹象，全身上下的职业性特点除了白色的在胸前绣有他名字的传统主厨服装，就是右手拇指的一块残疾。“这是很多年前的一次事故，绞进了机器里。”拇指还剩一多半，残留着一小片指甲。

　　1971年，年轻的克劳德进入奥波芝，“我干遍了厨房中的一切工作”。1990年，在周游法国各省之后，他又回到这里并成为了奥波芝的新主人。

　　一个英国人在《永远的普罗旺斯》这本书中用很多段落记述了他在一个熟谙美食的法国朋友带领下四处寻找美食的诱人经历，但美食的烹调者是怎样四处寻找点子以创造特色菜谱，这是一个更引人入胜的问题。

　　克劳德有一辆漂亮的红色老爷车，绰号“糊涂涂(Roudoudou)”，每天清晨，他开着糊涂涂去采购。中途在老朋友皮埃尔那里停留一下，两个人会一边拿刀子切吃着风干腊肠，一边饮酒畅谈，来庆祝他们的重逢。这样的重逢可能会足足消灭掉一根半米长的腊肠。

　　之后，“我将去往风把我带到的地方”。克劳德说，从种菜人的园子到马倌儿的饲养棚，从钓鱼者的鱼篓到酿酒师的橡木桶，“我的主意会随处生长出来，随着我所见到的、听到的和闻到的。这种蔬菜可以和鱼搭配，而那几种菜的颜色和小牛肉的鲜嫩很协调，将许多葡萄酒的软木塞全部立起来粘在一起，将是一张非常别致的餐桌面，这一道山鸡是否可以同一把猎枪一同端上桌呢……”

　　“在这段旅程的暂停处——也是为了让糊涂涂休息一会儿——我会举办一个宴会，来尝试所想到的所有主意。”老朋友皮埃尔是一位经营畜牧类肉产品的商人，他们两人的交情从餐桌到厨房，甚至到集市上。这种“交情”是集市到厨房再到餐桌间的纽带，为厨师带来最为生动的灵感源泉。

　　“原材料是最主要的，厨师的双手只占三成的重要性。”这是几年前，克劳德接受一家杂志采访时的开场白。今天他仍然这样讲。“材料的新鲜程度、取自于哪一个部位，是厨师的两只手掩盖不了的。在我所居住的这个地区，能找到我需要的一切材料。每天早晨我都去市场，已经十几年了，市场上的人们都认识我，并给我很好的折扣。” (责任编辑：admin)