【胡长龄】

（1911－2003.9.18）男，江苏省南京市人。国宝级烹饪大师，淮扬菜一代宗师，金陵厨王，江苏省第一位特级厨师，中国烹饪大师，南京市、江苏省和全国劳动模范，曾任中国烹饪协会副会长，原中共南京市委候补委员。因病医治无效于2003年9月18日上午10时45分在南京逝世，享年92周岁。

胡长龄先生追悼会于2003年9月22日上午9时在南京石子岗举行，社会各界人士共1000多人参加了追悼会。为纪念这位中国餐饮界功勋人物，2010年9月19日建成了中国烹饪历史上第一座以烹饪大师命名的纪念馆——胡长龄纪念馆。

生平简介

厨王胡长龄先生塑像  赵杰/摄

1919年起读私塾6年。1925年进南京嘉宾楼菜馆当学徒。后任南京金陵春餐馆、状元楼菜馆、双叶菜馆、骏记万全酒家厨师。

1934年少帅张学良于金陵春菜馆宴请当时名流林森、邵力子、于右任等人，年仅23岁的胡长龄主理4桌燕翅双烤席，甚得褒奖，受到张学良专门接见。

胡长龄先生19岁时就当上名店“金陵春”的主炉。从1936年起，胡长龄被并称为南京烹饪界的“四子”之一，即胡炉子(胡长龄)，高碟子(高长海)，梅案子(梅春生)，吴副护(吴金生)。

建国后，拜当时京苏菜烹饪泰斗陈炳钰为师。后历任南京六华春菜馆厨师、主任，南京市饮食公司特一级厨师。先后在南京军亨学院、老状元楼茉馆、团市委、六华春菜馆、江苏酒家工作。先后研制出太极湘莲等24种京苏名菜。1956年，在任六华春菜馆主任期间，整理创制了“炖菜核”、“香炸云雾”、“松子熏肉”和“荷花白嫩鸡”四大名菜，后被编入第一次出版的《中国名菜谱》一书。

他勤于思考，善于总结，提出京苏菜应遵循色彩调和、原汁原味、清鲜醉和、成淡适宜的原则。他主持研发了炖润类、蹄子类、叉烤类近三百个菜肴品种，开创了京苏菜流派，为江苏菜系，为我国的烹饪事业作出了巨大的贡献。于1973年主持编写了《南京菜谱》。

1975年编写了《南京教学菜谱》。

1983年参与中商部和新加坡合作编写了《中国名厨佳肴集》。

1986年编写了《金陵食馔》。

1986年担任《中国烹饪百科全书》编委。

1988年主编《家庭苏菜》。

1989年出版《江苏农村菜谱》。

1991年为《南京烹饪集萃》一书作序。

1993年出版《正宗苏菜160种》。

胡长龄大师纪念馆  赵杰/摄

1958年加入中国共产党。1959年获全国先进生产者称号。

1975年南京市商业局和饮食公司开办烹饪培训班，胡长龄亲自编制教学大纲。

1975年赴江苏商校为全国厨师短训班讲学，并做示范。从此胡长龄不厌其烦，为祖国烹饪事业培训了一批又一批接班人。

1976年受邀到安徽蚌埠讲学。

1978年组织南京市第二期烹饪技术训练班，并任主讲老师。

1979年被江苏省政府授予全省第一位特一级厨师职称。

1979年到上海饮食服务学校进行交流。

1980年到扬州江苏商业学校为全国厨师短训班讲学，表演三十多种名菜，历时三个星期。

1982年组织南京市第三期烹饪技术培训班。

1983年被聘为江苏商业专科学校烹饪系教授，成为中国厨师出身的第一个高级知识分子，并为大学生授课。

1983年担任全国名厨师技术表演鉴定会委员。

1984年担任江苏省首届“美食杯”烹饪技术锦标赛评判组副组长兼总裁判长，此后胡长龄担任了历届省、市及部队、学校举办的烹饪技能大赛评委工作。

胡长龄大师开发的菜品

南京风味菜肴被称为京苏菜，它在江苏菜系中占有重要地位，是形成江苏菜系的重要支柱。京苏菜的特点是选料严谨，制作精细，讲究刀工，注重原汁原味，注重季节分明。最值一提的是过去的原料粗糙，做出的菜肴自然不能称之为美食。胡长龄大师将肉、鱼或虾剁成节，再加上蛋清及调料，创制成称之为“缔子”和生坯并研制了“缔子菜”系列，他的这一大创新把京苏菜提到一个更新的层面，并对其他各大菜系产生了深刻影响。

胡老不断研究烹饪技术，并加以归纳、总结，去粗取精，去伪存真，上升为理论，写出了百余篇（本）烹饪学术专著论文和教材，为丰富祖国的烹饪理论作出了杰出贡献，为后人留下了宝贵的财富。胡长龄先生是中国烹饪界公认的一代宗师。