6、菜的数量要控制适当

菜点除保证质量外，还要注意数量的控制。一般菜点数量掌握在每位平均500克左右为宜。

7、菜肴原料要综合利用

根据会议伙食是连续、团体用餐的特点，不少原料可以统筹安排，充分利用。如青鱼，鱼头可以做砂锅鱼头，鱼尾可以做红烧划水，中段可以做豆瓣青鱼。这样，可以适当降低饮食成本。

8、粗料细做

即用一般原料做出精细的菜来。如猪蹄，价格不贵，为普通的原料，可做砂锅猪蹄，但不得有毛，要处理干净，并且炖烂；冷盘小碟拌豆腐，用料极平常，夏天吃特别爽口，但要把好豆腐的卫生关，此道冷菜，深受欢迎，而且成本又低。

9、菜单外加餐，锦上添花

就是在一桌餐之外，用长桌式添加自助餐，如馒头、花卷、面条、玉米、山芋、扬州炒饭、拌绿豆芽、以及辣味调料等，客人可随意自取。这样既可以弥补菜单之不足，又满足了客人的口味需求。

10、组织好最后一餐

会议餐在会议结束前要来个小高潮，一般都搞一顿“聚餐”，档次、规格要明显高出平时，与抓好第一餐遥相呼应。主要在菜单上加两道名菜。比如秋冬季，上一道蟹粉狮子头，这是一道淮扬名菜，既包含了名贵的蟹的成分，又是季节时令菜，客人自然满意。

举办好美食节

酒店举办美食节有四大好处：一是展示自己具有美味佳肴的实力；二是调剂宾客的用餐兴趣，而提高销售额；三是提高和调剂厨师和服务人员每天单调的工作程序，以提高工作兴趣和效率；四是餐饮整体练兵、提高厨艺的大好机会。举办美食节好处如此之多，难怪许多酒店每年举办一次甚至多次，每年不同样，届届有特色。如南京丁山宾馆从85年起至今，每年一届至今已办了20届美食节。有以乡土风味、烧烤、粽子、山东风味、侗族风味为主的美食节。每次食品节，慕名前来丁山的人很多，为“食在丁山”树立了很好的公关形象；金陵饭店更是在中餐推出美食节的基础上，推出西餐美食节和世界各地具有特色的美食节。如“东南亚美食节”、“美国食品节”、法国、意大利、德国、印度等国的食品节，每年要推出四次以上，既使客人增加了对酒店的满意度，也为西餐创造出每天10万元的营业额。

做好餐饮的成本控制

1、做好劳动力成本的控制

用工比率适当是很重要的。要想用人少，全酒店都要培训多功能、复合型的服务人员，中、西餐服务或客房、餐饮都能干，工程和安全人员交叉培训并合并值班，并且在店内用钟点工，既降低了成本，又增加了个人收入。黄山的一家酒店，127间客房只用45人即可完成任务。目前酒店客房和员工比率为1：0.35，国内此比率一般为1：1.2，西方为1：0.8。

2、控制内部会议成本

会议成本=参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用

例如：800元/人×200人×2小时×2元/人（其它）=4000元

可见200人的餐饮部开2小时的会议其成本要4000元。

3、餐饮成本的循环控制

要从采购-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收入严格把好各个关口。总监要了解市价、周价，如水果、海鲜、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店，食品成本率29-33%，饮料成本率能做到40%就很不错，饮料与食品的收入比率：饮料30%，食品70%左右。

4、建立成本卡——标准菜单

为使成本能每日或每周结算，厨房一定要使用成本卡来控制成本和结算，同时还要搞好综合利用。

5、做好菜单工程

餐饮总监要把菜单上所有的菜分成四大类，对此也有4种不同的处理方法（如下图）

6、能源消耗和维修保养成本的控制

（1）收入百分比总额控制，一般饭店8-10%，4-5星级12%左右。

（2）用量高低峰控制。

（3）灯型选购与区域开关。

（4）维修保养方面——应采取重保养概念。督促工程部建立完整的保养制度，包给专业公司，国外工程部只有5-6人，要有专人换灯泡，专人小修小补。我们管理的上述饭店工程部只有3人。

（5）计划性维修

   A类：必修，急修。

B类：必修，不急。

C类：可修可不修。

配合厨师长搞好菜肴创新

一般认为，菜肴创新是厨师长的事情，其实不然。作为餐饮总监应把握创新大的方向和有利时机，要懂得菜肴的一般知识和简单烹制过程。要抓住客人的身份、体质、地区和民族等四个方面。年龄大的旅行团，多上软、酥、烂的菜点，炸的、硬的不要上；游牧民族的，不要上南方的绿叶小菜，尤其是鸡毛菜，宜用土豆、包心菜、胡萝卜配菜。美国人不吃海参，以为是虫；但日本人爱吃海参、甲鱼之类的东西，认为进补。穆斯林不吃无鳞无鳍的水产，如黄鳝，带壳的东西如蟹、田螺也不吃。平时要善于调查了解客人的口味、特色、揣摩客人心理，与厨师长共同研究并制定出客人喜欢的菜单。菜肴的创新应从四个方面着手： (责任编辑：admin)