马景海师傅1930年出生于河北安次县

“从小参加革命，是从回民支队走来的厨师”，“懂画、爱画，收藏很多名人字画”，“技艺高超，创出许多清真菜的第一”。多年前，在京城烹饪界朋友的口中，我就听到许多关于清真烹饪大师马景海的传奇故事，今年深秋的一天，踏着金黄的落叶，我如约去拜访了马师傅。

古人云：山不在高有仙则灵，水不在深有龙则灵。马师傅的家在什刹海边一个平房小院中，房间不大，略显拥挤。但就是在这普通的小院，不大的房间，曾迎来了许多贵客，很多书画界名人在这里留下他们的墨宝，马师傅的小屋也被称为“谙赏斋”，刘海粟等多位书画家为“谙赏斋”题写过不同字体的匾额。

烹饪与书画是似乎离得很远的两个行当，马师傅是如何让美食与书画结缘呢？马师傅说，这还要从他的老朋友画家吴广泉说起。30多年前，热爱生活的马师傅曾醉心于养花，当时他最擅长嫁接仙人掌科植物，不仅自己嫁接、授粉，还常常与其他喜欢养花的朋友交流，共同的爱好使他结识了画家吴广泉。吴广泉的老师郭传章是北方山水画家，画黄山很著名，“文革”后他落实政策回北京要请客，吴广泉就请马师傅帮忙，当时马师傅在西郊回民餐厅工作，就很热心地操持了一桌饭。吃过饭，郭传章为表示感谢，为马师傅画了张黄山图，吴广泉也送给马师傅一张自己画的黄山。从此，马师傅迷上了书画收藏，他做的美食也与书画结下了不解之缘。一次，艺术大师刘海粟到北京开会，他的老朋友张伯驹先生想请刘海粟夫妇吃北京涮羊肉，当时打电话到著名饭庄预定，被告之要一周以后才能有位子。张老先生很着急，马师傅听说后，马上把事应承下来，告诉张老别着急，明天就让您的客人吃上涮羊肉。第二天，马师傅带着锅子、各种调料、羊肉如约到张老家，让他的客人吃上了地道的北京涮羊肉。张伯驹先生也由此对马师傅的为人和厨艺给予很高评价，从此家中宴请客人，便经常把马师傅请到家中帮忙，也使马师傅得以结识了更多的书画名人。马师傅有一幅画就是在张伯驹先生宴请美籍华裔科学家牛满江时，由多位名书画家专门为马师傅合作的作品。画上有当时中央党校教务长宋振庭画的竹、画家秦岭云画的人物、书法家萧劳题的字。由于结交越来越广，马师傅的名气在书画界也越来越大，很多书画界名人在家中请客，都请马师傅去主持，而且都会主动为他执笔以书画相赠。如老舍的夫人胡洁清曾为他画“老少图”，著名作家冯牧、光未然等都在上面题字，张光年还写了“花香引人醉，佳肴皆是诗”的佳句称颂马师傅的厨艺。书法家王遐举请日本客人，马师傅去做了10多个菜，王老特用篆书写了寿字送给他。去料理名人家宴中，董寿平、白雪石、许麟庐、杜澎等名家都曾留下墨宝。

马师傅经常在自己家中为书画界朋友制作美食，为此还专门自制了画画的案子，尝完美食交流作品，小屋常常高朋满座，有时一个月就要请两三次客。刘海粟、张伯驹、启功、沈鹏、王遐举、李铎、宋文治、崔子范等20多位书画家曾到家里品尝过他制作的美食。马师傅说，刘海粟老人曾两次来他家做客，第一次来时他还住在一座破旧的小楼里，楼梯又窄又陡，刘海粟和夫人夏伊乔、张伯驹和夫人潘素四位老人，是被他的徒弟两人一个搀上楼的。这次刘海粟为他题写了“当我下笔风雨快，笔所未到气已吞”的诗句。第二次潘素与夏伊乔合作了一幅画，刘海粟为画题写了“嫩香新粉墨漓漓”。

说起与书画的渊源，马师傅能讲出很多感人的故事。采访中，马师傅还登上椅子，取出珍藏的画卷让我欣赏，能看到那么多大师的真迹，真是大饱眼福。

马景海师傅1930年出生于河北安次县，15岁时就参加了安次县武工队当战士，先后在安次县回民小队、冀中军区十分区回民大队、冀中军区回民支队当战士、警卫员、炊事员。解放初期他跟随首长马玉槐到北京工作，曾在华文招待所当管理员。1956年由于聪明好学，领导派他到当时北京著名的清真菜馆又一顺饭庄分号跟该店名厨杨永和师傅学习，从此再也没和清真菜烹饪分开过。1984年由师傅杨永和口述，后由马景海整理出版了《北京清真菜肴》一书。1987年荣获北京市优秀厨师荣誉证书。1990年北京举办第十一届亚运会时他担任清真餐厅厨师长。

几十年的烹饪生涯中，马师傅从杨永和师傅那里不仅学习烹饪技艺，还学习了创新精神，这在他制作的菜肴中充分体现出来。如他注重汤在菜肴中的作用，为清真菜摘掉了“酱油菜”的帽子。过去很多清真菜制作时酱油放得过多，如清真菜“红烧鱼肚”，传统做法就放很多酱油。一次马师傅为刘海粟、张伯驹等人做这个菜时，考虑到他们的年龄和口味，就用自己吊制的高汤做主要调味料，做出的鱼肚味道鲜美，颜色清亮，两位老人品尝后连连夸奖。马师傅做菜很少用酱油等过重颜色，菜肴都很清淡悦目，在清真菜制作中独树一帜。

由于与书画的不解之缘，马师傅把书画爱好带入烹饪，制作出许多像书画作品一样的菜肴。像冷拼“岁寒三友扇子”、热菜“雪山寻宝”等菜，不仅菜名雅致、富有意境，而且制作精致、造型独特。如“岁寒三友”扇子冷拼，将熟鸡肉顺丝撕成细丝摆成扇形；冬笋制成扇骨；蛋皮、黄瓜分别制成扇坠和扇穗，香菇、西红柿、黄瓜等制成梅、竹、松造型。一幅高雅别致的“岁寒三友”图跃然盘中，在当时很多清真冷菜造型尚是一些五谷丰登等民俗题材时，马师傅的作品给人以高雅清新的感觉。凡是吃过马师傅做的菜的人，都对他制作的美味赞不绝口，他的高超厨艺也被同行称赞、钦佩。

喜欢书画、收藏书画，马师傅自己也画画，他画的不是山水人物，而是每幅都与烹饪有关。记者采访时，当马师傅把他亲手绘制一幅幅画作展现出来时，那些栩栩如生，细微精致的牛、羊、鱼、虾、蟹图真让人惊叹。马师傅工笔画基本功扎实，把各种鱼、虾、蟹勾画的十分逼真，而且是什么品种分得一目了然；牛羊的各部位也标得仔仔细细；还有详细的海鱼回游路线区域图，这些画都用画轴装裱好。这是他在教学用的独家法宝。马师傅说，他画的这些画，就是为了教学用。上课时讲到什么原料马师傅就把他画的图展示出来，让学生一看就明明白白。如讲鱼时，什么比目鱼、偏口鱼等都有哪些区别，细微之处都被马师傅画的一清二楚，现在马师傅讲亲还经常带着这些图画做教案。烹饪界有很多人向马师傅求画，马师傅说，他先后为京华名厨联谊会、北京烹饪协会、服务学校等处画了多幅这样的画。现在年龄大了，有些笔道划不了那么细了，但他觉得他画得这些图能给教学提供不少便利，使更多的学生从中受益，也是他最乐意的事。他希望能通过这种方法把自己的技术认认真真地传给后人。