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一位行政总厨的餐饮思想和理念

时间:2011-10-04 17:23来源:中国名厨查询网 作者:网络 点击:
无论我去任何酒店工作,首先都要和老总思维沟通,相互了解,在老总的带领下,以他的计划为目标。结合酒店实际在进行生产和管理。

 

1、无论我去任何酒店工作,首先都要和老总思维沟通,相互了解,在老总的带领下,以他的计划为目标。结合酒店实际在进行生产和管理。

2、在实际生活中,不管是任何团队必须建立团队精神。老总、厨房、大堂要紧紧相连,相互提出意见,以便更改、要掌握好团结就是力量的事实。

3、根据目前市场的发展,老板、厨师有一个不同思维区别。比如老板都想把生意做好.做强、理由不过是环境、服务态度、菜品质量。而厨师呢,老板、顾客给菜品提出意见总以为自己没有错。这就是老板和厨师的区分。但我就改变了这个心态。作为厨者应该跟着老板走,老板跟着市场走的管理理念,改变了以前,以我们厨师为中心来进行管理的模式,如果我们厨师生产啥就卖啥。一个餐饮企业就不可能在这个圈子中玩的长久。这正好又体现了现在“以市场为中心”的经营思想,前厅是主体,后厨是核心。

4、今天我经过了近二十年的打拼,在团队不因小事发脾气,不因一点过错失信于人,知所以在我的带领下员工都能吃苦耐劳。在菜品开发方面,不以老掉牙的菜品打发客人、结合酒店实际,在从顾客的口味为目标,给酒店推出顾客喜爱的菜品,还要保证做到一菜一格、百菜百味的出品标准来烹制菜品,争取顾客的回头率,增加营业收入,提高社会效益。

5、酒店管理不但要在各个环节下功夫,还重在成本控制。酒店都是以利润为中心。所以没有利润支撑企业。企业是无法生存的。但成本控制牵涉的方方面面也比较多。我认为要从采购,保管、下脚料的利用、水、电、气、油等方面着手控制。总知厨房到处都是黄金、到处也是洞,有效控制成本的重要性可想而知。

6、厨房生产与管理不同于其它产品的管理方案去做,他实际操作性比较强。必须根据酒店、酒楼的实际情况和当地的人情风俗习惯等去制定管理计划实施方案。

7、饮食业发展到今天,在我们周围活跃着很多充满了活力,也很想做大做强的餐饮企业。这些企业的老板不缺资金,有头有面,但缺乏稳定人才的机制。这是限制他们发展的瓶颈. 好的厨师人才不能只作为劳动力或商品来看待,而是应该作为企业的一种资产,一种品牌来保护和使用。

8、我们要追求社会平均利润,希望通过酒店做强、做久来实现企业的长期发展。我认为,市场份额是取得利润或价值的原动力,是实现利润或价值的前提或手段,较大的市场份额会带来较大的利润、价值空间。怎样才能拥有较大的市场份额呢?我认为答案只有一个:把单子做小,把人气做旺。利润指标和单子金额、人气指标是相互促进、相互转换的。把单子金额做小,人气做旺,企业生存的空间就更优化,企业的生命力才能长久。

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