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海味—鱼翅

时间:2010-09-01 14:50来源: 作者:阿国鲍鱼厨艺 点击:
鱼翅是一种名贵海味,由大鲨鱼的鳍及尾部精制加工而成。根据加工过程和成品形态,可分为:生翅、熟翅、翅针和翅饼。将鲨鱼的鱼鳍晾晒干燥后,即为生翅;将鱼翅放在热水中浸泡,再放入冷水中脱去表层的砂鳞,剥除骨质骨条,整形晾干后,即为熟翅;将鱼翅用热

鱼翅是一种名贵海味,由大鲨鱼的鳍及尾部精制加工而成。根据加工过程和成品形态,可分为:生翅、熟翅、翅针和翅饼。将鲨鱼的鱼鳍晾晒干燥后,即为生翅;将鱼翅放在热水中浸泡,再放入冷水中脱去表层的砂鳞,剥除骨质骨条,整形晾干后,即为熟翅;将鱼翅用热水浸泡并剖割抽取其中的筋条,历干后,即为翅针,将小型鱼翅用热水浸泡并抽出筋条,然后搓成扁平的圆饼,历干后,即为翅饼。
鱼翅的种类
鱼翅种类多,会按鲨鱼不同部位分为小脊翅、必翅、脊翅(背鳍)、勾翅(尾鳍)及翅片(胸鳍),其中脊翅取自鲨鱼的背鳍,多是三角形与勾翅一样两面颜色相近,脊翅翅针较短,多作包翅用;翅片则多呈长形,两面颜色不同,即为阴阳色;勾翅则取自鲨鱼的尾鳍,全鳍无骨,故加工后成数最高,翅针粗长,价钱亦最贵,多作散翅用。
此外,亦有以不同种类鲨鱼再分为群翅(犁头鲨)、天九翅(姥鲨)、海虎翅(虎鲨)以及牙拣翅(最常见的鲨鱼)等。另外亦会根据外观形状和颜色命名的翅,例如有沙青翅、疏骨翅、密骨翅、黑尾青翅、白蝉翅、磨盆鲨翅、黑鲨翅、竹鲨翅、扇翅等。
基本上,世界各大海洋都有鲨鱼,所以鱼翅来自非洲、美洲、澳洲、印度、中东、印尼等地,不过供给量少,且取之不易,所以价格昂贵。而鱼翅的价格则决定于它的完整性,一整片的排翅,远高于零零落落的散翅。香港现时最普遍而名贵的是来自美洲的金山勾翅,其次是海虎翅和高茶勾,较便宜的是青片翅、五羊勾、牙拣翅等。
金山勾翅

勾翅是指取自尾鳍的部分,全鳍无骨,加工成数最高,翅针粗长,价钱最贵,以美国的金山勾翅最多采用,品质较好,口感清爽弹牙。
海虎翅

海虎翅是相当有名的鱼翅,翅针粗壮,做散翅为多,多产自南美太平洋区,呈灰黑色,背鳍相当厚。海虎翅翅针粗壮,最有代表性的菜式是清汤海虎蟹王翅。其勾翅(即尾鳍)的体积也很大,以金山双顶勾最著名,不少海味店也作镇店之宝放于厨窗,但缺点是翅针排列得较为疏,美中不足。
沙青翅

翅身沙层粗粒,长而老身的更有沙板之称。沙青翅的翅针粗,肉膜较厚,多作燉翅用。其背鳍部分最佳,翅针多而粗。
翅骨

翅骨是由翅片起骨后晒制而成,翅骨的烹调方法非常简单,只需将翅软骨用姜葱、酒出水后,便可加入各种材料煲汤,亦可将翅骨放入火锅中作汤底用。
牙拣翅
为东南亚、南韩、西班牙及巴西都有出产,但以日本货最多,翅身呈浅黑色,虽然翅针不粗,但软滑、肉膜薄,而且由于是产量多,售价均较便宜。不少酒楼爱选用其背鳍及尾鳍作一盅盅的鸡燉鲍翅、或取其翼翅作鸡丝生翅。
群翅
也有写作裙翅,来自犁头鳐的鳍,犁头鳐大约有 20 多种,分布在红海、东海、印尼、日本等地,中国的南海和东海亦有出产,尤以南海的东、西沙群岛为多,故取名群翅。犁头鳐形状扁平,嘴长,体长可达 2 米,体重百多斤的便需近 10 年时间生长,故产量不多。群翅即以其背鳍,胸鳞及尾制成的干翅。群翅翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰富,亦有翅中之王之称。
鱼翅的食疗功效
鱼翅味甘 , 性平 , 含有丰富骨胶原及蛋白质 , 有补血、补气、补肾、补肺、长腰力、益胃气、清痰开胃及治体弱之功效。鱼翅属鲨鱼软骨,其软骨具抗癌成份,对糖尿病者亦有显著功效。
选购注意事项
选购鱼翅时,一定要拣够干身、有光泽的,因为鱼翅潮湿时,可能会变坏。购买时,可将鱼翅放在灯下照,便可看清楚鱼翅的翅针是否密布其中,总括而言以针多胶少为佳。鱼翅本身带有金黄色泽,市面上有人为了美观而漂白鱼翅,宜选金黄色的天然鱼翅,以免影响了鱼翅原有味道。
区分真假鱼翅很简单,主要看色泽、透明度、黏度和弹性,人造鱼翅不像真鱼翅有透明度和弹性。假鱼翅用手一掰就断,而真鱼翅就只会变弯而不会断。但当泡好的真鱼翅用手轻轻一拽就折了,而假的鱼翅却不容易折断。原因是假鱼翅含有鱼胶成份;还有天然鱼翅黏性很强,而假的鱼翅就条条分明,一点黏性都没有。人造鱼翅加工后与真鱼翅十分相似,但营养成分却大大不同。人造鱼翅味不鲜,没有质感,与粉条差不多。另一个方法,则是等鱼翅处理过后,看看尾巴尖尖的部位,真的鱼翅其尾端会稍微卷典,而假的通常则不会。
鱼翅的储存方法
鱼翅的价格昂贵,如不妥善安置贮存,实在浪费。因此鱼翅最好存放于密气瓶内,然后放置清凉干爽及不被阳光直射之处。
鱼翅的浸发过程

将鱼翅放入大碗清水浸过面,浸泡约 8 小时至软骨。(浸泡时间视乎鱼翅的大小,如属小型鱼翅,则只需浸泡 2 至 4 小时便可)。
取出鱼翅,剪去翅头,留起翅针连翅肉备用,翅头可用来煲汤。
将鱼翅放入按 1 : 10 比例的大滚水,大火煮滚后改以中火再煮 2 小时候。以竹节晒干鱼翅水份后以清水冲洗。
用手将翅针促白色的翅肉中撕出来,成为一条条晶莹剔透的鱼翅,测试软硬程度,若鱼翅未够软身,得复步骤( 3 )的泡发过程,直至鱼翅软硬适中为止。

(责任编辑:admin)
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