烹调点评
此菜为北方风味家常菜,烹调技法为醋熘,口味是甜酸味型。
原料配方
猪仔排500克、面粉50克、葱段3克、绍酒20克、酱油20克、白糖58克、精盐3克、醋50克、湿淀粉60克、香油5克、熟猪大油800克(约耗60克)。
制作方法
①将猪仔排斩成2.5厘米长的麻将块,用绍酒10克和精盐抓匀,加湿淀粉25克,面粉和水50克搅拌挂糊。
②把酱油、白糖、醋、绍酒20克、湿淀粉25克放入碗中,加水50克调成汁待用。将炒锅置中火上烧热,下猪油至六成热时,把猪仔排逐块放入油锅,炸至结壳捞出,拨开粘连,捡去碎末,待油温升至七成热时,再将排骨入锅复炸至外壳松脆,倒入漏勺,沥净浮油。
③原锅留油少许,放入葱段煸出香味后捞去,随即将排骨落锅,迅速冲入调好的芡汁,颠翻炒锅,淋上香油即可装盘上桌。
风味特点
色泽红亮,甜酸味醇,外脆里嫩。
掌握要点
①炸制时要使表面酥硬不可炸糊;
②调制芡汁时,调味料比例适当,芡汁适度;
③糖与醋的比例为1∶1。
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