巴陵全鱼席介绍

岳阳市鱼肴久负盛誉，特别是具有独家风味的“巴陵全鱼席”更是闻名遐迩。“巴陵全鱼席”由12盘至20盘洞庭湖产的各种鱼类制作而成，其烹饪技艺在形、色、香、味上独出心裁，有竹筒鱼、松鼠鳜鱼、酱蒸鲴鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼等，鲜嫩适口，别有风味。

它集中了各类鱼宴的精华，吸取了各种烹调技艺而精心制成，在形、色、香、味上独出心裁。主料精细考究，主要是细嫩肥腴的鲜活淡水鱼，及泥鳅、乌龟、水鱼、鳝鱼、虾、蟹等小水产；辅料用本地所产藕、莲、笋、蘑菇、百合；佐料更讲究江南风味，有姜、葱、蒜、干椒、胡椒、酱菜等30多种。烹制方法有蒸、炯、煎、炒、煨、烩、酥、溜、炸、冻等20多种，虽然都是以鱼为原料做成，但刀工配料各有特色，烹调饪制各具千秋。例如被尊为肴中珍品的“清蒸全水鱼”，在讲究味、形、色、香、器的同时，着重于“形”，以“形”见精。烹调师宰杀、制作的水鱼，蒸熟后依然外形完整，色泽青黑，头部显露，四肢舒展，趴在盛满青汤的白花大瓷碗里，仍似活的一般。“竹筒蒸鱼”，则着力于原料和器皿的精制，以味、器突出取胜。厨师在烹制这道美肴时，首先将鲜鱼宰杀、洗净后，去掉骨刺，取其净肉，切成方块，佐以绍酒等作料，然后入锅旺火清炸，再置于一个精致的竹筒中，上蒸笼旺火蒸熟。这样烹制出来的蒸鱼，鱼味带有竹香，浓醇甘美，其形千姿百态，其色斑斓多彩，其香浓醇厚美，其味鲜嫩适口。“紫龙裹袍”，精选锣槌青鳝，又选十分精嫩的眉条肉剁成肉泥，精心调制，形成鳝鱼包肉，摆成腰盘入笼，武火快蒸后取出冷却，再用全蛋糊“穿衣”下锅，先在温油锅中成形后捞出，去掉渣末，然后在滚油锅中炸酥，再或加椒盐，或作醋溜。上桌时，盘边点缀香菜、番茄等时鲜小菜，色彩诱人，宛如一件精美的盆景。入口时，鱼、肉、蛋三味俱全，外酥内嫩，油而不腻。“叉烧鳜鱼”，选用洞庭湖活鳜鱼，引用常州“叫化鸡”制作方法于鱼类制品，并不断演变而成的一道有名湘菜。它是将活鳜鱼用各种精制作料抹遍鱼身，腌制半小时，再将排冬菜、猪板油、冬笋、火腿，切成颗粒，加味精拌匀灌入鱼腹内，并将鱼腹封好。再用鸡蛋糊均匀地糊上鱼身，然后用猪板油将整个鱼身包紧，放在铁丝夹上借用炭火焙烤至熟。剥离附着物后，便是一条油光发亮的鱼了，吃时浓香扑鼻，色、味、形俱佳，实为难得之美味。“财鱼飘海”，财鱼即黑鱼，烹调方法十分独特。先用刀锋在脊背上从头到尾划一条口子，去其皮和内脏，采用横刀法切成薄片，成蝴蝶状。第二步，将鱼头、皮、骨、刺倒入锅内煮成汤，然后捞出，在汤内放入调味品。待客人到齐开餐后，将黑鱼片左边投，右边又迅速地把它捞起，真象是双双蝴蝶飘洋过海一般。吃起来，嫩滑清脆，爽口不腻，鲜香可口，实为席上珍品。“巴陵全鱼席”，一盘一碗全是鱼，而味道却各不相同，因此，它在宫廷宴席中独树一帜。 (责任编辑：admin)