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国宝级面点大师郭文彬厨艺人生

时间:2012-06-27 10:16来源:中国名厨查询网 作者:admin 点击:
[郭文彬]1933年出生在广州。国宝级面点大师,国际烹饪大师。 “郭师傅又研究出‘油条粉’了。”最近常常听到朋友们谈起国宝级面点大师郭文彬师傅搞发明研究的事。郭文彬师傅原是北京饭店高级面点技师,他在面点制作上有很高造诣,他制作的面点件件宛如艺术

 [郭文彬]1933年出生在广州。国宝级面点大师,国际烹饪大师。
“郭师傅又研究出‘油条粉’了。”最近常常听到朋友们谈起国宝级面点大师郭文彬师傅搞发明研究的事。郭文彬师傅原是北京饭店高级面点技师,他在面点制作上有很高造诣,他制作的面点件件宛如艺术品被人们称颂。1995年退休后他却研究发明不断,有多项发明已申请或准备申请专利。在面点大师之外又多了个发明家的头衔。
把面点做成艺术品
1986年在布拉格第五届国际食品烹饪大赛上,两件来自中国的大型面点作品吸引了人们的目光,一件是“九龙庆丰收”,九条龙拉着一辆车,车上装满丰收硕果,全长90厘米,宽60厘米,全部用糖制成;另一件是“丰收塔”,用糖制作的宝塔高1.2米,塔下放着各种面点美食。这两件作品,龙身游迤,龙须颤动,车、塔精巧逼真,栩栩如生,可谓巧夺天工,让所有人为之倾倒,这两件作品的制作者就是来自中国的郭文彬师傅。郭师傅说,制作这两件作品时考虑到中式面点因为单个造型比较小,没有西式点心讲究整体造型宏大,所以他苦思冥想创造出这两个造型。这次比赛郭文彬师傅荣获金牌,并被授予“国际烹饪大师”称号。
郭文彬师傅1933年出生在广州,1938年随家人到上海,1949年上海解放前夕为生活所迫他放弃了学业,到一家糖果厂学做糖果,这也为他以后做糖活打下了基础。1950年到上海维多利酒家学习做面点,当时非常有名的龚福和廖煊两位广东面点师傅,手把手的将自己的技术传教给他,郭师傅当时学习非常刻苦,工作中认认真真观察师傅的每一个点心制法,回家记在本子上,然后自己反复琢磨,研究透彻,技艺提高很快。1956年,北京饭店建好后从全国各地挑选优秀厨师来工作,24岁的郭文彬师傅也被从上海推选到北京饭店,一干就是40年。40年来他为许多位国家领导人和外国元首服务,受到一致称赞。他1959年就作为北京先进工作者参加了第十一届维也纳世界青年联欢会,担负为各国团长准备宴会的任务,非常成功。以后他曾多次出国表演和比赛,每次都是载誉而归,在国外他的抻龙须面等面点制作表演,次次震惊四座,被誉为“面点魔术师”、“国际烹饪大师”。郭师傅不仅自己在各种比赛中获得奖牌,他指导的徒弟、学生也都在各种比赛中获奖。他的20多个徒弟中,获得世界金牌的5个;国际获金奖的7个;获全国金牌的就更多。
认识郭师傅的人都说,看郭师傅制作的一道道面点犹如欣赏艺术品。他用糖制作的花篮线条清晰,做工精细,足以乱真;制作的莲藕,洁白细腻,宛如玉雕;一道道精美点心,美不胜收,让人不忍下箸。
干一行爱多行
郭文彬师傅被称为不锈钢厨具的“祖师爷”。1972年北京饭店建东大楼时,郭师傅被派去搞基建。当时各酒店厨房内还是用陶瓷和铝制品餐厨具,当时周恩来总理要求北京饭店东大楼要建成新型饭店,厨房不用陶瓷和铝制品,要用我们自己设计的先进的不锈钢设备。当时进口不锈钢设备很少,国产的几乎为零。郭师傅就到上海用两年时间自己看书、画图、学设计,并组织了16个厂家,设计制作了70多个品种,100多个规格的不锈钢厨房设备。为我国第一个不锈钢设备厨房的建成和国内不锈钢厨房用具制造提供了经验,被誉为中国“不锈钢厨房设备的祖师爷”。 在筹建东大楼时,郭师傅除厨房设计外,还负责所有的硬件设备,他亲自到日本监制定购了许多先进设备,引进香港等地很多先进的餐厨用具,积累了丰富的厨房设计经验,到现在很多企业家仍请他去帮助做厨房设计。
作为一个面点大师怎么搞上厨房设计呢?郭师傅说,虽然他只上到初中二年级就工作学做面点,但对机械一直感兴趣。除在东大楼基建时搞厨房设计外,平时也喜欢搞点小发明。如北京饭店经常接大型会议,一次一个1100人的人民大会堂会议用餐,一个午餐牛肉就需要两吨,每桌一条面包,30个人切了一个晚上没有切完,领导找到郭师傅请他想办法。郭师傅就发明了切面包机,找了两个大学生帮助画图,用16根锯条磨成刀片,面包机制成后,几秒中就能同时切五条面包,又整齐又快,解决了难题,后来还多次使用。
郭师傅说,他还会做衣服、会木工、电焊。他的小孩生下来到参加工作衣服几乎都是他给做的;他还自己做沙发。虽然没学过但他喜欢琢磨,干起来也不觉得累。人们常说,干一行爱一行,而郭师傅是干一行爱多行。
郭师傅搞过多年基建,被派到职业高中担任过老师,但他一直没有放弃面点技术,而是不断学习、完善、提高。一面干一面总结,不断推陈出新。郭师傅说,过去面点很少量化,而郭师傅就把每一种面点制作都量化,这样教学生和徒弟就很容易,也能使他们很快就会做。郭师傅讲课时总是把名称、配料比例、制作过程、品种特点、制作关键清清楚楚的告诉学生。他还编写了《北京饭店菜谱》《北京饭店面点》《面点造型艺术》及多本烹饪教材,为后人提供了丰富的面点制作经验。
退休后发明研究不断
1995年退休后,郭师傅一面在天安门仿膳等地当技术顾问,一面搞技术发明研究。他研究的“油条粉”专利已经申请下来,现已在应用推广中。说起“油条粉”发明,郭师傅说,别看小小的炸油条,里面的学问也大着呢。郭师傅年轻时,就想把油条炸好。年轻时到北京饭店工作,上千人吃饭,炸油条忙不过来,后来从外地请来一位师傅,专做炸油条。这位师傅技术不传人,碱、盐、矾各种比例也都是他一人用手抓,兑好第二天炸出的油条就很好吃。由于是师傅用手抓只有他自己有数,别人没法学,就想了一些办法偷艺,经过10天终于总结出这位师傅的用量。后来郭师傅总结的这个比例在各大饭店推广。但随着人们的健康意识增强,炸油条过去使用明矾,里面含铝,对人体有害,一直想改进。觉得自己做了一辈子面点,在这行里应该带个头,对社会有些贡献,不能白走一遭。研究搞发明困难很多,反复实验,多次失败,花了很多经历和钱,终于研究出了不用明矾的“油条粉”。
郭师傅还研究出用于月饼生产的“预拌粉”。用预拌粉兑蔬菜汁生产的“四季平安月”皮很酥,吃时用嘴一抿就酥,舌头一碰就化。推广使用3年,效果非常好;还用胡萝卜研究出具有营养的“维萝汁”,都在申报专利。
其实参加工作这么多年,郭师傅一直都喜欢搞发明研究。1958年,他就研究用酒花发面,还研究自制泡打粉,为当时北京饭店解决了原材料缺乏的难题;在面点制作工艺上的改进研究更是多不胜数,如研究改进芝麻烧饼、烧麦的制作工艺,解决了烧饼一凉就发硬和烧麦皮发干等难题。
郭师傅说,社会发展,原料更新快,更要学习,虽然自己做了一辈子面点,现在仍要学习别人的长处。不论老中青各年龄段的人都是老师,个人能力都有所短,要学别人的。他说,各种全国大赛自己当评委时也不断向年轻人学习,有些新技术、好品种也借鉴过来。现在中西原料不断出新,也要不断学习。如西式原料香料现在有几百种,有些过去中式面点根本不用,其实很多可以借鉴在中点中使用。如“百金百”乳化剂等用在中点上可以起到保鲜、防腐作用,提高产品质量。对于新原料郭师傅不仅自己实验着用于面点制作,还把自己使用的经验告诉大家。退休后郭师傅越研究越上瘾,开发研究的品种也越来越多。
 
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