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宋嫂鱼羹

时间:2010-01-19 10:42来源:名厨查询网 作者:- 点击:
“宋嫂鱼羹”是南宋的一个名菜,至今已有800多年历史。据(宋)周密著的《武林旧事》记载:淳熙六年三月十五日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,并宣唤在湖中做买卖的人,

“宋嫂鱼羹”是南宋的一个名菜,至今已有800多年历史。据(宋)周密著的《武林旧事》记载:淳熙六年三月十五日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,并宣唤在湖中做买卖的人,各加赐予。有一妇人叫宋五嫂,对皇帝自称是东京(东开封)人,随驾到此,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她的鱼羹,大加赞赏,并念其年老,赐予金银绢匹。从此,宋嫂鱼羹“人所共趋”,成了驰名京城的名肴。南宋以后,历代厨师不断研制提高,配料更加精细讲究。鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,故有“赛蟹羹”之称,成为闻名遐迩的杭州传统名菜。

宋嫂鱼羹做法

主料:鳜鱼(或鲈鱼)一条、600克左右,

配料:熟火腿25克,熟竹笋肉25克,水发香菇25克,鸡蛋黄2个。

调料:葱段25克,姜片10克,姜末1克,南汪25克,酱油25克,精盐2克,味精3克,醋25克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀粉30

制作方法:将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾部沿脊背成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,姜片10克,酒15克,盐1克,上笼旺火蒸6分钟左右至熟。出笼,去掉葱、姜,滗去卤汁待用,用竹筷拨碎鱼肉,取出皮骨,再倒回原汁卤。将火腿、笋、香菇均切成1.6厘米长的丝;蛋黄打散。炒锅旺火烧热,下熟猪油15克,放入葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤煮沸后,烹入酒15克,捞出葱段,放入笋、香菇,再煮沸后,将鱼肉连同汁入锅,加酱油、盐(1克)、味精煮沸后,用水淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时,加入醋,浇上六成热的猪油35克,起锅盛入汤盘中,撒上火腿丝、姜末即成。

特点:色泽金黄,鲜嫩润滑,味似蟹羹。

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张铸人 查看详细资料 发送留言 加为好友 用户等级:注册会员 注册时间:2011-01-04 15:01 最后登录:2011-02-03 16:02
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