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[深情缅怀]刘建成—四川第一代川菜大师

时间:2011-10-04 13:57来源:中国名厨查询网 作者:舒张惠 点击:
手拿一张勺,腰别一把刀。瓢舀三江五湖水,刀切五洲四方菜半个世纪来,我省第一代川菜大师刘建成就是这样演绎着他的川菜传奇。昨晚8时,这位川菜大师因心脏衰竭永远地闭上了眼睛,享年93岁。 儿女眼中的他 他所有的魂都扑向了川菜 说起刘建成,圈内人都说,

“手拿一张勺,腰别一把刀。瓢舀三江五湖水,刀切五洲四方菜……”半个世纪来,我省第一代川菜大师刘建成就是这样演绎着他的川菜传奇。昨晚8时,这位川菜大师因心脏衰竭永远地闭上了眼睛,享年93岁。

  儿女眼中的他

  他所有的魂都扑向了川菜

  说起刘建成,圈内人都说,刘大师最自豪的是有一手罕见的好刀法:大腿上垫上一张白绸,将煮好的肉放在上面,既快又准地将肉切得又薄又均匀,白绸没有一点破损。
    2007年元旦,记者在成都同德路某酒楼陪同刘老迎来他的93岁大寿。当时,刘老满头银丝,穿着蓝色大衣,安坐在长椅上,身旁放着一根木质龙头拐杖,给人一种既内敛又温和的感觉。不时有亲属和徒弟上前道贺,陪他聊天,一幅温馨感人、其乐融融的画面。

  昨晚,金琴路164号大院,尚未搭建完毕的灵堂前,刘老的大儿子刘德祥说,本月4日,父亲因感冒住院久治未愈。前日凌晨,父亲突然陷入昏迷,直到昨晚8时去世。“别人称爸爸为大师,在我心中,他只是一个普通、严厉的父亲。”刘德祥哽咽道。

  在刘建成的儿女眼中,这个严厉的大师父亲教给他们更多的是怎样做人。刘老的女儿刘德茹说,父亲是一个正直不贪的人,他的人生哲学是:“做好你该做的事,得到属于你的报酬就够了。”小儿子刘德培眼中的父亲和蔼少语:“他几乎没有其他的爱好,他所有的魂都扑向了川菜。”

  徒弟眼中的他

   严厉的师父传承川菜的神

  刘建成的三徒弟叶兴东说,师父一生只挑了5个徒弟。师父挑选徒弟有3个条件:人品、技术、悟性。叶兴东说,师父常给弟子们的教诲是:“拿出你们的天赋创造新的菜品,不要说是我的徒弟。”如今,5个徒弟在师父的严格要求下,各人都有成就,刘建成的徒子徒孙们都在努力寻找川菜的精神。“师父常说,要吃饱饭,就要用心烹调出好饭。”二徒弟徐应勤深深明白师父的苦心。

  刘德源是刘建成的四儿子,他是刘建成5个子女中唯一继承父亲手艺的人,如今在美国新泽西州一家大酒楼做川菜。知道父亲去世后,刘德源立即订飞机票回国。

  食客眼中的他

  从业70余年技艺非常精湛

  在刘建成保存下来的老照片中,有一张盖有纽约印章的照片。照片中,餐盘上栩栩如生的熊猫让人惊叹不已。刘建成的徒弟说,这是刘老1980年在美国纽约任“荣乐园”厨师长时所拍摄的。照片上的菜品就是当时轰动纽约的“熊猫氏族”。刘老从厨70余年,技艺非常精湛,受到了各界人士的好评。

  刘老还有一个鲜为人知的故事,这也是刘老一生的骄傲。那是在1958年的一天,刘老突然接到上级命令,说有重要领导人要到金牛坝(现金牛宾馆)开会,马上准备饭菜。刘老精心设计好菜品后,由已逝去的名厨曾国华的弟子主厨料理。然后,他像往常一样上餐厅二楼巡视工作,才知道是毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德等国家领导人在成都开会。“当时我在二楼看到毛主席时,激动得不得了。”刘建成生前这样描述他当时的心情。他告诉家人,毛主席在吃完回锅肉后直夸味道好,并说要将回锅肉推向各地。

  人物档案

  刘建成生于新都,13岁时因家境贫寒告别双亲到成都谋生,在川菜馆当学徒,学成后四处打工“跑滩”。抗日战争期间,大量入川的流亡者,把全国各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点都带进了四川。刘建成在乱世中练就了一身手艺,成为“燕蒸帮”的有名人物。

  新中国成立后,刘建成成为全省首批获得“川菜大师”称号的人之一,曾去香港进行厨技表演,到美国“荣乐园”工作。1958年,他在春熙路某餐厅亲自为国家领导人安排菜品。1983年,他被选为中国烹饪协会副主席。如今,与他同时代的名厨如曾国华、刘笃云等都已仙逝。

  2007年,刘建成还获得中国烹饪协会颁发的“全国餐饮业特殊贡献奖”,省市烹饪协会专程为他送来了荣誉证书。作为厨师,刘建成是唯一获得如此殊荣的人。
 

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