“葱烧孤雁”是江苏徐州的名菜，起源于唐代。相传，唐贞元年间，著名的乐舞艺人关盼盼在丈夫（张愔，当时的徐州守帅）死后，矢志不再嫁，长年深居高楼中。白居易重游徐州见到亡友遗孀关盼盼，关盼盼亲手为丈夫的这位好友制作了一道“葱烧孤雁”。诗人初不解其意，略思悟出，她像孤雁一样的哀苦，也像孤雁一样的忠贞。有诗云：
“春归月月脸愁眉，雨后年年凋玉姿。
孤鹜从来不比翼，舍人不审知未知。”
原料
光雁1只（约1000克），大葱白100克，猪肥膘100克，熟火腿60克，油菜心2棵，白菜心2棵，花生油1000克（实耗150克），饴糖30克，鲜汤400克，水淀粉15克，酱油25克，花椒20粒，精盐2克、料酒10克、香油10克。
制法
①将光雁劈成4块，放沸水锅焯至皮肉收缩，出锅洗净，再放入炖锅中煮至七成熟，捞出控净水分。将光雁均匀抹上饴糖着色待用。
②锅置旺火，倒入花生油烧至八成热，把光雁下油锅中炸至金黄色捞出，大葱白切成8厘米的长段，也下油锅中炸黄捞出待用。
③把肥肉膘、火腿均切成丁。取一个大碗，将火腿丁放入碗中，再把过油的葱段码齐，分4处，摆至碗旁四面，肥膘丁也分4处，填于大葱夹当处（形成葱油相隔，四面对称）。
④把雁肉出骨，卧刀片成指条，皮朝下顺摆碗中，余肉垫底，再加入鲜汤200克、精盐2克、酱油15克、料酒、花椒，入蒸笼蒸至熟烂出笼，余汁另滗一处备用，将雁肉翻扣于盘中，油菜心、白菜心经沸水焯过，分摆两旁，待用。
⑤锅置火上，把蒸雁原汁回锅，再加鲜汤200克、酱油、水淀粉勾芡，淋香油，浇在雁肉上即成。
风味特点
色泽红亮，葱香味浓，滋味香醇。
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