1.中国传统泡菜
烹调点评
泡菜有中国传统泡菜（四川风味、朝鲜风味）、法式西餐泡菜，其烹调技法为腌渍，口味为鲜咸味型，下面介绍两种泡菜制作技法。
原料配方
嫩豇豆600克、胡萝卜150克、圆白菜600克、姜150克、精盐60克、干辣椒60克、红糖40克、白酒30克、白醋40克。
制作方法
①先将泡菜坛洗净、控干水分，干辣椒洗净、去蒂、沥干水分，姜刮皮、洗净、拍松，放入坛中待用。
②将调味品放到一起用煮沸晾凉后注入坛中，把嫩豇豆、胡萝卜、洋白菜、嫩姜等洗净，晾干水分，放入坛内。
③在坛沿内放水，盖上盖子，夏天存放1~2天，冬天4~5天即可食用。
风味特点
多样色彩，咸酸适口，略带甜香。
掌握要点
①蔬菜要沥干水分，否则菜不够脆性；
②盐的比例要控制准确，否则菜肴不能入味；
③调味时醋和糖的比例要掌握准确（1∶1）；
④盛器要刷洗干净；
⑤手要用牙膏洗净。
2.法式西餐泡菜
西餐泡菜是根据法式泡菜的操作原理，泡制出的西餐凉菜。其口味为甜酸味型，其制作方法如下：
原料配方
圆白菜1000克、柿子椒800克、黄瓜800克、胡萝卜500克、芹菜1000克、干红尖椒2克、白醋400克、香叶5克、丁香3克、冰糖15克、矿泉水2000克、熬成汁（根据原料的多少，调料用量可增减）。
制作方法
①先将主料洗净，圆白菜切成大块，柿子椒去子去蒂切成1.5厘米见方的块，黄瓜、胡萝卜切成象眼片，芹菜去叶洗净切成寸段。将铁锅刷净烧开水，将主料放入见色绿，浮起即捞出控干。
②再将调料与清水2000克放入干净的锅内熬制成泡菜汁。汁液倒入不锈钢桶，放入主料泡渍。
风味特点
泡菜酸甜可口，开胃解腻，醒酒、通气、百吃不厌。
掌握要点
①泡菜的每道工序和器皿，切勿沾上油渍、食碱肥皂、化学品、化妆品等；
②浸泡的桶要放在阴凉通风处，气温高时要放在冰柜冷藏室内储藏；
③根据季节、地区不同有些主料可以适当调整，例如菜花、豆角、西兰花、小白萝卜等亦可用于做泡菜原料；
④西餐泡菜与中式泡菜有严格的区别，切不可混淆；
⑤西餐泡菜上桌时根据宴席常规确定用盘，一般情况下不用大盘或汤盘，而是用直径20厘米以内的小平盘。
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