在《京华名厨传》一书中张文海师傅被称为博采众长，自成风格的鲁菜大师。凡能载入该书的都是京城烹饪界数一数二的高手、 国宝级烹饪大师。张文海师傅从厨60余载，因其功底深厚、技艺全面、手法精湛、独具创意的烹饪风格，为人们所称道。虽然被评为国宝级烹饪大师，生活中张师傅却非常低调，不喜欢张扬个人。但为把老师傅的经验介绍出来，扶掖后人，近日记者采访了他。

张文海师傅1930年生于北京，13岁到天津著名的山东风味餐馆致美斋饭庄学徒，拜当时天津名厨王殿臣为师。后又到天津百年老店登瀛楼跟随鲁菜大师张廷彩学艺，从此开始了60余年的鲁菜烹饪生涯。几十年来，他曾先后在天津、上海、北京三大城市工作过，使他得以博采南北烹饪之长，融入到鲁菜烹饪之中。由于张师傅技术功底厚实，又擅长吸取，形成了独特的菜肴风格，无论在哪里工作，他烹制的菜肴都得到宾客和同行称赞。

鲁菜中“爆菜”难度最大，没有一定功底的厨师很难做好“爆菜”活，而张师傅尤擅“爆菜”，并达到了炉火纯青地步。如鲁菜的特色菜“油爆双脆”，原料一个软一个硬，有韧性，又要有脆性。因此，划油时不能用同样油温，掌握好油温和不同原料烹饪时间，才能使成菜鲜脆口感恰到好处。他制作的“油爆双脆” 鲜嫩香脆，有汁不见汁，吃完后菜净盘光。菜肴每每上桌，都得到宾客喝彩，其技艺被同行所称道。

采访时，张师傅谈起各种鲁菜制作时津津乐道。他说，真正把一个菜炒好了里面学问很大。过去一些老菜制作起来都有难度，但都是老一代认真摸索出来的，全需要实实在在去操作，不能有半点虚的。如鲁菜中的“扒菜”，大翻勺是基本功。“扒菜”是鲁菜常用的一种烹调技法，制作时先将原料经蒸、煮、焯、烫等初步熟处理加工制成半成品后，再改刀成型，排列整齐；然后炒勺上火、加油，五成热时放葱、姜呛锅出香味后，加高汤调好味，把葱、姜捞出，整齐地推入排好的原料，小火煨烧酥烂入味，改旺火，边晃勺，边慢慢淋入湿淀粉勾芡，并根据需要从锅四周淋入葱姜油、鸡油等，大翻勺，装盘。张师傅说，精湛的大翻勺技艺要将勺内菜肴整体翻过来，达到不散不乱，干净整洁，明汁亮芡，成型大方，这是“扒菜”的完美条件。如鲁菜中的火腿扒双菜、扒三样、扒四宝、九转大肠。张师傅说，鲁菜的汤也是非常讲究的。清汤、奶汤怎么吊、什么菜放什么汤都有说道。

张文海师傅是首届中国烹饪协会理事，曾参加编写过《中老年案头之友》和《婴幼儿食谱》等书。

解放初期，张师傅在上海南京路国际饭店丰泽楼工作时，曾多次与同事一起承办过陈毅市长举办的招待宴会。当时欢迎前印度总统尼赫鲁等国际友人的宴会都是在上海国际饭店丰泽楼举办的。

1958年，张师傅调入北京，先后在西郊宾馆、东方饭店工作。曾担任北京西郊宾馆主厨；东方饭店总厨、总经理技术顾问等职务。退休后仍担任着北京市政府宽沟招待所等多家单位的餐饮顾问。张师傅所工作过的地方，基本都是以政府接待为主的单位。东方饭店是北京市政府下属以招待服务为主的饭店，张师傅在此工作期间，曾为许多中央首长和全国各种会议代表服务。记者看到张师傅至今保存着他与江泽民、杨尚昆、胡耀邦、赵紫阳、姚依林等许多中央领导的合影照片，这些都是他为领导服务后留下的珍贵记念。

几十年从事机关接待服务工作，张师傅养成了一丝不差、认真细致的工作习惯。为领导服务，是一项平凡而又重要的工作。张师傅说，做接待工作，菜做得不一定多高档，但工作一定要认真细心，每次做好菜不到最后出完菜，他都不放心，要一遍一遍检查，确保万无一失。另外，制作工艺要精细，很多菜要考虑到客人食用方便。他在保持口味基础上，吸收各家之长，想各种办法把菜肴加工的更细，也创出了不少别具一格的菜肴。如在制作樟茶鸭时，上桌时不是像一般酒店做的那样连骨斩块，而是像片烤鸭一样，片下鸭肉不带骨，配荷叶蒸饼食用，这样用餐者就不用吐骨头，很方便，大受到欢迎。张师傅说，把活干好是没有止境的，如有的菜带筋，不抽去也没什么，但厨师费点功夫把筋抽去，给食用者带来的就是方便，菜肴口感就不一样，菜肴档次也提高了。

几十年养成了认真细致的工作作风，张师傅也传给了徒弟们。采访中张师傅的徒弟李凤新告诉记者，师傅对他们教的很细，如吊汤、泥子、干货发制是鲁菜的三大基础，为让我们掌握这些基本功，张师傅每个菜都讲的很细。要求我们在制作中也要认真细致，不许偷工减料。很多菜品张师傅都有量化要求，如做酥鱼，严格制定出具体用料比例；泥子活也都量化，很多小细节，容易忽略的地方都细化要求。经过师傅传帮带，徒弟们做的菜肴不走味。

“一个厨师要看中自己的名声，就不能马虎从事。”这是张师傅一辈子对工作的看法。由于他技术超群，工作认真，1986年被评为北京市优秀特级厨师；任北京市青工九工种技术比赛和全国青年技术大赛优秀教练员；1986年、1991年、1992年、1993年连续多年被评为北京市宣武区科协积极分子。

张老已退休多年。虽然身体不好，但他仍然闲不住，常常到徒弟那里指导工作。张师傅虽有厚实的鲁菜技艺根基，在北京鲁菜烹饪方面很有权威，但他并不保守。张师傅说，现在社会发展了，菜肴也要根据社会发展变化。如过去原料没有现在丰富，就是鸡鸭都要厨师自己现宰杀，那时学徒天不亮就要起来加工。现在鸡、乳鸽全是宰好的，拿来就能用。还有很多新原料，如蚝油、老抽等等。烹饪今天发展很快，不学习就跟不上时代。因此，张师傅常常教育他的徒弟们要学习，才能跟的上形势。

作为从旧社会过来的老师傅，张师傅说，过去由于生存，人们常说同行是冤家。现在时代前进了，思想认识不能总守着50年前的东西，也要学习新东西。现在电视、传媒发展很快，各地交流也多，老一代也需要学习，像很多原料需要重新学习，有些老菜也需改进，像九转大肠、焦熘肉片等吃得人少了就要改。过去同行是冤家，现在是互相学习的对象，其他菜系的长处鲁菜也要借鉴。摘转自《中华美食药膳》2007年3月第10期