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应景凑趣巧做御菜

时间:2010-01-06 14:34来源:名厨查询网 作者:- 点击:
秋雨春风、鱼龙变化、巧对鸳鸯、玉带飘凌是清朝宫廷御菜,创制于清光绪二十七年(1901年),原本为应景凑趣,但因制作精巧,形象生动、味道鲜美而列入御膳单,成为名菜流传下来,至今已有百年历史。慈禧干政时期,“庚子之变”后,慈禧太后带领光绪两

      秋雨春风、鱼龙变化、巧对鸳鸯、玉带飘凌是清朝宫廷御菜,创制于清光绪二十七年(1901年),原本为应景凑趣,但因制作精巧,形象生动、味道鲜美而列入御膳单,成为名菜流传下来,至今已有百年历史。慈禧干政时期,“庚子之变”后,慈禧太后带领光绪两宫及众亲贵大臣外逃回京。

回到北京后,慈禧太后就住在颐和园,无论是处理朝政,还是接见各国公使都在这里进行。没过多久,慈禧太后心血来潮,为讨好外国人,邀请各国驻华公使携夫人一起到颐和园游湖赏花。慈禧太后打扮的光彩照人,腰间佩戴金丝玉佩,走起路来光耀夺目,虽然她年近古稀,但看上去满面春风,与40多岁的人差不多。李总管在前方引路,从仁寿殿经玉澜堂、宜芸馆,到乐寿堂休息。落座后,外国公使夫人看到慈禧太后脚上穿着一双绣花鞋,乘机讨好说:“太后的脚真好看,好像一对美丽的鸳鸯。”慈禧太后一听心花怒放,愈加得意起来。
晚上设宴招待众人。慈禧尝了几个菜觉得很好吃,便问这几个菜叫什么名字。
李总管赶紧跪奏道:禀老佛爷,这几道菜叫“秋雨春风”、“鱼龙变化”、“巧对鸳鸯”和“玉带飘凌”。是奴才给起的名,并叫御膳房精心烹制出来,考敬您老人家的。李总管并解释道:这“秋雨春风”其意是您虽已高龄,仍满面春风,真乃洪福齐天。“鱼龙变化”其意是因庚子之变老佛爷往西巡抚一番,得天下百姓齐颂,今天下又太平,老佛爷重返金銮,正合“鱼龙变化”之意。在游园时有位公使夫人说您的脚象鸳鸯,奴才一瞅,公使夫人说的太对了,这“巧对鸳鸯”正合此意。“玉带飘凌”是根据您腰间所戴的玉佩烹制出来的,您就是圣母到人间啊!
慈禧太后听后心花怒放,重重赏了李总管,从此这四个菜便流传下来了。

秋雨春风

主料:净鱼肉400克,鸽蛋12个。
辅料:火腿25克,咸雪里蕻叶12片,熟肥肉膘200克。
调料:蛋清4个,花生油300克,料酒15克,鸡精5克,干淀粉15克,黄鸡油15克,葱椒泥、香油各少许。
制作方法
①先将鱼肉切成3厘米宽、5厘米长、2毫米厚的片。雪里蕻叶按照鱼片的长短宽窄裁齐,用凉水泡去咸味备用。把熟肥肉膘片成与鱼片相似的薄片。
②把鸽蛋放到锅中加凉水,用小火煮熟捞出过凉、扒去皮,一切两半,取出蛋黄,把蛋黄捣碎,装在小碗里调味,做成12个球。
③将剩下的碎鱼肉剁成细泥,加入蛋清、淀粉、精盐、鸡精搅和呈糊状,把火腿切成斜菱形小片备用。
④将鱼片加葱椒泥、精盐、料酒、鸡精拌和均匀腌一会儿后再拌入香油,把肥肉片铺在案板上,用4个蛋清加淀粉调成稀糊状,把肥膘片抹上一层稀糊,再把鱼片放在肥膘片上,再在鱼片上抹一层稀糊,把雪里蕻叶盖在鱼片上备用。
⑤在鸽蛋里抹一层稀糊,把鱼茸分成12份,填在鸽蛋里抹光滑,用5片火腿摆在鸽蛋上,摆成荷花瓣状,再把蛋黄球放在荷花中间备用。
⑥把2个蛋清抽打成泡沫状,加少许淀粉搅和均匀涂抹在鸽蛋中间,盖住蛋黄,抹光滑,上屉蒸熟取出,堆放在平盘中间。
⑦将炒勺置火上,加一手勺鸡汤,调好咸淡,勾少许粉芡,加入黄鸡油浇在荷花和鸽蛋上。
⑧另起炒勺加少许底油,放在火上把鱼片下勺,肥肉朝下,煎成金黄色,煎时不断加油,先是煎,后改为煎炸,煎炸至酥脆即好,倒在漏勺里,摆在鸽蛋一周上桌即成。
风味特点
外焦酥、里鲜嫩,形如荷花初放,滋味醇香。

鱼龙变化

主料:新鲜黄鱼3条(一大两小),大虾10只(约500克),鱼肉250克,虾仁250克,鸡脯肉150克,肥膘150克,火腿150克。
辅料:面包100克,青、红椒丝75克,水发香菇10朵(约100克),熟鸡蛋5个,嫩黄瓜100克。
调料:花生油500克,鸡蛋500克,干淀粉400克,鸡精10克,精盐10克,酱油15克,面粉50克,干辣椒末少许,葱、姜、香菜、南酒、番茄酱各50克,胡椒粉少许。
制作方法
①把鱼治净,控净水分,先把大个鱼中间切开,尾部用刀拉出兰花状刀纹,头部拉出鳞状刀纹,拉好后放在鱼盘里,加南酒、精盐、花椒粉、鸡精入味。
②把大虾洗净,煎去虾爪、须、沙包、沙线,虾身下三节处用刀拉一口,通过虾背壳,拉好后放在盘子里,加精盐、南酒、鸡精、胡椒粉、葱段、姜块,用刀拍一下,和虾放在一起拌匀备用。
③用10个青红椒取根部切十个圈洗净备用。香菇洗净备用。面包切12片3毫米厚的菱形片。火腿切1厘米长、3毫米厚的50片。熟鸡蛋剥皮,每个切去两头,一切两片。
④小黄鱼去头留尾,一片两扇,去净大骨和腹刺,按松鼠鱼的形状打上花刀,拉好刀口后,加花椒粉、辣椒粉、南酒、精盐、鸡精、香油拌和好备用。
⑤把虾肉、鱼肉、鸡肉、肥膘分别剁成细茸,而后把虾、鱼、鸡各分装到碗里,再把肥肉泥分成三份,放入虾、鱼、鸡茸中,各加蛋清50克,再用南酒、精盐搅拌均匀。
⑥面包抹一层薄虾茸,盖一片火腿片。青椒抹鱼茸,盖上红椒。香菇抹鸡茸,沾芝麻。熟鸡蛋托上抹三合泥,上屉蒸透取出,再抹上蛋泡糊。鱼头部挂红糊、鱼尾部挂蓝糊、小黄鱼挂黄糊。 (责任编辑:admin)
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张铸人 查看详细资料 发送留言 加为好友 用户等级:注册会员 注册时间:2011-01-04 15:01 最后登录:2011-02-03 16:02
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