[伍钰盛]1913年生于四川遂宁，现年97岁高龄。

四川地大物博，人杰地灵。从巴山蜀水间走出来的厨界名流“伍钰盛”的名字在京城烹饪界是响当当的。鲁菜大师时广南先生在给高级厨师授课时讲：“伍老才是大师呢，甭说菜了，单是伍老调制的饺子汁，我现在感觉嘴里还有味呢！”伍老因其精湛的烹饪技艺，敏而好学的师古精神，谦虚豁达与人为善的从厨道德，成就了他一代宗师的地位。由于众口皆碑的原故，1958年出版的《中国名菜专辑》就收入了他擅长的八款名菜，并于1959年被评为新中国有史以来的第一批烹饪技师。

笔者因师承关系是“伍派”的再传之人，有幸追随老人左右聆听教诲，耳濡目染，受益颇多，并深知伍老从厨的传奇经历……。   

     伍老14岁时因家境贫寒为生计所迫，经人介绍来到成都著名的“八大园”之一的“天顺源”饭庄，拜名厨田永清、甄树林学艺。那时学徒要从干杂活学起，即要砸煤、拢火、劈柴，又要开生、配菜。“我没读过书，全凭脑子记，像一年四季的蔬菜：什么时间上市、怎么摘洗、如何保管、毛重多少、出成多少、派啥用场、与啥子配合、叫啥子菜、熟了是个啥子味儿都要记清楚才行。鸡鸭鹅兔，从宰杀到褪毛再分档、如何切配、抓浆，是焯水、还是走油都要用心记牢”伍老讲，“因为用心、勤快，常得到师傅的夸奖并传授我一些做菜的窍门像发海参是怎么煮、发鲍鱼是如何煨、涨鱼肚咋个涨、鱼翅怎样烧、吊汤怎么样吊，什么火候？什么料？哪个是白汤？哪个是清汤？什么是素汤？豆芽汤和口蘑汤咋样煮才能味好，牛肉汤怎么炖才能又鲜又清。烧牛头方选几颗牙的牛头、咋个烧燎刮煨。就这样，伍老日复一日的重复着这些功课，一干就是五年，为其今后夯实了基础。伍老常说：“我的恩师不仅传授技艺，还教我做人的道理。”也就是我们现在常讲的厨德。厨德即从厨做人的德性、操守：要尊敬师长，与人为善，戒骄横跋扈，要洁身自好，爱岗敬业。正是秉承这样的做人道理加之精湛的厨艺伴着老人走过了70多年的从厨生涯。   

那年成都绸缎行大老板刘万和去世，20多岁的伍老带着师弟们为刘家办了几百桌丧宴，宴席吃了一个星期，宴席大棚占了成都的一条街，光是宰鸡褪下的鸡毛就堆成了一座小山，轰动了成都，从此老人名声大振。1933年伍老来到了重庆白玫瑰酒家事厨，白玫瑰是重庆一等一的馆子，用餐的多是一些金融界的巨头、商贾大亨。由于老人技艺出重，名头大，1937年后很多军政要员以能请到老人为其司厨办宴而感到有面子。老人曾先后为蒋介石、何应钦、宋子文、孔祥熙、第三战区司令刘峙、范少云、张群等执厨。后来干脆在家专做堂会，蒋介石家凡宴请重要客人都要请他去操办筵席。蒋在重庆有四个公馆他都去过，像宴请美国的马列歇尔将军、魏德迈将军、飞虎队的队长陈纳德、英国的伦巴敦夫人，这些人都对他的厨艺赞叹有嘉，每次宴会结束后，宋美龄与蒋经国先生都要到厨房对老人道声：“辛苦了”并派人送来水果表示慰问。老人讲：“记得有一次在蒋公馆办宴时，透过厨房的窗户见到一位中等身材、气质非凡又温文尔雅的先生，后来得知那就是周恩来先生在国共谈判的宴会上。几年后就是这位总理托人把伍老从香港请到了北京。   

1946年后，应朋友相邀伍老来到了上海“玉园餐厅”掌灶，期间也曾为黄金荣、杜月笙烹制豪馔。后随人称“火药大王”的上海火业公司老板李祖勇到香港为其家司厨。食客常有荣毅仁、孔祥熙、胡文虎、胡文豹、杜月笙等。荣老板非常喜欢吃他烧的鱼翅并唤其家厨向他学习烧鱼翅的决窍。由于技艺超群，在港期间伍老也曾为香港的总督和澳门的澳督献艺……   

1950年，在周恩来总理的邀请下，伍老和文化艺术界等一大批爱国人士从香港回到北京，参加新中国的建设。彭真同志为这些人接风洗尘。随即在原东安市场筹办了“四川食堂”，后经当时的国家副主席张澜、董必武亲自试菜，同意其在西长安街创办京城最大的川菜馆峨嵋酒家。那时峨嵋酒家的客人有三类：老百姓来了小吃、面条随意点，质优价廉；中档菜的消费者主要是各界名人，像赵朴初、齐白石、郭沫若、老舍、梅兰芳、新凤霞等都是座上常客，他们一来就点名要吃伍老的菜；高档菜的消费对象主要是外宾，有的外宾回国了，还托人来向伍师傅要菜单。遗憾的是，“三反”、“五反”运动开始，峨嵋酒家因种种原因被迫停业。为了生活，伍老在太平桥一个小炒面馆帮厨，这间面馆房子低矮、窄小、桌子很旧而且坐的是长登，但非常干净。一次京剧大师梅兰芳追逐而来，汽车一到，伍老就紧张了：“这么破的地方，怎么招待梅大师啊？”“别慌，我不是来看桌椅板凳的，是来吃您做的菜的。”梅兰芳一下车就这样说。那天梅大师高兴地吃完饭后，又叫了几个菜带走。1956年，峨嵋酒家易地重张。梅兰芳和齐白石前来祝贺，梅大师给峨嵋酒家的题词：“峨嵋灵秀落杯盘，醉饱人人意未阑。应识时清培育广，良庖能事也千般。”白石老人相赠大虾图一幅。北京各界名流为其厨艺喝彩。伍老烹制的川菜名肴“宫保鸡丁”被习仲勋委员长誉为状元菜。    

伍老退休后，曾被北京市服务学校礼聘为高级顾问，为培养厨师力量呕心沥血。他在培养后学中力主“正确的继承，不等于墨守成规。改革创新不能乱本”。他烹制的“金烧鱼翅”、“奶汤鸡皮笋衣”、“烧玉蘑云腿”、“虫草鸭子”、“贝母雪鸡”……被食家广为赞颂。他通晓四川菜的全面技术，由以擅制汤，巧用汤见长。1983年，伍老担任了首届全国名厨表演鉴定会评委。现为中国烹协会员，北京市烹协理事，《中国饮食烹饪词典》技术顾问。“川菜泰斗”是烹饪同行对伍老的盛赞，也是对他人品、道德和烹饪技艺的最高评价。   

如今，伍老已经97高龄，仍然精神矍铄、思路清晰，走起路来依然道骨仙风。在京华名厨联谊会的名单上伍老排第一，年龄也是最大的，但每次活动他总是积极参加，为中华烹饪事业添砖加瓦。正如书法名家欧阳中石先生赠送伍老的条幅所书“不吝珠玉，尽授后人”。我们在这儿也祝老人福寿安康！