1.要选羊肉最嫩的部位。

2．“锅底”的调料要全。

3．羊肉片切的要薄均匀。

4．火锅里的火要旺。

风味特点：

选料精细，调料多样，涮熟的肉鲜嫩醇香，没有膻味，为冬令进补之佳肴。

菜肴变化：

涮由食用者将备好的原料放入沸汤中，来回晃动至熟供食的烹调方法。因涮法系由食用者自涮自吃，热烫鲜美，别饶情趣。

涮法始见于南宋林洪《山家清供》的“拨霞供”。涮法南北均有，吃法各有不同。主要有“涮羊肉”“打边炉”《广东的称呼》“涮九门头”《福建的称呼》“毛肚火锅”等。特别一提的是老北京的“菊花火锅”他和涮羊肉基本相同，只是火锅里的汤要单吊制而成,另外燃料由炭火改用酒精，还有原料不同，和调料略有区别，多为鱼， 虾，猪的肉，肝，肚，腰，鸡的肉，肫，肝以及海鲜贝和一些国家允许的野味，分别切片涮熟食之。

即然“菊花锅”和“涮羊肉”基本相同，那为什么要叫“菊花锅”呢！原来在清朝道光年间屯溪市有个紫云馆，由绩溪人程伯年，程伯昌兄弟俩经营。因饭菜风味独特，朴素实惠，招来了一些显官富贾。生意颇为兴隆.程伯年不仅会做生意，还能栽培花卉，一到秋天，就将家中好看的盆菊搬到店楼上沿河栏杆摆设，为顾客饮酒赋诗助兴。为解决饮筵中添菜加热之烦，饭店采用火锅，吊好浓汤，将食客喜爱的菜肴由熟的改为生的，切成薄片，调好佐料，任意选择，自己烫熟，蘸调料就食，其风味意趣更为浓郁。有一天，顾客饮酒对诗，其中有位一时答不上来，手拿水烟壶，倚窗看菊花，突然思路顿开，出口成章，对答上来，高兴至极，顺手采了一朵菊花，将花瓣投入火锅汤中，散发出浓郁的芳香。从此，顾客们吃火锅时，竞相摘菊花，放入火锅里，从而使紫云馆的“菊花火锅”名声传至大江南北，传至北京宫廷，被列为宫廷名肴。多少年来经过历代厨师的不断改进将各种生料摆成栩栩如生的各种花虫鱼鸟 (责任编辑：admin)