1、挖掘。把现在看不到的几十年甚至上百年前传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。如：烙酥糖粥、米粉馒头。

2、继承。继承的难度要比挖掘小些，但也要把它列入“创新”之中。如金陵饭店原厨师长薛文龙大师，试验出茶叶蛋在煮到四小时时最好吃。当年基辛格去苏州，吴涌根按传统做了“蜜汁火方”，客人不仅未觉得有油腻感，而且第二次来苏州还专门点了这道菜。所以继承中既要有观念的更新，也要有传统技艺的保持，特色本身就是一种创新。

3、引进。各种帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。我以为西餐的管理、计量标准是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏帮也有，但比较起来广东的就比较好，粤菜先不放盐和佐料，只蒸7分钟，刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。川帮的“鱼香肉丝”，在江南一带用的是老黄牛，不易炒熟，要创新为“鱼香鱖鱼丝”就别具风味。

4、改革。“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。从形式上说，有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如酥贴干贝就是菜、点结合的一道新菜，“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。

认真做好餐饮培训工作 ，真心尊重员工休息时间。 

餐饮的培训工作特别重要，是做好对客服务、减少客人投诉和提高生产服务效率的有效途径。但必须注意，培训时段的分配，落实，尊重员工的休息时间。

1、建立餐饮培训网络

   部门经理——培训师——亲自培训

   在主管、领班中建立培训员制度

2、培训的类型主要有：岗前培训、转岗培训、在岗培训、交叉培训、晋升培训、班前培训、案例培训、角色培训、心理培训、专题培训等。

3、培训形式：闲时多训，忙时少训，班前会为主，坚持六个一：

（1）每年做一个详细的培训计划

（2）每个工作点每月有一个具体的培训计划

（3）每个员工每月进行一次考核

（4）每个点每年进行一次全面考核

（5）每个员工每周培训不少于1小时（每天抽10分钟培训，一天解决1—2个问题）

（6）每人建立一个培训档案

4、举例

××年餐饮部中餐厅培训计划

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