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[深情缅怀]陈松如 - 国宝级川菜大师

时间:2011-10-04 13:52来源:国际食艺网 作者:admin 点击:
陈松如(1921—1993),原北京市四川饭店总技术顾问,特一级烹饪师。  

陈松如(1921—1993),原北京市四川饭店总技术顾问,特一级烹饪师。
  陈松如先生是四川省资阳市雁江区老君镇人,他出生在一个贫苦农民家庭,1933年,为生活所迫,年仅12岁的陈松如就进入成都市的饭店当学徒,他由于心灵手巧,虚心求教,18岁便能独立地打操办和主理宴会。以后,他博采各家之长,潜心钻研,技艺迅速提高,并逐渐形成了自己的烹饪风格,至50年代已成为名闻全川的川菜名厨之一。
  1959年,陈松如先生调入北京,为四川饭店开业主厨试餐获得成功,受到周恩来总理和四川籍的陈毅、邓小平等的中央领导人的赞扬;30多年来,陈松如同志曾多次为国内外贵宾献艺,受到高度好评。
 

陈松如-名厨查询网
1987年,陈松如率弟子远赴新加坡进行技术表演,引起轰动,被当地报刊誉为中国“国宝级”川菜烹饪大师;在他生前,他还享有“中国川菜掌门人”、“国宝厨师”之美誉。他的弟子众多,现今著名的国家特级烹饪技师刘自华就是其中的佼佼者。
  陈松如先生晚年亲自编著了《正宗川菜160种》等书籍,书中介绍了川菜的历史发展和特色,具体介绍了正宗川菜、小吃的制作方法。
内容丰富,文字简洁,通俗易懂,每一例都附有精美彩照,是烹制正宗川菜的权威性读物;对广大家庭、烹饪爱好者、专业烹饪工作者和有关教学单位,均具较高的学习参考价值。
陈松如大师出生于四川省资阳市。由于家境贫寒,12岁经人介绍入成都市陶乐天餐馆从厨,在陈昌明先生门下学徒3年。由于工作条件差,劳累过度,有病无钱医治,他的腿造成了终身的残疾。而后在成都西御街成都饭店和朵颐食堂任厨师。
据老人讲,1958年国庆节在天安门城楼上,陈毅元帅曾向毛主席讲:“在北京吃不到家乡的菜”。毛主席回答:“那就开个家乡菜的馆子嘛”。于是当晚周总理令秘书与重庆市委联系,尽快选派四川优秀厨师、服务员来京建店。不久班子组建完毕,开赴北京,入住北京饭店试餐。试餐大获成功,陈松如成为首任厨房组长(厨师长)。
在陈大师的具体领导下,厨房工作做的非常出色,圆满地完成了许多重大任务。充分体现出他的领导才能和精堪的烹饪技艺。陈大师给毛主席去做饭,给许多重要领导同志去做饭大都是在那个时期。
“文革”初期,“四人帮”视四川饭店为李井泉的“黑据点”,进行查封,人员全部遗散,矛头是指向周总理和陈毅副总理等党和国家领导人。“文革”中后期老干部一批批被解放,“四人帮”不得不同意恢复四川饭店开业,但是不能叫“四川饭店”,最后达成妥协叫:“成都饭庄”。上级决定仍由陈松如任厨师长,新任经理及工会主席带我前往成都接陈大师回京,走马上任。
陈大师家住成都市,家庭很幸福。自从回川后生活已很安稳,爱人在一家百货公司当经理。本来无心再回北京的陈大师见到我们,即高兴思想又矛盾,眼前又浮现出“文革”捣毁四川饭店时的一幕幕场面。但当领导以组织名义要他一定去北京报到时,他还是坚决地服从了组织上的决定,离开了自己的家和妻子,一直到逝世在工作岗位上。陈大师就是这样一位高尚可敬的老人。
陈大师的朋友几乎都是业内人士。成都市的烹饪界都十分尊敬他,他们经常在一起研讨菜肴和烹饪技法。我在成都搞培训时,有幸经陈大师引见,认识许多著名的四川烹饪大师,如孔道生、曾国华、刘建成、吴万里等老一辈名厨。
在北京经常与陈大师交往的老前辈很多,如范俊康、伍钰盛、黄子云、张治国、庹代良等。从这些老一辈大师身上,我们除了学习烹饪技艺外同时,也学习了许多做人的道理,他们那种忘我的劳动热情和无私的敬业精神,奠定了我们今天行业的基础。
许多人知道“文革”后四川饭店情况,但对“文革”前的情况知情者较少。
饭店初创时,陈大师作为厨房组长(厨师长),工作开展得相当不容易。厨师中
上有黄绍青(罗国荣的师傅,政协委员,我们尊称为黄师爷),他的徒弟陈海清,
徒孙王跃泉(罗国荣的徒弟),还有来自四川自贡、重庆、宜宾、成都、南充、
新津、泸洲等地的高级师傅们,可谓精英荟萃,因此在口味上、技法上难于达到
统一,矛盾比较突出,时有问题发生。陈大师总是耐心细致的做每个人的工作,
从不站在某一派别的立场上讲话或处理问题,而是从客人的要求出发,站在整体
利益,从工作角度团结同志,又要做到统一口味、统一技法,在树立四川饭店的
品牌菜上,他起到了核心的作用。在处理问题上,陈大师即尊敬黄师爷,又团结
了广大师傅们。当时“四川饭店”的业务相当好,上级领导和中央首长们非常满
意,四川饭店品牌菜如清汤燕菜、开水白菜、网油灯笼鸡、豆渣鸭脯、干烧鱼翅、
三元鲍鱼、家常海参、宫保大虾、奶汤杂烩等,都是宴席中的招牌菜。陈大师为
为创建四川饭店品牌菜立下了汗马功劳。
陈大师技艺高超,尤其擅长红案,每天还要开宴会菜单及成本核算,为此他自行设计了一本“四川饭店宴席零点成本核算单”非常适用有效。提高了工作效率。
陈师傅门徒众多,如:成都的肖见明、罗远义等数十人。在北京,六十年代时有崔玉芬、于凤仙、孙绵建、张桂云和我,都曾跟随陈大师学艺。“文革”后,第一服务局技工学校恢复,陈大师又培养了一大批新人,如于建民、刘自华、郑绍武、姚玉福、侯兴林等都成为陈大师弟子。
陈大师在继承川菜传统风格的基础上,结合北京是世界大都市的具体情况,本着“古为今用、洋为中用、博采众长、自成一体”的原则,改革创造了具有独特风格的四川饭店川菜体系。他在业内威望很高,1978年经北京市人民政府批准为特一级厨师,曾当选过北京市人大代表;1987年在新加坡献艺表演轰动狮城,被誉为当代中国“国宝”级川菜大师。1992年又获世界名厨协会授予的“世界名厨”服饰一件。回忆往事,更加想念陈松如大师,他永远是我们学习的榜样,永远是我们的恩师。 (责任编辑:admin)
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