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国家名厨 豫菜宗师赵继宗逝世

时间:2014-07-21 10:01来源:中国名厨查询网 作者:国家名厨编委会 点击:
赵继宗,男,汉族,1940年2月生,2014年7月19日12点40分与世长辞,享年75岁,河南长垣县人,国家名厨,豫菜宗师,中国烹饪大师,餐饮业国家一级评委,中华名厨(荣誉奖)



赵继宗
,男,汉族,1940年2月生,河南长垣县人,中共党员,国宝级烹饪大师,豫菜宗师,餐饮业国家一级评委,商务部授予中华名厨(荣誉奖)称号,中国烹饪大师,曾历任河南省第六、七届人大代表,郑州市第八届人大常委会委员,郑州市总工会第八、九届委员,中国烹饪协会理事,河南省烹饪协会常务理事,河南省及郑州市技师考评委员会委员,第二、三届全国烹饪技术比赛评委,曾被评为商业部特等劳动模范,获全国总工会颁发的“五一”劳动奖章,并获全国改革创新能手称号,原郑州中原大厦副总经理、河南省名厨联谊会会长。在近60年的平凡工作中,演绎了极富传奇色彩的厨艺人生,在全国烹饪界闻名遐迩,有“中原一把刀”的美誉,赵继宗同志于2014年7月19日12点40分与世长辞,享年75岁。
 
他精通豫菜的各式烹调,博采众长,敢于创新,创作的代表菜品有郑州鲜味鸡、塔林羊素肚、少林上素、参虾扣金贝、芙蓉海参、蛟龙吐珠等品种。
 
1956年到郑州上海菜馆做学徒,拜名厨邵华钿学艺。
1963年被调到当时郑州的豫菜名店小有天工作,在此期间练就了精湛的刀工技术。
1971年被调到当时省市领导招待贵宾和外国友人的水上餐厅主厨。
1980年调任少林菜馆主厨。对少林菜进行了挖掘研究,改革创新。
1978年获河南省刀工技术第一名。
1979年荣获首次烹调师技术等级考核豫菜考生第一名。
1983年在全国第一届名师烹饪大赛上荣获全国优秀厨师称号。
1988年以总分第一名的成绩考取特一级烹调师。
1995年时任郑州中原大厦副总经理的赵继宗退休。
2000年荣获中国烹饪大师称号。
2002年编写出版了《中国豫菜》,书中收编了近400道菜点,用了近600种原料,在厨界与社会上引起强烈反响,为豫菜的普及做了很好的推广。
2006年由中华人民共和国商务部评选授予中华名厨(荣誉奖)称号。
2012年8月被选入中华人民共和国《国家名厨》(第一卷),载入烹饪史册。
 
赵继宗常这样告诉徒弟们说:“做菜其实就像是打乒乓球,只有把基本功练好,才能在遇到难题时不会乱了手脚,在以后的长远发展中更加游刃有余,勤学苦练方能成就日后的大事业。”赵继宗大师为继承、丰富、发展豫菜烹饪贡献了毕生精力,为中国烹饪建设培养了大批烹饪精英人才,作出了重要贡献。
赵继宗大师虽然离我们而去,但他崇高的品格、顽强的敬业精神,永远激励着烹饪工作者不断奋发进取,开拓创新,为豫菜的繁荣、发展,创造新的佳绩。

厨艺人生
 
人生只有入戏了才精彩

1940年出生于长垣的赵继宗因为家贫,小学毕业后就辍学了。1956年,在朋友和家人的安排下,年仅16岁的赵继宗到郑州上海菜馆做学徒,拜名厨邵华钿学艺。

上海餐馆是当年上海为支援建设新城市在郑州所设的,主要经营上海菜和安徽菜。上海菜品相的精致与柔美、口味的松软与华香,师傅们对做饭的虔诚之心都令小小的赵继宗震撼不已:他没想到,做饭之事还可以如此崇高、美丽。于是,赵继宗的学徒生涯就由被动变为了主动。

别人把刷碗作为苦工,可赵继宗心里却想着,这是可以盛装美丽食物的器皿,不仅要给吃的人以享用,还要给做的人以享受,所以,一定要干净、卫生,不能不敬;别人认为配菜很烦、很累,可赵继宗却认为,配菜的学问大着呢,可以把很寻常的菜配成各种不普通的菜品。所以,他很乐意跟着师傅们学配菜。渐渐地,赵继宗的刀工、火工开始在师兄弟中崭露头角。

1963年,赵继宗被调到当时郑州技术最强、名师云集的豫菜名店“小有天”工作。在“小有天”的几年时间,也是赵继宗的刀工技术、烹调技艺突飞猛进的时候。为了打好基础,赵继宗甚至每天用表计时开肉、切肉,分档取料、切肉丝、切肉片、发作、汆作等。他把每次用的时间、切的数量、质量的优劣都记录下来,自己和自己比赛,把枯燥乏味的基本功训练变成了一项比赛,这样干起来就更有劲了。

赵继宗还把学厨比做打乒乓球,每天练了多少球就意味着你的球技长进了多少。他说:“基本功是从事任何技术性工作的基础,它决定了你以后攀爬的高度。”

“逼”出来的创新

1971年,赵继宗又被调到当时最有名的省市领导招待贵宾和外国友人经常光顾的“水上餐厅”挑大梁。

可这时的赵继宗却开始感到:理论知识的不足已严重影响到他对菜品的理解和提高。于是,他几乎把所有的业余时间都用在学习专业理论知识、钻研烹饪技术、菜肴的创新等上面。

“郑州鲜味鸡”就是这个时候被“逼”出来的创新。他把葱、姜、蒜、香油挤成汁,拌在蒸熟撕好的鸡丝中,鸡丝在汁的浸润下,不仅有了别具的风味,还特别爽口,这道菜后来还被评为河南省商业系统的优秀食品;他还大胆地将传统冷拼“四拼八样”发展为多种多样的象形拼盘,不仅形象逼真,且口感多样,回味无穷。他说,在自己技术差的时候只能多学、多问、多看、多练,才能给菜品增加活力。

1980年,赵继宗调任“少林菜馆”主厨。少林宴席是少林文化遗产的重要组成部分,也是豫菜中的精品内容之一,为了挖掘、研究、推荐少林系列菜肴,他多次到少林寺寻访名师,查阅了大量的历史资料,了解少林“寺院菜”的烹调方法和技巧以及原材料的运用和涨发,对少林菜进行了改革创新,使其除去杂质异味,使其留下清香适口、鲜嫩滑爽的口感,适应现代人的口味。其中,他创新的“塔林羊素肚”、“少林上素”、“梅花酿竹荪”等菜肴都曾受到省市、中央领导及外国使团的高度赞扬。

在赵继宗的厨师生涯中,创新菜品达数百种之多,取得荣誉无数,但赵继宗最看重其中的五个“第一”:1978年,全省刀工技术第一名;1979年,首次烹调师技术等级考核中摘得豫菜考生第一名;1983年,在全国第一届名厨师烹饪大赛上荣获“全国优秀厨师称号”;1988年,以总分第一名的成绩考取特一级烹调师;2000年,荣获中国烹饪大师称号。他说,因为这五个“第一”是他人生各个阶段的代表。

振兴豫菜,责无旁贷

1995年,时任郑州中原大厦副总经理的赵继宗退休。但目睹豫菜被其他菜系包围、堵截的困境,赵继宗又担起了弘扬豫菜、振兴豫菜的大任。他说:“豫菜振兴首要是整理融汇近一百年来的宝贵资源,取其精华,去其糟粕,将其整合为适合现代人饮食习惯的现代豫菜。宋朝豫菜固然是豫菜兴盛的顶峰,但是毕竟时隔久远,我们如果连现在的资源都没有整合好,又何谈传承发扬呢?”

为了使烹饪事业后继有人,豫菜发扬光大,赵继宗积极参加社会各界活动,发动成立了“河南省烹协名厨联谊会”,一方面积极组织筹办烹饪培训班,与劳动部门联合组织厨技师考核,为竞争激烈的饮食市场及各大宾馆酒店输送一大批优秀人才;另一方面,又借助一些企业赞助,让厨师们参加活动,相互交流,共同学习,既提高厨师们的烹饪技术,同时也提高、普及豫菜的知名度。

2002年赵继宗与河南科技出版社策划出版了《中国豫菜》。书中收编了近400道菜点,用了近600种原料。整本书围绕着豫菜选料严谨、刀工精细、火功精湛、五味调和、质味适中的主要特点来编排,分风味篇、时尚篇、经典篇,在厨界与社会上反响强烈,为豫菜的普及做了很好的推广。







 

(责任编辑:大贺)
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