经历新旧全聚德倾心创新菜

王春隆师傅原籍山东荣城，从1946年到北京全聚德做厨师至到退休，先后在前门全聚德及和平门全聚德工作，当了几十年全聚德人，见证了新旧全聚德的变化，并把自己的聪明才智也奉献给了全聚德。

王春隆师傅14岁时就到大连学徒，开始学做冰棍、冰激凌等，后又到日本人开的饭馆干了两年。1946年到北京全聚德开始了真正的厨师生涯，拜上世纪30年代就在京城很有名气的山东籍名厨吴行玉师傅为师，学做炒菜。在全聚德工作50余年，他不仅精通山东菜，还创制出“火燎鸭心”、“烩鸭四宝”、“北京鸭卷”等许多新鸭菜，对全鸭席的继承和发展起到了重要作用。采访中王春隆师傅饶有兴趣地介绍了他创制火燎鸭心这款菜的过程。他说，过去烤鸭店很多鸭内脏不做成菜，当年他当学徒时有次偶尔把鸭心掰开，蘸上酱油，用火钩子放入火里烧，味道很香，给他留下很深印象。上世纪70年代末，一次搞菜肴创新，他突然想起当年烧鸭心的香味，经过反复实验，创制出“火燎鸭心”这款菜。做法是把鸭心破开顺着剞花刀；原来只蘸酱油，改进为用酱油、茅台酒等抓匀；煸锅上火，放入鸭油，烧至冒青烟，油面快起火时，把鸭心用漏勺放入锅中，推三至四下，赶快捞出装盘。做好这个菜，王春隆师傅花了不少心思，特别是想到用热油代替火烧口感更好，但油温一定要控制好，原料下入锅中的时间要掌握好，油温低了，时间短了，达不到香脆效果，过火了鸭心就老了。这个菜创出后，得到当时来品尝的局领导一致好评，在全聚德烤鸭店销售非常受欢迎。王春隆师傅当初考技师时，就选这款火燎鸭心为自选菜，结果与他制作的另外三道规定菜一起获得四个第一名。火燎鸭心现在成了全聚德的品牌菜肴之一，而且历经几十年销售不衰。许多烤鸭店也学去作为鸭菜的一个典型菜肴，充分显示了这款菜的魅力。但作为创制者，王春隆师傅希望现在制作这款菜的厨师能真正按要领去做，做出这款菜的最佳口味。

改革开放前，由于原料匮乏，很多菜肴创新受到限制，但王春隆师傅依然用自己的聪明才智创制出不少新菜。1981年，北京全聚德编写第一本菜谱——《北京全聚德名菜谱》时，很多菜是由王师傅口授出来的草稿。20多年过去，里面很多菜依然是全聚德的经典之作。王春隆师傅说，当时编完菜谱他就下决心要把全聚德的菜搞好，把创新菜研究下去，可惜的是，1982年后他代表全聚德先后到日本、德国工作了十几年，这个愿望没能完全实现。

国外工作十余载不辜负组织信任

1954年，王春隆师傅曾以专家身份被派往当时的苏联工作了四年，在苏联莫斯科的北京饭店负责厨房工作。在那里王春隆师傅主要做山东菜，很多苏联高级官员到那里去吃过王师傅做的菜，评价很高。1982年，领导又派他带队到当时与全聚德合作的日本东京王子饭店工作，出国前，他被确诊为糖尿病，当医生劝他身体要紧，不要出国，但考虑到当时单位已于日方签了合同，组织上这么信任让自己带队，他还是带病去了。当时他已是57岁年纪，在日本仍上灶炒菜，由于工作态度认真，表现出色，三年合同满后，日方又续签了两年合同挽留他。从日本回来后，王春隆师傅又被派到德国工作了三年，在德国，同样是对方非常满意主动要求再续两年合同，从德国回来他已是75岁年纪。无论是在哪个国家，王师傅都干在第一线，75岁时在德国还盯灶炒菜，但却不是为自己挣钱，而是为国家挣外汇。王师傅说，在日本他们一年为国家挣了大量外汇，而自己每个月只多拿一份工国内资。当时发加班费日本老板问加班费是给他们自己，还是存银行汇回国内，王春隆师傅都是坚定的让对方存入银行，汇给了单位。王春隆师傅说，当时的想法很简单，就是自己是组织上派出来的，已经给了一份工资，多的就不应再伸手。经济上清白才能不辜负组织信任。

认认真真做事清清白白做人

在采访中，王春隆师傅多次说到自己是共产党员，不能辜负组织信任的话。这可能让很多年轻人不理解。特别是在目前社会上物欲横流，一些信奉金钱至上的人们眼中，这是不可思议的事。但这就是王春隆师傅的做人原则。他要求自己对党要忠，对朋友要义，对工作要认认真真，对经济要一清二楚，决不伸手。

无论在哪工作都要踏踏实实、认认真真。王春隆师傅说，在全聚德烤鸭店当学徒时，他总是把师傅手边收拾的干干净净，就连灶台都擦的没有一点油，师傅对他非常满意，干活不带围裙。到国外工作，他也把这种认真负责的工作态度带去。如日本东京王子饭店是由日本人开的饭店，在日本很有名气，有多家连锁店。开业时王子饭店老板带着下属的30多个厨师长到店里尝菜，结果王春隆师傅带着厨师们做出的菜一亮相，没有不说好的。饭店生意从开业就红火起来，当时东京50%的鱼翅由这个店卖出去。能得到这结果，王师傅说靠得就是认真。在那工作五年，他炒了五年的菜，日本厨师都说佩服。由于技术好，工作认真，王师傅做的菜常常吸引一些日本上层人物来就餐。日本天皇昭和的弟弟来过多次，后把王师傅请到皇宫天皇家里做过多次饭，让饭店老板都觉得很有面子。到德国工作时，老板对厨师要求非常苛刻，如果顾客脸色稍露不满，就把厨师开掉。因此，厨师都说这个老板难伺候。当时王师傅已是70多岁，每天盯着灶，从灶台到盛菜的盘子处来回加起来有几公里。加上德国这家餐厅里经常搞啤酒节等各种美食节，需要多种菜肴，要在不同的节推出不同的新菜，但王春隆师傅却干得让老板非常满意，不但干满三年，后又被老板邀请去干了两年。

王春隆师傅从厨几十年来，他始终如一地要求自己认认真真做事，清清白白做人。他不喝酒、不抽烟、茶也喝得很少。他说，如果爱好多了就会有人把这些东西送上门。但他洁身自好，工资之外的钱不要。现在87岁的王春隆师傅非常欣慰，自己一生清白，而且还培养了杨学智、崔玉芬等一批已成为大师的徒弟。中国名厨查询网http://www.cmccx.cn