烹调点评
此菜为四川风味名菜,烹调方法为熟炒,口味咸鲜味型。
原料配方
猪腿肉300克、青蒜60克、郫县豆瓣15克、甜面酱10克、老抽5克、绍酒10克、姜5克、鸡精3克、清香油25克、葱10克、白糖3克。
制作方法
①将猪腿肉洗净，锅内放水，放入葱结、姜块、绍酒，放入肉，用大火煮至八成熟时，捞出切成长5厘米、宽2．5厘米的长方形薄片，青蒜切成5厘米长的段待用。
②将锅用旺火烧热，用油滑锅，再放入清香炒，加郫县豆瓣、甜面酱炒出红油，放入切好的肉片，并陆续放进绍酒、深色酱油、白糖、青蒜段，炒至青蒜熟再加入鸡精炒匀即可出锅装盘。
风味特点
红绿相间，滋味醇浓，微辣回甜。
掌握要点
①肉要选得精，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦。
②煮肉要调味，如清水煮肉，难去异味难出肉香。煮肉时应加入适量香料和调料(如料酒、茴香等)，其一使香料发挥作用，其二料酒能与蛋白质中的氨基酸结合产生芳香。
③配料要正确正宗，豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细；甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正。
④煸炒时要用中火，将猪肉炒出油以后才能加其他的调料。
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