聂凤乔 - 著名烹饪学者“中国烹饪原料学第一人”

 

【聂凤乔】 (1927—2000)笔名老凤、公孙无恙，江苏兴化人，出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。中国烹饪理论著名学者、中国烹饪原料学第一人。曾任江苏商业专科学校中国烹饪系主任、中国烹饪协会副秘书长、扬州市烹饪协会顾问、《中国烹饪信息》主编、《中国饮食文库》编委会副主任、《中国烹饪信息》主编。从事烹饪研究40余年，兼攻中国饮食养生学。首创中国烹饪原科学学科。著述颇丰，曾主编《烹饪原料学》、《中国烹饪原料大典（上卷）》。参与编撰《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》，均任副主编，另著有《蔬食斋随笔》(一)、(二)，《食养拾慧录》、《老凤谈吃》等，曾多次应邀出席国际烹饪学术会议。曾为《名人谈吃》、《钓鱼台国宾馆美食集锦》等作序。

《中国烹饪原料大典·上》，聂凤乔主编，1998年青岛出版社出版，130万字。作者费时40年收集了大量资料。该大典引经据典，资料翔实，文笔优美，为《中华饮食文库》重要典籍之一。上卷收主配料的天然性原料，包括动物性主配料和植物性主配料两大类群。所列条目约1500条。有些条并非专指1种，而是包括数种。该书为中国烹饪原料第一部工具书。

《老凤谈吃》，聂凤乔著。1996华夏出版社出版，13.9万字。1987起，《人民日报（海外版）·神州》开辟《饮食杂谈》专栏，千字文，有感而发，信笔写去。聂先生为该专栏写了约70篇文章。华夏出版社拟出《老凤谈吃》书，聂先生遂将在《饮食专栏》发表的文章，与其《西宁报》、《江苏旅游报·秦淮月·拾珍谱》等刊载的烹饪散文一并在《老凤谈吃》刊载。

《蔬食斋随笔·第一集》，聂凤乔著，1983年中国商业出版社出版，21万字。

《蔬食斋随笔·第二集》，聂凤乔著，1987年中国商业出版社出版，23万字。

《蔬食斋随笔·别集》，聂凤乔著，1995年山西经济出版社出版，14.8万字。

一、二集专谈蔬菜，别集谈动物原料。1959年以来，聂先生搜集了很多烹饪原料资料。文革期间都作为废纸回炉。后聂先生又搜集、积累了大量资料。其后聂先生撰写了一篇篇蔬菜随笔，以令狐悚、公孙无恙等笔名在《中国烹饪》、《雪莲》、《食用菌》等刊物发表。《蔬食斋随笔·别集》为聂先生应约在山西《烹调知识》专栏发表的随笔。后聂先生在编集时，几乎每篇都予重写。除介绍蔬菜、动物原料一般知识外，还在学术上作了努力。随笔将近200种蔬、荤菜特点、营养、典故、烹法娓娓道来，文笔清新，深受好评。

《食养拾慧录》，聂凤乔著，1993年华夏出版社出版。12万字。聂先生曾在《中国中医药报》开辟《食养拾慧录》专栏，写了百篇中国饮食养生散文。聂的文章云水交流，趣味盎然，开阖自如，回味无穷，也是中国饮食养生的良好建材。此书将《专栏》文章结集。

聂凤乔老专家已然仙去，但他的书可以当做烹饪界的工具书来用的。