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郝振江:国家名厨 北京四川饭店行政总厨

时间:2013-09-17 09:14来源:中国名厨查询网 作者:国家名厨编委会 点击:
郝振江,男,汉族,1973年5月生,北京人,中共党员,本科学历,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,北京市烹饪大师,金牌厨师长,国家名厨编委会专家委员,现任北京市四川饭店行政总厨。师承资深烹饪大师郑绍武先生,精通川菜的烹调研发


郝振江
男,1973年5月出生,北京人,中共党员,本科学历,高级技师,中国烹饪大师,中国烹饪名师,北京市烹饪大师,国家名厨编纂委员会专家委员,现任北京市四川饭店有限责任公司行政总厨。
他于1992年进入四川饭店,同年拜中国烹饪大师郑绍武先生为师,跟随师傅学习烹饪技艺和厨政管理,深得烹饪大师郑绍武先生的真传。1996年四川饭店恭王府分店成立后,他在恭王府分店任厨师长。在恭王府分店期间,他对川菜进行了系统的研究并加以创新:在发扬光大川菜的同时,依据饭店的地理环境需求又对王府菜、红楼菜进行了深入研究和改造,创造了四川饭店独有风格的王府菜,深受业内人士和顾客的赞许。
郝振江大师2.jpg

 
    2010年四川饭店迁址新街口,饭店客源发生了很大变化,为了实现真正意义上的服务百姓,做好“社区餐饮旗舰”,郝振江同志根据随之变化的饮食结构与喜好,对饭店菜品做出了相应的调整,他在继承与发扬正宗经典川菜独特魅力的同时,适应消费者需求及市场热点,不断创新,相继推出了“宫保”、“鱼香”、“椒麻”、“水煮”系列的创新四川特色菜品,如宫保腰花、鱼香八块鸡、花椒牛蛙和水煮八菌等。这种“常吃常新”、“老技新菜”的方法取得了不俗的效果,得到了来自新老顾客的肯定。同时,他结合绿色餐饮、健康饮食的现代餐饮大趋势,针对传统川菜重油的烹调方式进行了改良,大胆尝试,带头开展了“川菜烹调 传承创新”的创新项目,经过不断潜心研究、试制,最终使得鱼香肉丝、水煮牛柳、麻婆豆腐、回锅肉等四川饭店经典菜品的成品菜用油量大幅度减少,在保持菜品原有味道不变的基础上,达到了菜品“有油不见油”的标准,得到了广大顾客的肯定与支持。此创新项目,使得饭店每万元销售额用油金额降低了近20%,很大程度上降低了企业的用油成本、经营成本,更迎合了广大食客现代健康、绿色饮食的新需求。
从业至今,他已获得多项国家、市级奖项,并曾多次参加并主理大型宴会,为国家领导人以及物理学家霍金先生、李政道先生进行烹饪服务,并获得好评,为国家和饭店争得了荣誉。
2017年随世烹联赴泰国参加“行走的年夜饭”活动,为诗琳通公主及泰国皇室,驻泰大使提供国宴服务。
2017年5.15带队参加“一带一路”国际合作高峰论坛圆桌峰会在雁西岛为国家领导人提供国宴服务。
中央2套《回家吃饭》、中央7套《食尚大转盘》、北京卫视《养生堂》及《家的味道》、吉林卫视《幸福最美味》、黑龙江卫视《大生活家》、河北卫视《家政女皇》等电视台节目长驻特约嘉宾。

荣誉成就

1996年11月荣获《厨王金牌榜》电视大赛川菜第一名;
1999年6月荣获北京第三届烹饪服务技术大赛热菜金奖;
2000年6月获得北京市青年技能大赛热菜银奖;
2002年9月被北京烹饪协会授予“北京烹饪名师”称号;
2003年4月获得首旅集团“双优双创”劳动竞赛先进个人;
2005年6月被评为全聚德集团公司“优秀共产党员”;
2006年1月荣获全聚德集团2005年度技术比赛热菜第一名;
2006年3月被北京烹饪协会晋升为“北京烹饪大师”称号; 
2007年12月荣获首届北京国际营养与健康美食烹饪大赛中餐热菜金奖,被评为“五星级厨师长”荣誉称号;
2008年12月荣获第六届全国烹饪技能竞赛热菜个人金奖、团体金奖;
2009年5月获得中央电视台《2009劳动榜样》决战厨坛“劳动榜样”称号;
2009年10月被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”称号;    
2012年7月被评为创先争优活动优秀共产党员;
2013年8月在国家名厨征集评选中,被国家名厨编委会评为“国家名厨”荣誉称号,并入选《国家名厨》(第二卷)大典;
2014年1月荣获第十九届全聚德之最“最佳全能厨师”称号;
2015年被中共北京市西城区委和北京市西城区人民政府授予  西城区“百名英才”突出贡献人才荣誉称号;
2016年12月被中国餐饮协会授予“中国烹饪大师”荣誉称号;
郝振江同志始终严格要求自己,做到了干一行、爱一行、钻一行,具有较强的责任感、服务意识和协调能力。他对烹饪技术精益求精,对菜品追求色、形、味、养、器尽善尽美,对每一道菜品都倍加精心、精细、精致,力求达到完美的烹饪艺术境界。他在企业的经营管理中充分展示了自己的聪明才智,为企业的发展、川菜的发扬光大做出了突出贡献。

代表菜品

菜品名称:开水白菜   创作:郝振江
单位名称:北京市四川饭店

白菜心焯水后,放入清汤中浸泡入味,码上白菜心,放入清汤,蒸5分钟
即可。
此菜用料讲究,烹制过程复杂,其关键在于吊汤,用瑶柱、火腿、肘子、通脊、老鸡、老鸭等原料经过十多个小时的熬制,再用鸡胸肉打成腻子清三遍汤,汤汁色泽清澈,如开水一般,但汤味依旧浓郁,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口,鲜美异常。


菜品名称:金牛踏海   创作:郝振江
单位名称:北京市四川饭店

牛头皮改刀成块加老鸡、老鸭、肘子、干贝烧至软入味,水发刺参烧至入味,摆盘后淋原汁。
色泽红亮,海参软糯,牛头方软烂入味。此菜品将两种胶原蛋白完美结合,营养丰富,口味鲜美,膳食均衡。



菜品名称:家常臊子海参   创作:郝振江
单位名称:北京市四川饭店

海参切片洗净焯水后加高汤煨透。菜心洗净焯水码盘,精肉切成筷子头丁。锅加底油放入肉丁煸干,加入家常汁及海参小火烧至入味,入水淀粉勾芡,撒上香葱段,淋红油装盘。
家常口味是四川的特色口味,此菜选用上等的辽参制作而成。将“海八珍”
之一的海参与川味完美结合既突出了川味的特点又不失海参的鲜美,此菜具
有补血补气、养颜美容、增强机体免疫力的功效。



菜品名称:鱼香明虾球   创作:郝振江
单位名称:北京市四川饭店

虾码入味,沾上生粉,锅上油烧六七成热,放入炸好的虾球金黄色即可,捞出码盘。西兰花焯水码放,浇上鱼香汁即可。
此菜根据鱼香口味及虾肉烹调方法相结合进行了创新。本品颜色红亮,外酥内嫩,鱼香味浓郁,富含丰富的矿物质和蛋白质,口味酸甜、微辣。







(责任编辑:大贺)
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