烹调点评
此菜为浙江风味名菜，烹调技法是炸、酥，口味为五香味型。
原料配方
鲜活鲤鱼750克、肉600克、白酒10克、绍酒10克、醋20克、葱5克、酱油10克、姜10克、冰糖30克、茴香5克、精盐5克、桂皮5克、色拉油1000克、五香粉3克。
制作方法
①鱼肉用斜刀批切成1．6厘米厚的瓦块状，盛入不锈钢盆，加绍酒、精盐和酱油腌渍约30分钟后取出，晾干待用。
②大锅中放入水500克和绍酒，放入葱、姜(拍松)、醋、茴香、桂皮、酱油、白糖，用旺火煎熬至汁水起黏性时，捞出葱、姜、茴香、桂皮，加入白酒，离火，制成卤汁待用。
③另取大锅1只置旺火上，加入色拉油，待油温升至七成热左右时，将鱼块逐块入锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鱼块锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁中，上火炖酥120分钟，装盘即可。食用时可撒入少量五香粉。
风味特点
外香里嫩，鲜酥可口，甜咸兼美，回味浓郁。
掌握要点
①炸时油温要控制好，油温太低不易成形；油温太高易焦糊。要求炸品保持外脆里嫩的效果。
②卤汁水下料不能太少，否则酥鱼食之无味。
③酥鱼时间不低于120分钟，先用大火烧开，再改用微火。
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