鲍、参、翅、肚、燕等海味都属于高级干货，炮制方法有别于一般菜式。由于全部都属于干货，所以成败关键在于浸发过程中的技巧。由于海味经过晒干程序的处理，所以透过用水浸发的过程，可使海味充分吸收水份，完全地由内至外膨胀起来。回腹原来的形态；切记不要贪快而直接用水煲煮海味，否则会使海味的中心未能软透时，外层已被煮于松散溶化，浪费了海味这矜贵食材。
在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，这是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字羲翻译要以叫作“海耳”，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故，鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部份。上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况；下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它足部的肌肉。
鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带，在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它们喜欢栖息的地方。鲍鱼多爬匍于岩礁的缝隙 或石洞中，它们分布的水深随种类而不同。像中国北方的盘大鲍一般分布在 10 多米的水深处。在冬季为了避寒向深处移动，深度可达 30 米。到了春季慢慢上移，有的可在潮线下数米生活。鲍鱼喜欢吃褐藻工红藻，像盘大鲍很喜欢吃裙带菜，幼嫩的海带和马尾藻等。鲍鱼的食量随季节而有变化，一般水温较高的季节吃得多；冬季不太活动，吃得少。
鲍鱼是一种长年生长的海产，一只大鲍鱼，可能需要 10 年以上的生长期，产量不多，故十分矜贵，价钱亦不菲。鲍鱼产地有日本、中东、墨西哥、南非、南美等地，而中国沿海亦有出产以大连及长山岛出产较多，出产的都是盘大鲍，它们的个体较大，呈卵球形；在南海出产杂色鲍和耳鲍等，杂色鲍和盘大鲍的形状相似，但个体较小；耳鲍体形较大，贝壳更像耳朵，它足部的肉最厚，平时贝壳不能完全把它包在裹面。
鲍鱼这珍贵食物，历来皆受皇宫大臣喜好，其烹调时间需达 15 小时之久，而鲍鱼的价值更可达 4-5 万港元，其肉质之珍贵，其细腻之味道，一直以来均深受中国及日本食家之赏识。
若根据处理鲍鱼的方法分类，大致可以分为鲜鲍、冰鲜鲍、乾鲍和罐头鲍 4 大类，当中以乾鲍是指新鲜活鲍鱼，是以存活的状态直接烹调食用的鲍鱼。把鲍鱼制成乾鲍，是日本人的独创秘方，约终 300 多年前的水止助三郎发明，皆因其乾制后易于运送并进贡给清朝皇帝。当中最著名的日本乾鲍包括吉品鲍、禾麻鲍和网鲍，有鲍中之王的称号。鲍鱼被捕捞上岸后，立刻将鲍鱼肉从壳中完整取出，然后浸泡在盐水中约半天，重复以冷热水清洗，再加入盐水煮熟，焙乾后置于太阳下晒制，到达一定程度后，移至阴凉处风干，将鲍鱼反覆晒制及风干，至少一个月的时间方能完成，维收缩后鲍鱼味浓郁，更有溏心的效果，所以制作干鲍的重点便在于去壳、清洗、煮熟、曝晒及风干等过程，因这会直接影响干鲍的品质。经过加工程序处理后的干鲍，保存期较长，方便运输，其味道和口感都比较鲜鲍好。冰鲜鲍同指将新鲜鲍鱼去壳处理后，急速冷冻制作而成。
世上最名贵的鲍鱼品种之一，出产于日本岩手县一个名叫 [ 吉滨 ] 的地方，外形如元宝，枕边高而身企，质地较硬，以名师平田五郎家族制作的吉品鲍最享负盛名。因晒制时用绳直线缚著，故身上明留有细小孔。选择时鲍身隆起有金黄色泽为之上品，因浸制后的吉品鲍味浓色泽晶莹，很有嚼劲又带溏心，非常受欢迎。
又叫窝麻鲍，取日语发音“ OMA ”因而得名，产自日本青森县大间岐，以熊谷家言辞 晒制的为之上品。身形较扁薄短阔，禾麻鲍身上左右均有两个小孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至，这就成为禾麻鲍的标识。挑选时留意边缘是否多裂痕，因裂痕易藏鲍壳，清洗浸发需花工夫。此外，若平滑表面突然凸起，可能是因急速制时外干内裹未干所致，易有霉烂。禾麻鲍煮后肉滑，较易消化。
以日本青森县产的为主，是花谷家族晒制的名产。网鲍体积大，外形椭圆，厚身，吸盆尾部较尖，色深啡，因需用网及捕取而得名。网鲍以大为极品，一斤一支为一头鲍，一斤两支为两头鲍，因现今鲍鱼产量减少，四头已是十分矜贵。网鲍要拣腰圆背厚，裙边有明密密的珠料的才有鲍味。
主要来自中东安曼、阿布达比及东南非附近海城，颜色较深而肉厚。浸发时间需较长，肉硬受火，煲时加火腿骨一起煲外一点更美味。虽鲍味比日本鲍逊色，但因价钱较平，干制技术进步而改善其形格及色泽，也受食客欢迎。
因干鲍太贵，浸制烹煮花工夫，罐头鲍也十分受各食肆及家庭起用。其中以日本的最贵，因是选用吉品制罐，其次墨西哥的车轮鲍世界通行。非洲鲍有鲜味也有溏心，较重身。澳洲鲍软滑，价钱比日本鲍平得多，不少酒楼采用。纽西兰鲍带墨绿色，鲍鱼质素一般，但价钱便宜，因此大家选购时多留意产地、食用日期等。
鲍鱼含用丰富蛋白质、维生素 A 、钙、低脂肪、低糖份；具有滋阴清热、养肝明目之效，可治療肝肾阴虚、骨蒸劳热及肝血虚，有平衡血压和滋补养颜的食療功效。
选购干鲍时，要选腰圆背厚、裙边整齐，以及呈现橙啡色。鲍鱼的大小以“头”来分，所谓“头”是指市面上 1 斤干鲍有多少支，例如 1 斤干鲍有 12 支，就称为“ 12 头鲍鱼”。“头”的数目越多，表示鲍鱼的体积越小，而“头”小体积大的鲍鱼售价亦会相对较昂贵。
储存干鲍的方法很讲究，买回来之后不要放在雪柜，要放在阳光下晒 1 、 2 小时，再储存到密封玻璃瓶，放在阴凉干爽的位置，而每月再把鲍鱼在阳光底下晒 2 、 3 次，可以保存 10 年以上。
• 将鲍鱼放入大碗清水浸过面，浸泡约 8 小时至软身。浸泡完成后若鲍鱼露出水面，即表示该鲍鱼能充分吸收水份，品质优良；若鲍鱼沉于水底，则表示那是‘实芯'鲍鱼，未能完全吸收水份，较难烹调至入味。
• 以清洁牙刷将鲍鱼裙边洗擦干净，用剪刀剪去鲍鱼嘴的硬枕及沙囊，冲洗干净使用。
• 先预先烹调鲍鱼的配料，分量以 1 斤鲍鱼为例，便需要 1 斤排骨及 1 支重约 2 斤的老鸡一同烹制。
• 排骨洗净后切件使用；
• 老鸡洗净后斩开 4 件；
• 将排骨及老鸡一同飞水至 7 至 8 成熟，晒干水份使用。
在瓦锅底部放入竹笪，先放入排骨铺底，中间放鲍鱼，最后放老鸡平铺上面，注入清水盖过鸡面，盖上锅盖以大火煲滚；于另外瓦锅准备煲好清鸡使用。
4 ） 当鲍鱼锅内的汤水蒸发掉约 1 碗水时，加入 1 碗煲好的清鸡汤，以中火由早到晚煲约 10 小时后熄火，如有需要，可于中途再加入适量的清鸡汤。收火候 9-10 小时，期间不要拿起煲盖。后再煲 4 小时，以牙戳刺入鲍鱼测试软硬程度，若软硬适中，便需留意火候，收干至 3 碗浓郁鲍鱼汁即成。
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在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，这是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字羲翻译要以叫作“海耳”，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故，鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部份。上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况；下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它足部的肌肉。
鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带，在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它们喜欢栖息的地方。鲍鱼多爬匍于岩礁的缝隙 或石洞中，它们分布的水深随种类而不同。像中国北方的盘大鲍一般分布在 10 多米的水深处。在冬季为了避寒向深处移动，深度可达 30 米。到了春季慢慢上移，有的可在潮线下数米生活。鲍鱼喜欢吃褐藻工红藻，像盘大鲍很喜欢吃裙带菜，幼嫩的海带和马尾藻等。鲍鱼的食量随季节而有变化，一般水温较高的季节吃得多；冬季不太活动，吃得少。
鲍鱼是一种长年生长的海产，一只大鲍鱼，可能需要 10 年以上的生长期，产量不多，故十分矜贵，价钱亦不菲。鲍鱼产地有日本、中东、墨西哥、南非、南美等地，而中国沿海亦有出产以大连及长山岛出产较多，出产的都是盘大鲍，它们的个体较大，呈卵球形；在南海出产杂色鲍和耳鲍等，杂色鲍和盘大鲍的形状相似，但个体较小；耳鲍体形较大，贝壳更像耳朵，它足部的肉最厚，平时贝壳不能完全把它包在裹面。
鲍鱼这珍贵食物，历来皆受皇宫大臣喜好，其烹调时间需达 15 小时之久，而鲍鱼的价值更可达 4-5 万港元，其肉质之珍贵，其细腻之味道，一直以来均深受中国及日本食家之赏识。
若根据处理鲍鱼的方法分类，大致可以分为鲜鲍、冰鲜鲍、乾鲍和罐头鲍 4 大类，当中以乾鲍是指新鲜活鲍鱼，是以存活的状态直接烹调食用的鲍鱼。把鲍鱼制成乾鲍，是日本人的独创秘方，约终 300 多年前的水止助三郎发明，皆因其乾制后易于运送并进贡给清朝皇帝。当中最著名的日本乾鲍包括吉品鲍、禾麻鲍和网鲍，有鲍中之王的称号。鲍鱼被捕捞上岸后，立刻将鲍鱼肉从壳中完整取出，然后浸泡在盐水中约半天，重复以冷热水清洗，再加入盐水煮熟，焙乾后置于太阳下晒制，到达一定程度后，移至阴凉处风干，将鲍鱼反覆晒制及风干，至少一个月的时间方能完成，维收缩后鲍鱼味浓郁，更有溏心的效果，所以制作干鲍的重点便在于去壳、清洗、煮熟、曝晒及风干等过程，因这会直接影响干鲍的品质。经过加工程序处理后的干鲍，保存期较长，方便运输，其味道和口感都比较鲜鲍好。冰鲜鲍同指将新鲜鲍鱼去壳处理后，急速冷冻制作而成。
世上最名贵的鲍鱼品种之一，出产于日本岩手县一个名叫 [ 吉滨 ] 的地方，外形如元宝，枕边高而身企，质地较硬，以名师平田五郎家族制作的吉品鲍最享负盛名。因晒制时用绳直线缚著，故身上明留有细小孔。选择时鲍身隆起有金黄色泽为之上品，因浸制后的吉品鲍味浓色泽晶莹，很有嚼劲又带溏心，非常受欢迎。
又叫窝麻鲍，取日语发音“ OMA ”因而得名，产自日本青森县大间岐，以熊谷家言辞 晒制的为之上品。身形较扁薄短阔，禾麻鲍身上左右均有两个小孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至，这就成为禾麻鲍的标识。挑选时留意边缘是否多裂痕，因裂痕易藏鲍壳，清洗浸发需花工夫。此外，若平滑表面突然凸起，可能是因急速制时外干内裹未干所致，易有霉烂。禾麻鲍煮后肉滑，较易消化。
以日本青森县产的为主，是花谷家族晒制的名产。网鲍体积大，外形椭圆，厚身，吸盆尾部较尖，色深啡，因需用网及捕取而得名。网鲍以大为极品，一斤一支为一头鲍，一斤两支为两头鲍，因现今鲍鱼产量减少，四头已是十分矜贵。网鲍要拣腰圆背厚，裙边有明密密的珠料的才有鲍味。
主要来自中东安曼、阿布达比及东南非附近海城，颜色较深而肉厚。浸发时间需较长，肉硬受火，煲时加火腿骨一起煲外一点更美味。虽鲍味比日本鲍逊色，但因价钱较平，干制技术进步而改善其形格及色泽，也受食客欢迎。
因干鲍太贵，浸制烹煮花工夫，罐头鲍也十分受各食肆及家庭起用。其中以日本的最贵，因是选用吉品制罐，其次墨西哥的车轮鲍世界通行。非洲鲍有鲜味也有溏心，较重身。澳洲鲍软滑，价钱比日本鲍平得多，不少酒楼采用。纽西兰鲍带墨绿色，鲍鱼质素一般，但价钱便宜，因此大家选购时多留意产地、食用日期等。
鲍鱼含用丰富蛋白质、维生素 A 、钙、低脂肪、低糖份；具有滋阴清热、养肝明目之效，可治療肝肾阴虚、骨蒸劳热及肝血虚，有平衡血压和滋补养颜的食療功效。
选购干鲍时，要选腰圆背厚、裙边整齐，以及呈现橙啡色。鲍鱼的大小以“头”来分，所谓“头”是指市面上 1 斤干鲍有多少支，例如 1 斤干鲍有 12 支，就称为“ 12 头鲍鱼”。“头”的数目越多，表示鲍鱼的体积越小，而“头”小体积大的鲍鱼售价亦会相对较昂贵。
储存干鲍的方法很讲究，买回来之后不要放在雪柜，要放在阳光下晒 1 、 2 小时，再储存到密封玻璃瓶，放在阴凉干爽的位置，而每月再把鲍鱼在阳光底下晒 2 、 3 次，可以保存 10 年以上。
• 将鲍鱼放入大碗清水浸过面，浸泡约 8 小时至软身。浸泡完成后若鲍鱼露出水面，即表示该鲍鱼能充分吸收水份，品质优良；若鲍鱼沉于水底，则表示那是‘实芯'鲍鱼，未能完全吸收水份，较难烹调至入味。
• 以清洁牙刷将鲍鱼裙边洗擦干净，用剪刀剪去鲍鱼嘴的硬枕及沙囊，冲洗干净使用。
• 先预先烹调鲍鱼的配料，分量以 1 斤鲍鱼为例，便需要 1 斤排骨及 1 支重约 2 斤的老鸡一同烹制。
• 排骨洗净后切件使用；
• 老鸡洗净后斩开 4 件；
• 将排骨及老鸡一同飞水至 7 至 8 成熟，晒干水份使用。
在瓦锅底部放入竹笪，先放入排骨铺底，中间放鲍鱼，最后放老鸡平铺上面，注入清水盖过鸡面，盖上锅盖以大火煲滚；于另外瓦锅准备煲好清鸡使用。
4 ） 当鲍鱼锅内的汤水蒸发掉约 1 碗水时，加入 1 碗煲好的清鸡汤，以中火由早到晚煲约 10 小时后熄火，如有需要，可于中途再加入适量的清鸡汤。收火候 9-10 小时，期间不要拿起煲盖。后再煲 4 小时，以牙戳刺入鲍鱼测试软硬程度，若软硬适中，便需留意火候，收干至 3 碗浓郁鲍鱼汁即成。
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