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增强大厨道德修养

时间:2012-06-22 12:19来源:中国名厨查询网 作者:职业人 点击:
对职业厨师来说,人格就是厨师道德修养。德是才之师,是成就事业的基础。厨师道德修养应随厨艺传、学艺必须德为先,若轻厨德求厨艺,厨艺再高也枉然。技术娴熟只是一个前提和手段,如果只限技巧和表演,不在“技近道乎”上做文章,便无多大收获。

    厨师是一个职业,是一种高兴的职业,每一个人都能做厨师,但不一定能做一个称职的厨师,以及成为名师,名厨,为什么?首先看他是否爱岗敬业其次是否具有厨师道德修养。而厨师道德修养就是职业道德修养,这就需要我们厨师不光会炒几个菜,能刻上几个花就行了,还要从道德品行来严格要求自己。
   
过去一提到厨师,人们也就想到,脏兮兮的工作服,恶劣的工作环境,以及不高薪水,旧社会厨师被叫着火夫、火头、饮人、当局、厨子、厨人、小厮儿、大师傅,加上文化水平低,家穷,父母让孩子学一个厨师能有一碗饭吃就行了思想在作怪,最后做厨师始终处于社会的最底层,就连圣人孔夫子立书,一方面是食不厌精脍不厌细另一方面又是君子 远小厨也
   
新中国的成立,尤其是改革开放以来厨师的社会地位空前提高,社会将更加关注厨师队伍建设随着国际交往不断增加,中国餐饮业迎来了前所未有的发展,光厨师全国现有1千万人,名厨,名师,大师,全国就有几万人之多,并在全国多次成功举办我们厨师自己的节日(厨师节)以及全国第五次烹饪大赛(每五年一次)我们劳动成果得到了上至中央领导国际友人下至全国广大群众的论定就连电视台每星期都有厨师雷台公开赛节目传播(满汉全席、八方食圣)。

    我们厨师道德修养和中国餐饮业发展有作密切相关的关系,特别是当代厨师要为振兴中华民族食文化担起应有的责任,把烹饪王国之美称再推向一个新的高峰。
    一名优秀厨师,不但要通晓精深的厨理(理论)掌握精湛的厨艺,而且还要具备高尚的厨德,也就是说要具备厨技,厨艺,文化素养及品行规范,自身素质,这有具备以上几点,那你才是一个德艺双馨合格的一个厨师。
     
对职业厨师来说,人格就是厨师道德修养。德是才之师,是成就事业的基础。厨师道德修养应随厨艺传、学艺必须德为先,若轻厨德求厨艺,厨艺再高也枉然。技术娴熟只是一个前提和手段,如果只限技巧和表演,不在技近道乎上做文章,便无多大收获。技术不精可以向老师学习,技术以外的铺助条件则是靠自己创造的。不读万卷书,不行万里路,欲做名厨,岂可得乎!
     
一、 改变旧观念
1
、 学厨是为了填饱肚子思想
2
、 我师傅品行都不如我,手艺也不如我(目中无人)
3
、 谁说我菜做得不好我跟谁叫板(要叫板跟市场叫板,要叫劲,跟技术叫劲)
4
、 做珍稀动、植物,能挣大钱
5
、 上学充电不划算(一次几千块)
6
、 西餐洋料,包括其它菜系都是邪门歪道,我们的菜系最好
7
、 不盖一方,盖一庄思想作怪(就地为牢,不交流,不互访思想保守,落伍时代,快车抛下)
8
、 做一行混一行(学多了,事也多,工资差不多)
9
、 你比我好,就孤立你或打小报告(不找差距,不钻研技术,拉帮结派)
10
、 拜师看名气,收徒先看礼
    
二、 尚职业道德,争做时代大厨
1、 对国家:要民族至上,各守公德,遵守宪法,忠于祖国
2
、 对顾客:真诚服务,待若亲人,文明礼貌,努力适客
3
、 对职业:爱岗敬业,扎实勤奋,雕琢厨艺,创造厨绩
4
、 对企业:忠诚勤恳,以店为家,真情投入,创造效益
5
、 对同事:坦诚相待,热情帮助,取长补短,共同进步
6
、 对师傅:尊师重道,虚心求教,刻苦学习,承其精华
7
、 对徒弟:倾囊授艺,耐心教导,全力扶持,不图财礼
8
、 对厨艺:精艺求精,创新求变,广采博取,与时俱进
9
、 对家庭:孝敬父母,教育子女,关爱互相,全家和睦
10
、 对自己:严以利己:谦虚谨慎,好学上进,续艺双馨

      三、 改变不良陋习
1
、随地吐痰(不分场合,地点)
2
、懒洗手(进入工作岗位,拿食品,和面,切菜,汆丸子,做拼
盘)等等不净的手沾上的细菌就会传播到菜肴中,使菜肴的大肠杆
菌含量提高超标,客人食后能不生病吗?)
3
、工装不整洁(个人卫生不达标,有时间不清洗工服,而是下班打牌,喝酒,聊天,把工服穿得脏乎乎,油乎乎,黑乎乎。)
4
、留长头发,(执行制度不严,并不是因工作忙,没时间,明天一定剪。)
5
、把工作围裙当作毛巾用(擦手,擦脸,擦脚的。)
6
、在厨房内吸烟(厨房工作重地,煤气,酒精,柴油,甚至汽油随地可是,一个烟头就可能重大火灾事故。再一抽烟,对自己对他人都会影响身体健康,本身厨房就产生一些对人体有害的油烟)。
7
、台面脏乱(理由,工作繁忙没有时间收拾,用时随手方便,餐后台面肯定干净,这是理由吗?当一个朋友或客人走进你工作场地他一定想,这种厨房能做出安全而健康食品吗?下次决不在来了)。
8
、生熟不分(原料不分,菜墩不分,冷菜热菜一起用,刀具不分,餐具不分没有配菜盘,容器不分,原料存放不分,冰箱不分,这样菜肴就会有25%——30%被污染,对食品安全来说,即使百分之一的盖率也十分危险)。
9
、用手勺尝味后把汤倒入锅中,(总自认为手尝味是对客人的负责,在认为自己没病,再说用专用勺尝味太麻烦,客人又看不见,不要大惊小怪)
10
、浪费原料(大料小用,小料不用,下脚料更不用,不注意节约,加大企业成本)
11
、乱仍垃圾,(有些厨师工作图自己方便,切完菜后不及时投放到垃圾桶里,而是随手一仍或用刀一拨,把废料在菜墩边堆积一大堆或满地都沾光,这样做不卫生,也不雅观,同时也不安全。)
12
、一布多用(万能布,擦碗盘,工作台,炉台,地面,冰箱,墙面,皮鞋,工作用具,玻璃,门窗,等等这种抹布能有安全吗)?
13
、工作时爱用手摸头发,抠耳朵,抠鼻子,休息时用手抠脚的这种不良行为你能说这与职业道德没有关系)。
14
、直接用手随意吃拿食物的(用夹子太麻烦,不方便或者我自己吃没关系)。
15
、穿拖鞋或无根,高根,露脚趾的凉鞋上班(单位不配不统配置,他穿我也穿)。
16
、穿背心或光身子工作的(不正规店)
17
、对着菜肴大声说话,咳嗽或打喷嚏(口沫满菜都沾光,自以为反正我又不吃,领导又不在场,没事)
18
、大小便后不洗手(麻烦,省事)
19
、穿着工作服到处乱跑(餐厅,酒吧,客房,大堂等等地方)
20
、用手指沾菜肴的卤汁尝味的(自以为手最干净又方便)
21
、偷拿偷吃(食品)还有偷拿同时钱物。
22
、讲粗话,与服务员打情骂俏,(自以为,与他相互较熟,开玩笑)
23
、手抓芡粉,调料(不用调料勺,来不急,不方便,反正菜还在加工过程中,手又不脏)。
24
、班前饮酒,上班聊天,班后之余喜欢赌博(菜品质量不达标,创新思路能有吗)?
25
、发手机黄色信息(以为是取乐,不分男女都发)
26
、不管工作重不重要,一听手机响停下手头活就接。
27
、食堂菜饭不和自己味时,配菜时有意多配(剩下后自己就可以饱餐一顿,有人看见,是多的,倒也倒了,浪费)
28
、汤盛的太满了,自己先端走喝上一口(服务员不好端)
29
、受了领导及师傅批评,把油或其他原料,倒进下水道或垃圾桶里。
30
、认为自己技术高超经常要同事帮助自己干私活或到家做苦力。

四、 争做复合型厨师
1
、技术型:我国地大物薄,烹饪原料丰富之多,烹饪技艺多样化,这就需要厨师修炼自身功力,应勤奋工作,精益求精,研究技艺,承继传统特色,还要不断创新
2
、事业型:勇于付出,爱岗敬业,办事公道,品德优良,严于律己
3
、管理型:一个厨师,这今做菜,技术过硬,管理出效益管理当才能
4
、理论型:几千年以来,餐饮界的食文化传承立书,没有一本是厨师自己写的,这就要求技术精湛,理论知识也要会面,烹调不慎要做到爆炒溜炸,烧焖蒸煮等技法,在理论方面,要懂得营养配餐及物料特性,原料的忌配,化学变化及卫生知识,有了理论的升华,在技术才能进一步提高
5
、科技型:随作社会的进步,各种科学技术普及也进入各行各业,二十一的到来,厨房也发生了翻天覆地的变化,新型的现代化厨房摆放在我们厨师面前,这就需要厨师适应新时代变化,学习新的知识来正确自如地掌握运用(电磁炉、电脑、计算机、各种机械设备等等)
6
、创新型:不要墨守成规,技术保守,意识落后,思维陈旧,万事不变,要开辟新原料,新技艺法,吸取他菜精华,承继优良,开拓创新,要有先知先觉(领航人)后知后觉(跟人走)不知不觉(停止不前、杆着走)
7
、艺术型:厨房工作是一个技术性较强的工作,厨师做一个菜肴,不但要 考虑到食用性,而且也要考虑的艺术性,新世纪的厨师要向音乐家和画家一样,要有艺术细胞,这做出的菜品,不但美味可口,而且具有很强的艺术性,让人们在享受美味佳肴的同时也能领略到烹饪艺术的魅力
8
、品德高尚型:一个厨师,把厨德看得比自己生命都重要,要有学厨艺首先要学做人(厨德)的思想,即使你的技术好,人品不好,他们(徒弟不愿跟你学)老板(不敢用你)同事(不敢接近你)在顾客、企业、同事、家人面前你仍是一个称职的德艺双馨的大师吗?
以上是本人对厨德的浅谈,愿与同仁们商讨,还望大家提出新的厨德理念,我们共同学习共同提高。中国名厨查询网
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