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国宝级鲁菜大师——王义均

时间:2009-12-27 00:58来源:《中华美食药膳》 作者:李桂兰 点击:
王义均师傅1933年生于“烹饪之乡”山东福山。12岁到北京,当时在北京“八大楼”之一的“致美楼饭庄”学徒。13岁那年,经当时的北京名厨吴行官举荐,王义均师傅来到当时名师云集,以正宗鲁菜享誉京城的著名的“丰泽园饭庄”学徒,从此迈出了他厨师生涯的第一步

王义均师傅1933年生于“烹饪之乡”山东福山。12岁到北京,当时在北京“八大楼”之一的“致美楼饭庄”学徒。13岁那年,经当时的北京名厨吴行官举荐,王义均师傅来到当时名师云集,以正宗鲁菜享誉京城的著名的“丰泽园饭庄”学徒,从此迈出了他厨师生涯的第一步。
“蹭勺”学艺
可以说王义均师傅在“丰泽园饭庄”的学厨生涯是从“蹭勺”开始的。旧社会厨师的规矩很多,“教会徒弟,饿死师傅”的旧观念,像紧箍咒一样制约着人们,要真正学到手艺谈何容易。被视为“小力巴”(小苦力)的王义均每天的工作是倒泔水、扫院子、刷碗、掏炉灰等活,虽然人小,然而坚强的他却能付出常人做不到的努力,他干活不怕脏、不怕累的冲劲,讨得师傅的欢心。他终于被师傅提拔,去厨房“蹭勺”。“蹭勺”是一个非常辛苦的活,因为“丰泽园”的汤勺很讲究,专门用来做扒、烩、汆菜的带汁菜。菜出勺后,师傅顺手就放在一旁,当时的“丰泽园”有三个火眼,汤勺47把,一天下来王义均师傅就得“蹭勺”上百个。
可是,机会就出现在这“蹭勺”上,学艺不光要勤快,还要长心眼。王义均师傅从小聪明过人,爱动脑筋,在“蹭勺”的同时总琢磨着师傅们的菜为什么总做的那么有味?于是,他偷偷地准备了一把小铜勺,趁“蹭勺”的机会,每次都刮出一点残汁尝尝,天长日久,他弄明白了什么菜是什么味。并牢牢记在心里。功夫不负有心人,他终于学到了赋味的技巧。这对他以后的厨师生涯产生了意义深远的影响。
这以后,王义均不断进取,刻苦钻研厨艺,由于他尊敬师长,乐于向上,赢得了各位师傅的好评,都愿意把自己的拿手绝活教给这个聪明好学的小伙子。王义均也博采众长,融会贯通,勇于创新,终于形成了自己独特的风格,使中国鲁菜锦上添花。王义均在发扬中国鲁菜文化上做出了杰出的贡献,成为当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代高师。
一代名厨
王义均擅长爆、炒、熘、扒、烩等全面技术。他烹制的各种山珍海味,素以浓少清多,醇厚不腻见长,并刻意讲究色、香、味、形等全面效果,既重视传统的继承,但又不拘泥于传统,善于在传统的基础上改革创新。他的拿手菜也是“丰泽园”的当家菜“葱烧海参”,就是他与师父等人反复研究改进,使原来该菜普遍存在的色乌、汁稀、味薄、葱味不浓的情况从色、香、形诸方面有了质的飞跃,成为一个质地软润,色泽光亮,味道鲜美,葱香浓郁,食后盘内极少余汁的名菜,大受人们的欢迎。
他的拿手好菜还有:“沙锅八珍”、“锅塌豆腐”、“鸡油扒双菜”、“沙锅通天翅”、“沙锅散丹”、“糟溜鳜鱼”、“烩乌鱼蛋”等等。
      王义均在全国烹饪界德高望重,他为人处世谦虚、豁达;厨德人品高尚无私;他技艺高超,功力深厚;年逾花甲,但对烹饪事业的热衷丝毫不减。谈起他的成就,他总是忘不了丰泽园师傅们对他的关心与爱护。这里面还有一段小插曲。有一天劳累的工作后,大师哥和小师弟们都相约出去玩。恰恰在这个时候,师傅问他“有没有事,没事就帮我把围裙洗洗”。他毫不推辞,因为围裙一两分钟就洗完了。可是,当王义均洗完围裙,兴冲冲地要出去玩的时候,师傅又叫住了他,“义均啊,这个也帮我洗洗”。说完把防止鞋上溅油的护脚布拿给了王义均。他接了过去,看着在门缝外等着他的大师哥、小徒弟,他着急出去玩,洗得飞快。可是,当他洗完护脚布,师傅又递过来了要洗的东西。最后,大师哥和小师弟都走了,他一个人被留在了屋里。现在想起来,王义均不禁泪眼朦胧,“当时,师傅是爱护我啊。我们丰泽园后面就是当时的“八大胡同”,师傅是为了不让我学坏,特意让我留在家里的。师傅真是用心良苦啊……”。现在,他经常抽空去看他的师傅们,不仅汇报自己的工作进展情况,还经常和师傅们一起研究他的新菜。如果您在北京想吃正宗的鲁菜,请您一定去“丰泽园”尝尝。                       
 
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