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周继祥:宴席中的分餐 减少舌尖上的浪费

时间:2013-01-31 09:44来源:中国名厨查询网 作者:周继祥 点击:
【编者按】:勤俭节约是中华民族的传统美德,分餐分食减少餐饮消费中舌尖上的浪费,正符合中央关于厉行勤俭节约、反对铺张浪费的要求,加快建设节约型社会。
 
【编者按】:勤俭节约是中华民族的传统美德,分餐分食减少餐饮消费中舌尖上的浪费,正符合中央关于厉行勤俭节约、反对铺张浪费的要求,加快建设节约型社会。

图片来源互联网

    分餐,就是将席菜分开进食。
    分餐在西方国家已经进行了几千年,在我国历史也曾有过这种餐方式。
    据史料记载:先秦时期是一人一席的,在宴席中这大概是最早的分餐制了。五代时贵家饮宴,一人一桌一椅的一席制,每席面上各置食馔数个。又如在史书中多处可见的乡饮酒礼规定,在许多场合,贵客和尊主进食,均由自己的妻妾举案献食,或用仆从进食,吃一味献一味,一味食毕再献一味,也有是主人献食的,但更多的是奴婢、臣仆把盏献食。天子膳食由膳夫献食,还规定膳夫要先尝食,为的是表明食物无毒物。
    历史发展到了今天,事实证明,分食制是有许多优点的。

分食是防止疾病传染的有效手段
       
      疾病传染的种类很多,有相当一部分是通过食具接触传染的,例如肝炎、伤寒、肺结核、肠道蛔虫等等。参加宴会的人少则几个,十几个,多则数百上千,在这些人中间,难免有传染病的带菌者。
     
      特别是大型宴席,内外宾客的身体状况根本无法掌握和了解,更何况有的带菌者,症状不明显,连他自己也不知道自己是病体。这些人围坐一起,筷子从嘴中到盘子,从盘子到嘴中。更有甚者,筷子在盘中翻采翻去,主人客人处于好心热情,你给我布菜,我给你布菜,这样交叉感染,给传染病的传播创造了极大的便利。作为服务单位来讲,虽然从采购、贮藏加工、烹调装盘、上菜都符合了卫生要求,但又何济于事呢?

分餐使宴席更能充分发挥社交作用

      我们所讲的宴席有其社交目的,但凡请客设宴都要达到致亲睦谊的目的。这样除了美食的享受之外,还有很多话要说。如是商业往来,在餐桌上要拍板定钉,合餐式的宴席,整盘的菜上桌,主人忙着给客人布菜,客人忙着给主人布菜,你推我让使有些菜肴失去了风味,特别有些人过份的热情劝酒、劝菜,等客人盘中菜肴吃完,新上桌的菜肴又布了过采,客人的吃盘简直成了“罗菜桶”。整个宴席的语言都是请吃,请尝尝,喝酒干之类,不仅举止低俗,到头来饭也没吃好,正经的事也没说,有甚者,参加了几个小时的宴会,光忙着给客人布菜劝酒了自己反而没吃饱。
   
     如果采用分食制的形式,主人客人不忙于布菜劝酒,用更多的精力去品尝美味佳肴,用更多的时间去谈工作、谈友谊,通过宴席既达到品尝美味佳肴的目的,又办了该办的事,增进了友谊,达到了社交的目的,而且主人客人宾宾有礼,显得高雅情浓。

分食能做到“物尽其用”“减少浪费”

        在我们的传统意识中有一种“宴席不剩不算丰满”,或者不剩不能显示出主人热情的陋习,认为宴请宾客,要济济楚楚满一大桌,那才算热情。有的单位互相攀比,今天你上了十个菜,明天我上十二个菜,后天更多。甚至有这样情况:盘盘碟碟的一大桌,山珍海味,鸡鸭鱼肉一起上,人们只好从盘子缝里夹菜吃,既不雅观,也不卫生。
  
        如果采取分食制的形式,我们就能比较准确、科学地计算出每个人的食量。单吃盘中的食物正够客人吃完,几样菜吃过,主人、客人都感到已经饱了,吃盘中没了,食品桌上也没剩食品。
       如果所有的饭店、餐馆都实行分餐制,能给国家节约一笔很可观的资金,宾馆、饭店也不用为“吃不了包着走”而花费精力了。

分食不会影响传统烹饪技术造形美

       从我们的实践证明是不会的,冷菜大的造型拼盘,有很多是可以缩小在小盘中拼摆的,只是在从大到小的拼摆中难度大了一些,这样更能促进厨师技术的提高。至于大拼盘中一些华而不实的东西,本应在抛弃之例。一九八八年北京举行的首届“京龙杯”大赛中,我单位的李乃富厨师拼摆的单吃冷拼博得了参赛、参观者的极大好评,并获得了优秀奖。至于热菜的发展,本人以为应以味美为目的。
   
      实行单吃分食制,更能促使厨师把主要精力放在烹制菜肴的火候与调味方向上,反而更能防止热菜向华而不实的花架方向发展。分食更能发挥美食与美器的协调配合 用美器可以补充菜肴造形的美感,几年来,我们选用了近百种象形单食器皿,例如:吃裙边用小龟罐,吃清蒸鱼用形象的鱼盘,吃白菜用象形菜叶的小盘等等。器皿一上桌,就能让客人产生一种美的享受。

     要改变几千年来的合餐式传统,实行“分食制”,还有很多实际工作要做,如在服务程序上,在厨师的统筹安排上,在菜单的编排方面等等。

人民大会堂国宴菜大师 国宝级烹饪大师  周继祥/文,这是本文作者在1989年全国烹饪理论研讨会上的发言。)







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