“将军过桥”是扬州传统名菜，又称黑鱼两吃，黑鱼又名乌鱼。据传三国时期，张飞在长板坡阻击曹兵，因情况危急，便施用计谋，令随从20余人，用树干枝叶绑在马尾上，在长板坡桥东树林之后，来回驰骋。树枝扫地尘土飞扬，狼烟滚滚，当曹兵追近时，他圆睁环眼，手持长矛，立马桥上，厉声大喝曰：“燕人张翼德在此，谁敢与我决一死战！”这一声，如同巨雷，胜似霹雳，曹军不敢上前。张飞一时性起，双腿猛跺，声如豹吼虎啸，一时桥塌水浊，河水倒退，鱼虾随水逃窜，惊得曹兵纷纷后撤。待曹将识破张飞计谋，率兵搭桥追赶时，张飞率从早已不知去向。

张飞一行摆脱曹兵以后，遂向偏僻处寻食觅宿。当地群众得知是张飞在此，便将从河中打捞起来的乌鱼，连煮带熬，作饭敬献。在拼杀劳累之后，正是饥不择食，鱼块作菜，鱼汤润喉，人人称好，个个赞美。饭后，张飞除向百姓表达感激之外，并问及此菜。一老者曰：“鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥下有根底，如不避嫌，就叫‘将军过桥’吧”。从此，“将军过桥”流传至今，成为一道苏菜经典。

将军过桥做法

配制原料

活黑鱼1条（约750克），熟冬笋20克，青菜心75克，水发冬菇15克，熟火腿10克，蛋清1只，花生油750克（实耗150克），虾籽5克，精盐5克，绍酒25克，蛋清25克，淀粉20克，白糖5克，鸡精3克，香油10克，醋5克，鸡清汤50克，葱10克，姜10克。

制作方法

①将活黑鱼宰杀治净，斩下鱼头，从脊背剖开，去除内脏，鱼肠留用，取下鱼肉，片成0.6厘米厚的片，放入碗内加精盐、绍酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆。

②将鱼肠放入清水中，用剪刀刺破，去净污物，用精盐抓去粘液，洗净。再将鱼骨斩成块，鱼头劈成两片。菜心洗净，头部修成橄榄形。

③将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油烧至四成热时，将鱼片逐片下锅拨散，炸至断生，倒出沥油。原锅上火，放油，投入葱白段、笋片、冬菇片煸炒，加绍酒、精盐、白糖、鸡清汤、鸡精烧沸，勾芡，倒入鱼片，淋香油，翻锅盛入盘中（盘中先放醋），即成炒菜。

④将鱼头、骨、肠一起入沸水锅中略烫，捞出洗净。放入炒锅内，舀入清水，加绍酒、葱姜、笋片、虾籽，置旺火上烧沸，加花生油烧至汤色乳白时，放入青菜心、冬菇片，烧沸后加精盐，拣去葱姜，起锅装入大汤碗内，放上火腿片即成汤菜。上桌时另配姜末、香醋蘸食。

风味特点

一鱼两吃，肉质洁白且细腻，汤汁鲜香浓郁，别有风味。