中国最权威的名厨数据网站

中国名厨查询网-中国最权威的名厨数据网站

中国名厨查询网-中国最权威的名厨数据网站
当前位置: > 名菜故事汇 > 名菜典故 >

将军过桥

时间:2011-04-10 16:34来源:中国名厨查询网 作者:dahe 点击:
“将军过桥”是扬州传统名菜,又称黑鱼两吃,黑鱼又名乌鱼。据传三国时期,张飞在长板坡阻击曹兵,因情况危急,便施用计谋,配制原料 活黑鱼1条(约750克),熟冬笋20克,青菜心75克,水发冬菇15克,熟火腿10克,蛋清1只,花生油750克(实耗150克),虾籽5

 

“将军过桥”是扬州传统名菜,又称黑鱼两吃,黑鱼又名乌鱼。据传三国时期,张飞在长板坡阻击曹兵,因情况危急,便施用计谋,令随从20余人,用树干枝叶绑在马尾上,在长板坡桥东树林之后,来回驰骋。树枝扫地尘土飞扬,狼烟滚滚,当曹兵追近时,他圆睁环眼,手持长矛,立马桥上,厉声大喝曰:“燕人张翼德在此,谁敢与我决一死战!”这一声,如同巨雷,胜似霹雳,曹军不敢上前。张飞一时性起,双腿猛跺,声如豹吼虎啸,一时桥塌水浊,河水倒退,鱼虾随水逃窜,惊得曹兵纷纷后撤。待曹将识破张飞计谋,率兵搭桥追赶时,张飞率从早已不知去向。

张飞一行摆脱曹兵以后,遂向偏僻处寻食觅宿。当地群众得知是张飞在此,便将从河中打捞起来的乌鱼,连煮带熬,作饭敬献。在拼杀劳累之后,正是饥不择食,鱼块作菜,鱼汤润喉,人人称好,个个赞美。饭后,张飞除向百姓表达感激之外,并问及此菜。一老者曰:“鱼因将军来,菜为将军吃,当阳桥下有根底,如不避嫌,就叫‘将军过桥’吧”。从此,“将军过桥”流传至今,成为一道苏菜经典。

 

将军过桥做法

配制原料

活黑鱼1条(约750克),熟冬笋20克,青菜心75克,水发冬菇15克,熟火腿10克,蛋清1只,花生油750克(实耗150克),虾籽5克,精盐5克,绍酒25克,蛋清25克,淀粉20克,白糖5克,鸡精3克,香油10克,醋5克,鸡清汤50克,葱10克,姜10克。

制作方法

①将活黑鱼宰杀治净,斩下鱼头,从脊背剖开,去除内脏,鱼肠留用,取下鱼肉,片成0.6厘米厚的片,放入碗内加精盐、绍酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆。

②将鱼肠放入清水中,用剪刀刺破,去净污物,用精盐抓去粘液,洗净。再将鱼骨斩成块,鱼头劈成两片。菜心洗净,头部修成橄榄形。

③将炒锅置旺火上烧热,倒入花生油烧至四成热时,将鱼片逐片下锅拨散,炸至断生,倒出沥油。原锅上火,放油,投入葱白段、笋片、冬菇片煸炒,加绍酒、精盐、白糖、鸡清汤、鸡精烧沸,勾芡,倒入鱼片,淋香油,翻锅盛入盘中(盘中先放醋),即成炒菜。

④将鱼头、骨、肠一起入沸水锅中略烫,捞出洗净。放入炒锅内,舀入清水,加绍酒、葱姜、笋片、虾籽,置旺火上烧沸,加花生油烧至汤色乳白时,放入青菜心、冬菇片,烧沸后加精盐,拣去葱姜,起锅装入大汤碗内,放上火腿片即成汤菜。上桌时另配姜末、香醋蘸食。

风味特点

一鱼两吃,肉质洁白且细腻,汤汁鲜香浓郁,别有风味。

(责任编辑:admin)
※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※
顶一下
(6)
100%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
发表评论
网友留言仅代表网友个人观点不代表本网站意见!
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片
发布者资料
大贺 查看详细资料 发送留言 加为好友 用户等级:高级会员 注册时间:1970-01-01 08:01 最后登录:2014-02-22 09:02
栏目列表
入编报名 《国家名厨》《首届中国名厨技艺博览》
国家名厨
推荐内容
  • 龙凤配

    “龙凤配”是湖北传统历史名菜,一直是荆州婚宴习俗的宴席精品,始创于三国时...

  • 清蒸白鱼

    传说,此菜为清代吉林乌拉将军巴海的家厨创制。康熙二十一年(1682年),康熙皇帝亲赴...

  • 应景凑趣巧做御菜

    秋雨春风、鱼龙变化、巧对鸳鸯、玉带飘凌是清朝宫廷御菜,创制于清光绪二十七年(1901...

  • 渭南时辰包子

    渭南时辰包子创始于清乾隆年间,但那时不叫时辰包子...

  • 太白鸭子

    “太白鸭子”是川菜中一道古典的传统名菜,由唐代诗人李白创制。...

  • 醉蟹炖鸡

    江苏省兴化市“中庄醉蟹”是弛名中外的传统名特产,早在18世纪就是名闻遐迩的进京贡品...