【方乃根】男，汉族，生于1916年农历8月，江苏省邗江县人。徽菜泰斗，中国烹饪大师。“维扬沪徽调百味，冬去春来九十岁，弟子三千树功勋，桃园四代永芳菲。”这是安徽烹饪泰斗、安徽烹饪界一代宗师方乃根大师九十大寿时作的诗，这也是他从厨75年的真实写照。方大师是安徽省第一个、全国第一批“中国烹饪大师”，他的名字响彻安徽甚至全国烹饪界，几乎成了业内登峰造极的代名词。他从事烹饪教学研究一辈子，用“色、香、味、形”装点祖国美食园地，扮香百姓餐饮生活，奠定了他在餐饮烹饪界的终身成就。如今九十一高寿的方老已功成而退，在家颐养天年。方老不太喜欢别人打搅他平静的生活，却未拒绝笔者的约见，笔者很有幸倾听他的故事，走进他传奇的餐饮人生。
避难从厨，练就过硬本领
1916年农历8月21日，方乃根降生于江苏省邗江县的一个乡村。由于生辰八字中缺水缺木，他那依仗一支喇叭为人家操办红白喜事养家糊口的父亲为他取名叫“方乃海”，并教给他一手吹喇叭的谋生本领，十三、四岁的方乃海已经成为红白喜事乐队中的吹鼓好手了，若不是为逃避抓壮丁背井离乡远赴上海，邗江也许会多一个喇叭好手，可中国却要少一个烹饪大师。
15岁那年，方乃海为逃避抓壮丁背井离乡，在邻居的介绍和帮助下来到上海菜根香疏食处学厨，拜申城名厨杨再新为师，方乃根这个名字就是他取的，“菜根香的根，根有木，又汲水，好听又不缺木水。”自此以后，方乃根便成为厨门弟子，认真学艺，刻苦钻研，“梅花香自苦寒来”，方乃根很快就令人惊讶得掌握了全套厨艺里的名堂。
作为名师的门生，技艺学得既快又好不足为奇，“名师出高徒”嘛。可这“出”字让方乃根尝尽了“偷艺”“偷味”学厨的酸甜苦辣。 因为当时的师傅们思想保守，他们生怕把自己的绝活全部教给了徒弟，自己会丢了饭碗。好在方乃根读过七年私塾，学喇叭时也滋生一些学习的悟性，在每天干杂活、打下手时留心多看、多记、多思考，对师傅做的每一道菜的主料、配料、数量、刀法、烹法、火候等都默记于心，并且抽空写在烟盒上，时时翻看。并且利用送菜的机会，故意用食指蘸点汤汁，“偷”得半指菜味，舔指品尝，一一记录。若不是亲耳聆听，谁能想到，堂堂中国烹饪大师的绝活竟是“偷”来的。
技艺的纯熟使方乃根受到重视，师傅也经常指派他一些“外烩”任务。所谓的“外烩”，就是上门为一些高官名流操办家宴。一次去杜公馆的“外烩”任务让他的师傅对他刮目相看。那是一次为当时上海滩名流杜月笙、黄金荣操办家宴的“外烩”任务，方乃根大获成功，并得到杜月笙、黄金荣的奖赏。杨师傅并未挑明是徒弟方乃根所为，而是说这是自己厨艺的超常发挥。事后，除了将奖赏的20个大洋分给他5个外，也隐隐感到这位后生咄咄逼人的压力。此时方乃根的厨艺已经渐入出神入化的妙境，他只需稍闻菜的香味，便知菜肴的老嫩，察看一眼菜肴色泽，便晓菜的生熟。而由他操办的酒席，居然能做到一桌一二十道菜入席，既五彩缤纷又无相同颜色。这些都成就了他当时的名气，而在一次烹坛擂台上的成功更是让他的名字响彻申城厨界。那是一次围绕当时上海税务局长宴请某董事长的盛宴上一道名为“蟹黄扒排翅”的名菜的擂台。后起之秀方乃根凭着过人的胆识和技艺将这道菜做得有形有色有香有味，打败了他师傅辈的当时菜做得最好的名厨“四桃子”。“小梅兰芳”的称号便由“四桃子”转向方乃根，之所以称之为“小梅兰芳”是因为当时业内人士套用“戏唱得最好的是梅兰芳”的类比逻辑，称赞他“菜做得最好”。自此，“小梅兰芳”的外号便与“方乃根”紧紧联系起来，并很快驰名大上海，成为方乃根餐饮人生传奇经历中脍炙人口的一段。
为蒋烧菜，成为“反动军官”
人一旦出名，意想不到的冷恶风便随之而来。1945年11月，一拨子大官小僚突然神秘兮兮地闯进上海瘦西湖食品公司经理室，说是上头有令，点名让方乃根去南京完成一项“外烩”任务。
自从1934年菜根香疏食处倒闭后，方乃根凭着一手好厨艺辗转工作于浙江湖州的南浔素菜馆、厦门的中国实业银行厨房、上海的金兰饭店、天天饭店、豫园酒楼、大华酒楼、三和酒楼、以及武汉的亲仁会中餐厅、镇江的美利菜馆之间，刚刚在上海瘦西湖食品工司稳定下来，又要远赴南京。他实在不想再过颠沛流离的生活，更何况这次“外烩”任务神秘得令人生畏：不准问去南京哪里，去干什么，为谁做菜，也不让问何时去何时回。这让方乃根心中很没底，便抽了一签询问祸福，可抽得偏偏是“下下签”，这似乎是个不祥的预兆。可退堂鼓打不得，这是政治命令，不去也得去。
到了南京，方乃根被带进了蒋介石的行宫，开始了长达一个月之久的神秘“御厨”生活，他的任务就是为蒋介石夫妇做中餐。在这一个月内，方乃根丧失了人身自由，未能出宫一步，犹如“软禁”一般。而且做菜还有诸多禁忌：男主人是江浙人，要求菜肴口味重；但是他满口假牙，又要求菜肴必须烂熟；女主人广东人，偏好生脆菜肴，与男主人相反，同时她因皮肤病避免食物过敏，又禁食鱼、虾、蟹等，因此，方乃根如履薄冰，不得不小心谨慎，每餐六道菜，三道满足男主人，三道应付女主人。在这一个月里，方乃根过得是“软禁”的生活。
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