烹调点评
冷拼又称冷菜拼摆，是可以直接入口的食物，摆成一定的造型，上菜食用的方法。因本书教材中有一本《冷拼与食品雕刻》详细讲解了此门知识，在此就简单讲解而已。
冷拼是以多种原料拼制而成，多数为两荤两素，或三荤三素、四荤四素（八种原料）双拼用一荤一素是最低的标准。烹调技法为冷拼，口味是鲜香味型。
原料配方
熟醉鸡半只、盐水虾30只或午餐肉、黄瓜等。
制作方法
①将醉鸡取出胸脯肉压实做刀面，腿肉做侧面，其他的部位切小块做垫底，在盘的中部1／2处放上填料，将侧面原料批成10片，中部高8厘米、宽2厘米，叠排成半圆形，随后将鸡皮朝外靠放于填料的外侧，刀面原料切成长4厘米、宽2．5厘米的薄片共24片，叠排起来(每片距离为1厘米)：覆盖于填料表层，使之成为宽4厘米、高5厘米、低部跨度为10厘米的弧形。
②盐水虾头部朝中心层层盘放呈半圆形，与白鸡的拱桥同高，形成双拼。
风味特点
刀工整齐美观，虾红鸡白，鲜嫩适口。
掌握要点
①醉鸡打底要坚实，并掌握好高度和跨度；
②醉鸡的取料不能太碎，特别是胸脯肉；
③使用平盘拼摆；
④成型后在表面刷一点香油，显得明亮美观。
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