应景凑趣巧做御菜(2)
时间:2010-01-06 14:34来源:名厨查询网 作者:- 点击:
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⑦鱼全煎炸，大虾炸烹，面包片炸透，香菇抹三合糊下勺炸熘，青红椒熘，蛋托挑酿。用128.5厘米的大长盘，摆八段景。 风味特点 焦酥香脆，松软滑嫩，酸甜味美，五颜六色。 巧对鸳鸯 主料：大虾12只（约600克）。 辅料
⑦鱼全煎炸，大虾炸烹，面包片炸透，香菇抹三合糊下勺炸熘，青红椒熘，蛋托挑酿。用128.5厘米的大长盘，摆八段景。
风味特点
焦酥香脆，松软滑嫩，酸甜味美，五颜六色。
巧对鸳鸯
主料：大虾12只（约600克）。
辅料：净鱼肉300克，鸡脯肉150克，火腿25克，蛋清250克，鸡蛋5个，面包渣100克，肥肉膘150克。
调料：花生油1500克，奶油125克，淀粉50克，胡椒粉10克，香油10克，葱泥5克，面粉25克，香菜叶少许。
制作方法
①把虾去头，皮留尾，抽去背部沙线，把虾身由背拉一条长口，用刀把虾肉拍平，加少许精盐、料酒入味，再把鱼肉、鸡肉、肥肉膘分别剁成泥。
②用三个鸡蛋加适量淀粉搅和开，用炒勺摊成四张薄皮，摊好后用直径4厘米的茶杯扣成小圆饼，奶油切成12条长3厘米的条。将鱼泥225克、鸡茸125克、肥膘100克合在一起，加入100克鸡蛋清、20克干淀粉、南酒、精盐、鸡精搅成干糊状。
③再用50克蛋清加适量淀粉，调成糊状，把大虾放到糊里抓拌均匀，拌好后再把大虾摊开，每一个大虾包一条奶油，而后用虾肉把奶油卷起来，再把三合泥分成十二份，每一份包一卷大虾肉，包成枣状，一头要漏出虾尾梢，全部包好后，再用两个鸡蛋打在碗里搅开，把每个虾卷挂蛋糊，蘸面包渣，蘸好后，用手拍紧，防止掉渣。
④把剩余鸡茸、鱼茸、肥膘泥合在一起加入花椒粉等调味品，搅成糊，用24张小蛋皮包成小蛋饺，包好后，滚一层干面粉，再把蛋清抽打成雪丽糊，加入干面粉和淀粉搅和均匀。
⑤用两个炒勺进行操作，一个炒勺加宽花生油，烧至五成热时，下入虾卷，用慢火炸制，另一个炒勺加入宽花生油，烧四成热时，把蛋饺挂雪丽糊（用匙勺托着糊）在蛋饺上点缀一些火腿末和香菜叶，在勺里小火炸透，虾卷要炸成金黄色，蛋饺要保持洁白，全部炸好后捞出，蛋饺码在大盘中间，把虾卷摆放在盘边一圈，上菜带番茄酱。
风味特点
色泽鲜艳，形似鸳鸯，酥脆香松，鲜香适口。
玉带飘凌
主料：水发龙鱼肠250克，水发竹笋100克，鹌鹑蛋10个，鸡脯肉125克。
辅料：鲜鱼肉75克，火腿100克，芥菜薹100克，玉米笋10根。
调料：花生油100克，香油10克，鸡精5克，精盐5克，清汤1碗，蛋清100克，淀粉25克，葱、姜各一块，豌豆苗叶100克。
制作方法
①将发好的龙鱼肠切成10厘米长，用刀在龙鱼肠两边拉成蜈蚣形状。把泡发好的竹笋洗干净，用刀轻轻将竹笋一破两半备用，玉米笋选一般大的剥去外皮择净毛须，放在开水中煮熟捞出，过凉备用。
②把芥菜薹的筋皮撕去，用刀切成10厘米长的段，如有粗的用刀一切两半，用开水烫后放凉备用，鹌鹑蛋煮熟，剥去外壳。
③将鸡脯肉和鱼肉放在一起剁成泥，加清汤将泥澥开，随即倒入南酒、精盐，搅匀，加一个半蛋泡糊，加劲搅成糊状。
④把破的竹笋，铺在案板上，用半个蛋清加10克淀粉，调制成糊状，用手蘸着糊，在竹笋上抹一层薄糊。将把鸡鱼茸也抹上一层，厚薄要均匀。再用火腿、豌豆苗点缀图案，上屉蒸透取出备用。用刀把竹笋切成10条10厘米长的条。
⑤把火腿片成10片，把龙鱼肠、玉米笋、芥菜薹、竹笋，码成一块方形，把鹌鹑蛋的一头拉出十字形浅刀口，将剩下的鸡鱼茸，加一点火腿末塞填在鹌鹑蛋的刀口里，上笼蒸熟，取出备用。把火腿卷成的如意头，豌豆苗洗干净。
⑥用两个炒勺操作，一个炒勺扒四鲜（火腿、玉米笋、芥菜薹、龙鱼肠），一个炒勺烧鹌鹑蛋，提前把豌豆苗加精盐、鸡精、香油炒好，扒四鲜时主料要扒的整齐，放在大平盘中间，把炒好的豌豆苗分成十份，每一份豆苗上放一个鹌鹑蛋即可。
风味特点
松软鲜嫩，色泽艳丽，滋味醇美，营养丰富。
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