中国最权威的名厨数据网站

中国名厨查询网-中国最权威的名厨数据网站

中国名厨查询网-中国最权威的名厨数据网站
当前位置: > 厨艺人生 > 名厨传奇 >

京城女名厨—侯荣凤大师厨艺人生

时间:2012-03-07 11:25来源:中国名厨查询网 作者:- 点击:
侯荣凤,女,生于1952年,国家高级烹调技师,便宜坊烤鸭第五代传人,中国烹饪大师,鲁菜烹饪大师,哈德门饭店副经理、北京便宜坊烤鸭集团有限公司哈德门便宜坊烤鸭店经理,北京兰桂坊酒楼副总经理。

 

 
    侯荣凤,女,生于1952年,国家高级烹调技师,便宜坊烤鸭第五代传人,中国烹饪大师,鲁菜烹饪大师,哈德门饭店副经理、北京便宜坊烤鸭集团有限公司哈德门便宜坊烤鸭店经理,北京兰桂坊酒楼副总经理。

 

  要想人前显贵 必定人后受罪

  侯荣凤初中毕业时,正赶上文化大革命下乡插队的潮流,17岁的她只好放弃学业到大兴农村广播天地,开始艰苦的培训生活。两年后,她返回家乡,被分配到了北京市崇文区饮食服务公司的便宜坊烤鸭店任红案厨师,干起了厨师行业中最基本的工作。那时候的侯荣凤,正值青春好年华,却在油烟中接受着生活的历练。 

  在那个年代,红案厨师地位较低,最初侯荣凤也并不太喜欢这份工作,不过,随着时间的推移,耳濡目染中她开始慢慢发现烹饪的学问,于是尝试着做了人生的第一道菜“芫爆里脊丝”,可是却没有做出师傅做的那种味道。后来她才得知,原来在勾汁的时候,师傅是不用淀粉的,这样成菜才漂亮、好吃。这个简单的细节,也使她意识到了烹饪技术的博大精深。从那以后,她开始喜欢上了烹饪,并自觉地学习和研究各种菜品的做法。 

  在给师傅们配菜之余,侯荣凤也在苦练着各种技艺。整整两年的时间里,她反复练习切肉丝的刀功。终于在第一次技术练兵中,她凭着深厚的功底,将一块二两重的里脊肉切成了两百根1.5寸长如火柴棒大小的肉丝,一举夺得技术大赛的第一名。就这样,侯荣凤的名字开始被大家所熟悉。 

  1974年侯荣凤任便宜坊烤鸭店的副经理,在管理店面的同时,她也开始跟随师父苏德海学习炒菜。谈到师父苏德海,侯老师满含着感情,她说能够有今天的成就,和师父的言传身教、倾心相授是分不开的。在这里我们多说几句,苏德海师父五十多年培养出数十名技师,为便宜坊厨艺的承前启后做出了杰出的贡献,侯荣凤就是苏师傅的得意弟子之一,她很好的继承了苏大师的技艺,把苏大师的创新精神进一步发扬光大。 

  学艺期间,侯荣凤为了尽快得到师父的真传,每天6点起床到厨房,开始着手点火、耗油、炸鱼、掉汤、煮鸭掌等一系列工作,一忙就是两个多小时,这些师父都看在眼里,知道这是个勤奋知礼的好学生。这样过了几年,厨房的基本活她都已经熟悉,也能接手师父的工作了。同时,她也自己潜心研究菜品,尝试着创作各种美味的菜式。 

  那时候,干着男人一样的体力活,每天与又大又重的炒勺打交道,在乌烟瘴气的环境中劳苦奔波,对一个青春女孩来说,是多么的不可思议,可是侯老师不仅做到了,而且用获得的各种荣誉称号告诉世人,在厨师行业里,女人也不比男人差。 

  1978年对于侯老师来说是双喜临门的一年,她不仅步入了幸福的婚姻殿堂,还夺得了北京市技术练兵的第一名;之后在1982年北京市举行青工技术大赛中,她又在刀工比赛中夺得了第一名;1986年,在北京市首届烹饪大赛中,她获得了“美食杯”大奖;同年,她制作的“酥炸鸭膀”、“芫荽鸭心”也被选入创新菜集锦;后来,她又凭借精湛的技艺,考取了高级技师的职称。 

  侯荣凤老师的每一点的成绩,都伴随着她坚韧认真的努力。在今天看来,正因为有辛勤的耕耘,才有丰富的收获,每一分付出,都是一种财富的积累,正如侯老师所说:“要想人前显贵,必定人后受罪”,如果没有先前吃苦受罪的苦练阶段,也就不会有后来的硕果累累了。 

随着厨艺的不断成长,侯荣凤先后担任过几家著名餐馆的高级管理,其中包括任便宜坊烤鸭店的总经理、兰桂坊酒楼的副总经理。也正是这么多经验的积累,让她对餐饮界有着深刻的心得体会。 

 

  她心中的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭 

在谈到焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的口感和区别时,侯老师毫不掩饰自己的看法,她认为挂烤鸭使用挂炉烘烤,火力猛、味道浓郁,比较符合现代人的口味。不过焖炉烤鸭采用焖炉烘烤,内加汤汁使肉质鲜嫩,在一定程度上保留了鸭子的自然香,很好的继承了传统的风味,自己会比较偏爱这种传统的味道,而且它不见明火,是属于比较环保的食物。侯老师同时不忘提醒我们,烤鸭属于寒性食物,很适合爱上火的人食用,但体质虚寒的人不宜多吃,这让我们又掌握了一条生活小常识。 

 

  对鲁菜的看法 

  作为鲁菜的传承人,侯老师也跟我们谈起了她对鲁菜的看法。她说一些经典鲁菜的原材料决定了其价格的昂贵,比如:葱烤海参、油焖大虾等,所以很多人会认为鲁菜不太贴近平民生活。而事实上,如今的鲁菜已经日趋家常化,尤其是在北方,毕竟鲁菜非常适合北方人的口味。其实,鲁菜早在元代就已经成型,可以说是中国发源最早、最完整的菜系,加之新的烹饪方法和材料的不断引进,人民生活水平和文化素质的不断提高,鲁菜这种文化底蕴深厚的菜系将越来越受到广大食客的青睐。

  
  侯老师也透视了鲁菜在发展过程中令人担忧的地方。她说虽然中国是世界上的烹饪大国,烹饪内容也丰富多彩,但很多餐馆在机制上属于国营企业,工作人员会有一种“皇帝女儿不愁嫁”的优越感,从而忽视了对菜品的研究,创新意识较为薄弱。再加上粤菜进入京城,对鲁菜也是个不小的冲击,鲁菜经历了由兴到衰的过程。而今在激烈的竞争环境下,鲁菜也逐步吸收粤菜和西餐的做法,才开始慢慢恢复生机。 

 

  最欣赏的业内人士——苏德海 

  当问到侯老师最欣赏的业内人士时,她毫不犹豫地回答:“苏德海”。她说师父苏德海是个政治上求进步,技术上精益求精的人。创新意识非常强,他所创作的菜品曾经发表在《中国和日本料理》杂志上,其中包括“酥小鲫鱼”、“油辣鸭心卷”等,其中“酥小鲫鱼”更是成为了便宜坊的经典招牌菜,众人有口皆碑。而他也从不吝惜自己的本领,对徒弟不仅能严格要求,也能悉心传授着各种厨艺。说到这里侯老师满含着深情,她说师父对自己的发展影响非常大,自己能有今天的成就多亏了师父的悉心教导。 中国名厨查询网http://www.cmccx.cn

 

 

(责任编辑:admin)
※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※
顶一下
(3)
100%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
发表评论
网友留言仅代表网友个人观点不代表本网站意见!
评价:
表情:
验证码:点击我更换图片
发布者资料
大贺 查看详细资料 发送留言 加为好友 用户等级:高级会员 注册时间:1970-01-01 08:01 最后登录:2014-02-22 09:02
栏目列表
入编报名 《国家名厨》《首届中国名厨技艺博览》
国家名厨
推荐内容