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周福师:现代餐饮业需要怎样的厨师

时间:2015-05-13 15:16来源:中国名厨查询网 作者:周福师 点击:
要成为一名优秀厨师就必须要具备良好的厨德,有了好的厨德、才能使你走向成功,心态决定前途,风光并不只高峰,岗岗都出状元郞,从学厨贵在坚持,精英出在用心。学好厨艺必须热爱烹饪,视烹调为终生事业,对行业感兴趣而且要热爱行业。立足本职只有热爱烹饪这

名厨简介:
周福师同志自1994年参加炊事工作至今,获得国家中餐烹调技师职称;中餐面点技师;国家二级公共营养技师;空军高级营养配餐员;国家名厨,第七届全国烹饪大赛面点金奖获得者;中国烹饪协会烹调评委、裁判员等荣誉资质。现任空后某部烹饪教研室副主任、烹饪讲师。

中国烹饪大师周福师先生
成长经历:
1990年3月入伍。当兵第三年底学习烹饪,第五年转志愿兵,在首长家工作三年。当兵第九年四月转干。2003年5月开始从事烹饪教学工作至今。自任教以来被评为优秀教师三次、优秀共产党员四次,立三等功一次,培训初中级厨师1000多名,高级厨师120名。常言说“三百六十行、行行出状元”,周福师为自己从事烹饪专业而感到自豪。
 
从厨格言:
珍惜自己、加强学习、与时具进、适应环境、学人所长容人所短,拜能者为师,兢兢业业做好本职工作,为部队的烹饪事业做出应有的贡献。

 
同志们要成为一名优秀厨师就必须要具备良好的厨德,有了好的厨德、才能使你走向成功,心态决定前途,风光并不只高峰,岗岗都出状元郞,从学厨贵在坚持,精英出在用心。学好厨艺必须热爱烹饪,视烹调为终生事业,对行业感兴趣而且要热爱行业。立足本职只有热爱烹饪这一行,才可潜心做这一行,只有立足厨师本职,才会在工作中不断获得喜悦,获得成功。热爱烹调事业是厨师职业道德的灵魂,厨师忠于职守强弱高低是决定你工作成败的首要因素。平时要踏实工作、精益求精,做厨师来不得半点虚假,每道菜品都须经过严格的工序,省一道工序,菜品就达不到质量的要求,同时,就餐者的口味在不断变化,厨师做菜也必须顺应变化,寻求创新、精益求精。中国烹饪源远流长、博大精深,对每一们从厨者来讲都没有止境,不是在大赛上得了金奖,在行业内被授予了大师称号就可以高枕无忧了,就可以说是登峰造极,必须持之以恒。饮食质量的提高,在于烹饪水平的提高,烹饪水平的提高,在于烹饪同行的共同努力,厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励,才可推动行业的共同进步。同时,我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的,我们的技艺是前辈们经验的积累,所以要尊重前辈,学习前辈,亲和同行。在工作中要把促进发展和满足就餐者需求摆在首位,将个人利益置后,要用自己的实际行动,表里言行一致,才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌的前程,做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的,那才真正强悍。入一行, 先别惦记着能赚钱, 先学着让自己值钱。没有哪个行业的钱是好赚的。干工作,没有哪个是顺利的,受点气是正常的。 赚不到钱,赚知识; 赚不到知识,赚经历;赚不到经历,赚阅历; 以上都赚到了 就不可能赚不到钱。只有先改变自己的态度,才能改变人生的高度。让人迷茫的原因只有一个——那就是本该拼搏的年纪,却想得太多,做得太少!
 
朋友们成功不在学问高低, 多想什么是自己真正想要的东西,我相信不论你的年龄和学历、不论你来自农村与城市,既然你加入了烹饪这一职业,你已踏上迈向成功的路途,这将是你幸福人生的启航。只要你有心、用心、专心,有理想、有目标、有计划和脚踏实地的行动,你一定能成功!在这一行里一切皆有可能,随时有你意想不到的收获。
 

一、现代厨师的基本要求
因工作岗位特殊,你的工作业绩必须体现出德才兼备的能力。虽然我们是一名厨师,但人生而平等,根本没有高低贵贱之分,只是社会分工不同而已。你就是营养饮食保健专家、吃喝乃人生第一要事也。如何把饮食保障提高到一个新的水平,这对我们烹饪人员来说有一定的责任,首先要做到科学配餐、注重饮食安全,职责十分重大。

要 求:
一是服务标准要求高。

一个好的厨师,起支撑作用的是其过硬的烹饪和服务技能。在岗位上,不仅要学会做好各种菜肴,还要学习服务礼仪,学会做节日筵席和应急调剂。能满足特殊需求,其服务保障就要有更高的标准。因些,作为厨师还应懂得相当丰富的营养健康知识,包括一些食疗和饮食保健的方法,这对提高服务水平是非常有帮助的。

二是烹饪技术素质要高。
对从事烹饪工作的厨师来讲,奉献意识尤为重要。如果只是在岗行事,以技谋生,做菜赚钱,饭菜做熟即可,这只是为厨者的最低要求。树立为人服务的意识固然重要,但必须努力掌握过硬的烹饪技术,才称得起是一名称职的“好厨师”。俗话说“冰冻三尺,非一日之寒”。名厨也是靠平时练出来的,再说厨艺有学无止境,取之不尽的知识,要使自己适应军队发展的需要,平时必须刻苦学习烹饪理论,虚心请教,不怕劳累、枯燥,勇于探索,大胆实践,潜心研究,用精湛的技术,烹饪出适应部队特点,符合官兵口味的美食。除了过硬的技术,一名优秀的厨师必须要有良好、健康的心态。学习如逆水行舟,不进则退,烹饪亦如此。不学习怎么能跟上时代的发展,我们不能安于现状,固守原来的技艺,要有不停学习的心态,向同行学习,向其他同事学习,这样才能跟得上时代的步伐。在进取中创新,时代不断进步,餐饮行业也要不断发展,这就要求厨师具有以变应变,以时俱进。只要功夫深,铁棒磨成针,正是这种精神激励着,只有尽心学习,才能成为一个有价值的厨师。

三、如何作好本职工作呢?
做好本职工作要有目标,目标太多,等于没有目标。很多人有自己的目标,但没有明确的目标,甚至可以说,不知道什么叫“明确的目标”。 第一,它必须可以变成文字。第二,它必须能告诉你每天该做什么。告诉自己今天该怎么做才能接近目标,那你已经走在通往梦想的道路上。军人还要以服从命令为天职,必须服从组织决定顾大局,把个人的走留交给组织安排,做21世纪最可爱、最可敬、最光荣的人。

1、豁达而不拘小节,全力以赴做好该做的事。
热爱是最好的老师、专注是成功的钥匙。事事皆有学问,处处存在机遇,重在用心否?每天一定要信心十足地工作,无论干什么都要做的最好。在快、准、细、精、严、实上下功夫。请大家始终记住,天下大事成于细,败于忽。

人们常说:“做好该做的事,活出丰富、活出精彩”。一句话,学习可以使人生价值得到最充分展现。而孜孜不倦的学习,使人明目,使人醒脑,使人提高,使人开朗,使人健康,使人高尚,使人得到全面发展。凡能成大事的人都具有一种优秀的品质,容人所不能容,忍人所不能忍,善于求大同存小异,有胸怀,豁达而不拘小节,大处着眼而不会目光短浅,从不斤斤计较纠缠于非原则的琐事,所以他们才能成大事、立大业,使自己成为不平凡的人。做人要多一些体谅和理解,多一些宽容,多一些和谐,多一些友谊,使自己宽宏大量,始终保持良好的心态,一般不轻易发怒,不和他人为琐事而争吵,不计较别人对自己的误解,相信“一切都会过去”。要不断磨炼进取心,珍视人间情。遇事,不慌不乱;待人以诚,善解人意;不卑不亢;情绪,不急不躁;做事,不等不靠。一个成熟的人不应是沉实清寂、气定意闲;个性则不张扬外露、浮躁嬉戏。时刻牢记“服务”二字。一定要做好你的份内工作,早来晚走、加班加点,全力以赴认真做好该做的事。

2、在人际关系中要与人和谐相处。
你怎样待人,人将怎样待你。为了让自己成为受人敬爱的人,就必须要培养 “设身处地”的能力,也就是抛开自己的立场,置身于对方立场的能力,让别人按照你的意思采取行动之前,你应该先反问自己,要如何做才能引起对方按照你的意思去做的动机。同样一件事,但因为立场不同、角度不同、看法不同就会产生不同的认识,凡事多往好处着想,少生烦恼苦闷,而多有喜乐平安,与其愁苦自怨倒不如换个角度转变心情,学会忍耐,忍耐是痛苦的,但它的结果却是甜蜜的。在人际关系中,忍、就是对他人生存空间的尊重,这种忍有时是很委屈、很憋气、很窝囊。但是最终自己也会有收获,为了这份“甜蜜”的烹饪事业,要学会忍是值得的。

3、说话要有策略,对人要多讲“礼”,少讲“理”,要三思谋定而后言。
人是情感动物:如果想说服别人,就应该先顺应对方的意思,肯定对方的想法,而后再无意有意的表达自己想要说的话,如果特别坚持自己的主张和观点,只能让对方加强防范顽固对抗。不会说话、小事可以变成大麻烦,因为情绪这东西可大可小,有时只要说错一句话,即使你说的时候心中没有那个意思,也可能小事化大,大事发展成不可收拾的局面。 说话要有策略,要三思而言,要先谋定而后言,不同的人要用不同的方试方法,唯有善于分析人的心理,才能经常立于不败之地。差异不可当面说出,只要稍稍运用一下语言技巧即可。
俗话说:礼多人不怪,没有谁有理由对一个讲“礼”的人表示讨厌。对人要多讲“礼”,少讲“理”只有这样才能容易取得他人的好感。天时不如地利,地利不如人和。

4、要善待别人,不可目中无人,得意不可忘形。
善待别人就是善待自己,在人之上时要视别人为人,不可目中无人,得意不可忘形。在人之下时要视自己为人,由本事不必自夸,请教不择人,人生而平等,根本没有高低贵贱之分,只是社会分工不同而已,要努力做好服务工作。


四、成功需有的十大好心态
1、归零的心态

   每到家要求自己从零开始做起,忘记自己以前的成绩和地位,给自己一个新的定位。到了新的工作环境,必须把自己归零为空杯,重新注入新的服务理念。

2、竞技的心态
   工作中需要相互学习,互相比赛,技艺上不服输,学人之长,补已之短,不断充实自己,但竟技不是嫉妒,目的是共同提高。

3、注重形象的心态
   无论基层部队厨师还是机关部队的厨师,都是厨师,要想做别人瞧得起厨师,首先要自己瞧得起自己,注意形象,衣着干净整洁,礼貌待人,举止得体,这样既是对别人的尊重也是对自己的尊重,逐步提高你在他人心目中的地位

4、负责任的心态
   只有以身作责,早来晚走,多请示汇报,才能发现工作当中的漏洞和不足,以便进一步提高自己的服务质量。

5、不停学习的心态
   学习如逆水行舟,不进则退,烹饪亦如此。不学习怎么能跟上时代的发展,我们不能安于现状,固守原来的技艺,要有不停学习的心态,向同行学习,向其他同事学习,这样才能跟得上时代的步伐。

6、求实的心态
   要踏踏实实做事,认认真真做人。要实事求是地工作,不偷工减料,不欺骗领导;不带私人感情和个人情绪处事,否则不可能获得他人的尊重。

7、平常的心态
   以平常心对待工作中的任何事情,凡事要冷静,即使工作中成绩得到肯定受到表扬也不要沾沾自喜,遇到挫折遭到批评也不要沮丧,不要对自己失去信心。

8、宽容的心态
   要有一颗宽容的心,对所有的人要宽容,人非圣贤,孰能无过,首长的批评也许可能是没道理的,但不管有理无理都不要当面顶撞,正确的要听,有意见的找合适的时机再进行表明自己的情况。出现问题不能推卸责任,既不要碍于面子不闻不问,也不要揪住小辫子不放。

9、乐观的心态
   好心情出好菜,每天都以快乐的心情投入到工作中。如果刚开始工作心情就不舒畅,那么这一天的工作很难顺利的不出差错的完成好,所以快乐的工作心态是所有行业所必须提倡的,尤其要具备乐观的心态。

10、感恩的心态
    时时以感恩的心态去生活、去工作,感谢师傅传给自己的手艺,感谢单位提供给自己一个工作环境的发展平台。
     
现在有些厨师学了三招两式就翘尾巴,不知出处,这是对师傅的最大的不敬;还有很多人过河拆桥,对领导不敬不配合工作,处处拆台,这就是对领导缺乏感恩之心的表现。
    
只有带着感恩的心去做每一件事,机会才会光顾到你。
    
 这些,就是我们工作成功的“秘笈”。世上并无捷径可走,最简单,往往就是最有效,只要你坚定信心,一往无前。“宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来”,在成为优秀大厨的路上,也许一路有磨难,有辛苦,但是我相信,只要我们坚定信念、锤炼技术、调整心态,每一个现在也许默默无闻的厨师,都是优秀大厨的“潜力股”。加油

五、要想做好炊事工作,必须做到“四要、一服务”
一是要把各项工作要详细的罗列出来,二要计划每项工作完成的时间,三要逐项工作完成、在完成的质量上要精益求精,四要总结每餐首长就餐的详情和全天的工作并写好工作日记。时刻要从炊事员的角度出发,以服务为主,使就餐者都满意你的保障工作。

几点告诫:自己要时刻想着你做厨师,做的每一道菜不是菜,每一道糕点不是糕点,是梦想、是自己的前途和体现自身的价值梦想。

做菜就和做人一样,要实实在在。无论你把菜式摆设得如何花哨,始终牛肉还是牛肉的味道,无法改变!

自己要尽快度过你迷茫的‘菜鸟’阶段,少说多做,多看,多学。人生是在不断的学习中成长!别人帮得你一时,帮不了你一辈子!
不要认为做厨师的名声不重要!香蕉要是烂了,就和苹果一个德行,等人尽皆知的时候,你会后悔干这一行!
细节决定成败!做菜也一样,一个小的错误,就影响了整体的效果!

态度决定一切!人生中有很多的转折点,你的态度有时会决定是否错失了一份好工作,或者是相知、相识的好友!
菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的武器,厨师要了解菜品、熟悉菜品,懂得以下厨房产品质量内函:
(1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽
(2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命
(3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿
(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。
(5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。
(6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。
(7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
(8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。
(9)菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。
(10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。











 

(责任编辑:大贺)
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