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[深情缅怀]陈胜—中国四大名厨之一

时间:2013-10-14 13:52来源:中国名厨查询网 作者:李悦忠 点击:
[陈 胜](1901年1月23日-1978年6月1日)出生于广东省新会县,1978年6月1日病逝于北京。提起陈胜——相信在北京的烹饪行业中,稍上了些年纪的师傅们不会不知道,因为他和范俊康、罗国荣、王兰在解放初期被称为中国四大名厨



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1901123-197861)出生于广东省新会县,197861病逝于北京。

提起陈胜——相信在北京的烹饪行业中,稍上了些年纪的师傅们不会不知道,因为他和范俊康、罗国荣、王兰在解放初期被称为中国四大名厨。

陈胜大师11岁开始入厨学徒,由于他的刻苦、勤奋,所以19岁时就已达到了相当水平,先后被一些饭店、餐馆聘为大师傅。20世纪40年代他从上海北上天津、北京等地,在一些饭店任大师傅(厨师长)。国共和谈期间,曾在北京为中共代表团主厨,由于他所烹制的菜肴给一些首长留下了深刻的印象,所以就与他保持着联系,后来首长家中遇有宴请任务均请他前往料理主厨。中华人民共和国成立后,政务院机关事务管理局聘请他到外事厨房主厨。1952年为接待亚洲及太平洋区域和平会议的代表,政府在金鱼胡同原清代“那家花园”旧址上兴建了建国后的第一家饭店——和平宾馆。组建厨房的重任就落在了陈胜师傅身上。从此他就一直担任和平宾馆厨房的大组长,即厨师长。期间他曾多次担任大型国宴的主厨。北京市服务学校成立后,又受聘担任烹饪教师。我是19648月从北京五中毕业后分配到和平宾馆厨房工作的,从此我与师傅结下了不解之缘。我们一起参加工作的有7个人,为了使我们尽快掌握烹饪知识和业务技术,他把我们组织起来半工半读,并采取了一个非常务实地教学方法,即如果晚上有宴会,上午他就把我们组织起来,把晚上所用宴会菜单上的菜逐一讲解,每个人必须作笔记,晚上他走菜时让我们在一旁观摩,第二天再让我们谈菜肴的制作过程,如此用心良苦地引导与教授使我至今记忆犹新。



师傅小时候没有机会上学,当他工作以后,深知文化的重要性,于是就下决心进行学习。晚上他怕打扰同宿舍的人睡觉,就自己在被窝中,用手电照着练习写字。功夫不负有心人,从最初的死记硬背菜单上的字,到一笔一划模仿着书写,最终师傅的字写的还真不错,虽然认识的字有一定的局限性,但能大略地看书和读报。正因为这点,对他以后的从厨之路有了很大的帮助。他能了解形式,看到发展,从而使自己的菜能及时更新,跟上时代的需求。他曾告诫我,做菜不能死记硬背,脑子要灵活,要举一反三,才能在同行中领先。他这样要求我们,他也是这样去做的。在上世纪50年代他就根据当时的形势要求做出了“上游大鳜鱼”和“红旗飘飘”等工艺菜,得到当时党和国家领导人的称赞。他在菜的制作方面灵活多变,如“百鸟归凤巢”一菜要用禾花雀,遇到禾花雀供应得不到保证时,他就动脑子想别的办法,于是就有了用虾胶做原料的替代制法,经他改造后的菜在外形上更加栩栩如生。1984年我在西班牙王宫,为当时的国家主席李先念宴请卡洛斯国王和王后的大型宴会上就曾用过此菜,深受国王的赞赏,于是破例在宴会进行中接见了我,我想这也是对我师傅所做菜肴的一种肯定。师傅精通广东菜,堪称一代宗师,他擅长用蛇、猫、鱼、鸭等原料烹制菜肴,仅他烹制的鸭类菜肴就有200余种,并依照季节变化,对菜式进行调整,如在夏季他就推出“荷花莲蓬鸭”、“瓜皮扒大鸭”等,这样将天然原料的药性和主体原料相结合,即有清热解暑之功效,又能使普通原材料做出的菜肴看上去更加的赏心悦目。由于他做的菜肴色香味型俱佳,因此深受广大消费者的欢迎。
 

师傅酷爱厨师这一行,几乎到了上瘾的程度。退休后他仍然在家带徒授课,由于师傅的子女不在身边,于是我就和师傅同住,晚上下班即到师傅家去。师傅三句话不离本行,一张嘴就开讲说菜,他讲你不作记录不行。经过年复一年地积累整理,为我以后的工作打下了牢固的基础。我们的感情早已超出了师徒之情,他去世前把他仅有的一点积蓄,像对其子女一样也分给了我一份,后来我将所得的钱用来料理了他的后事。
 

师傅是一个比较开通的人,他能破除帮派门规的行业陋俗,借鉴其他方菜的优点,这在当时是非常难能可贵的。比如他在和罗国荣等师傅的互相交流中,虚心学习川菜的特点,回来经研究、创造出具有自己风格的“葵花大牛头”等菜,他不但自己身体力行,也创造条件让我们去学习。当时我在广东厨房,后来他经过和领导与其他师傅协商,调我到东院厨房工作,这期间接触了山东的老技师吴行官,淮扬菜老雨花台的技师何宝钧及西餐技师邱兆庆等。我在他们手下学习,丰富了自己。比如向邱师傅学习做糖花篮,学会之后师傅还告诉我如何扩大使用糖花篮的范围等。由于各位师傅的帮助使我丰富了知识,增长了才干,对我以后的成长大有帮助。1972年我当上了外会班的班长,可以独挡一面地承担各驻华使馆的外卖任务。1982年我考取了中餐技师。回想起来,我的成长是和师傅的正确指导分不开,我的每一点进步都要感谢我的恩师陈胜。
 

时光如逝水,师傅一生只收了我和师兄高运祥两人,师兄已是古稀之人,我也到了退休的甲子之年。


    如今虽已时隔数十年,师傅的音容笑貌仍如昨日般清晰。回想起与师傅在一起的点点滴滴,思绪亦如水银泻地般一发不可收拾,这些往事本不想再提了,然经文彦兄再三相邀,故在此略谈一下内心的感受。我认为像陈胜这样老一辈的人都能有比较开放的创新思想,那么我们现在的年轻人更要继承这种精神。正所谓活到老学到老,有创造才能有发展。我个人认为在创新时注意以下几点还是有必要的:一、在继承的基础上创新,有些较传统的东西还是继续传承的为好,只不过是在继承过程中加以改革与发展;二、随着社会经济、科学技术的发展,烹饪原料会越来越多,我们要很好的掌握它的性能与质地,结合我们的烹调方法加以运用;三、随着改革开放的深入,国外一些新调料的大批引进,为我们提供了变化各种口味的可能,还可以借鉴一些新的烹调方法。现在社会上各方菜正处于相互借鉴,互相融通的时期。我想既然中国菜分为八大菜系,还是以突出本菜系的特点为好,否则就失去了方菜存在的意义。

希望烹饪界的后起之秀在各自的岗位上不断创新,永远前进,为中国的烹饪事业贡献力量。







 

 

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