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双拼

时间:2010-01-05 21:31来源:名厨查询网 作者:* 点击:
冷拼又称冷菜拼摆,是可以直接入口的食物,摆成一定的造型,上菜食用的方法。因本书教材中有一本《冷拼与食品雕刻》详细讲解了此门知识,在此就简单讲解而已。

       烹调点评
       冷拼又称冷菜拼摆,是可以直接入口的食物,摆成一定的造型,上菜食用的方法。因本书教材中有一本《冷拼与食品雕刻》详细讲解了此门知识,在此就简单讲解而已。
       冷拼是以多种原料拼制而成,多数为两荤两素,或三荤三素、四荤四素(八种原料)双拼用一荤一素是最低的标准。烹调技法为冷拼,口味是鲜香味型。
       原料配方
       熟醉鸡半只、盐水虾30只或午餐肉、黄瓜等。
       制作方法
       ①将醉鸡取出胸脯肉压实做刀面,腿肉做侧面,其他的部位切小块做垫底,在盘的中部1/2处放上填料,将侧面原料批成10片,中部高8厘米、宽2厘米,叠排成半圆形,随后将鸡皮朝外靠放于填料的外侧,刀面原料切成长4厘米、宽2.5厘米的薄片共24片,叠排起来(每片距离为1厘米):覆盖于填料表层,使之成为宽4厘米、高5厘米、低部跨度为10厘米的弧形。
       ②盐水虾头部朝中心层层盘放呈半圆形,与白鸡的拱桥同高,形成双拼。
       风味特点
       刀工整齐美观,虾红鸡白,鲜嫩适口。
       掌握要点
       ①醉鸡打底要坚实,并掌握好高度和跨度;
       ②醉鸡的取料不能太碎,特别是胸脯肉;
       ③使用平盘拼摆;
       ④成型后在表面刷一点香油,显得明亮美观。
(责任编辑:admin)
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