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提升湘菜品质是当前湘菜产业发展的有效途径

时间:2011-05-10 07:51来源:中国名厨查询网 作者:唐兴平 点击:
提升湘菜品质是当前湘菜产业发展的有效途径
提升湘菜品质是当前湘菜产业发展的有效途径

 做品质湘菜      创餐饮辉煌

            —提升湘菜品质是当前湘菜产业发展的有效途径

                                                  (唐兴平)

 

    当前湘菜餐饮企业空前发展,反而湘菜品质曰趁低下,更成了“低消费、“低质餐饮、“辣味菜”等的代名词,我作为一个湘菜工作者,思虑甚多。

    湖南地处中南,地形复杂,气候多变。丘陵、山地等奇珍异兽种类繁多,湖泊、江河等河鲜野菜物种丰富;历代更有名人辈出,文化历史源远流长;多民族的组合,更构成了多姿多彩的湖湘风情。由此为湘菜产业的发展,提供了丰富的物质条件和文化背景。
    任何产业的发展都离不开经济和市场,餐饮业尤甚。改革开放以来,“沿海”、“西部”先后发展,湖南经济发展相对落后, 湘菜产业进入了平民消费时代,在消费者心中形成了“价廉”、“味美”、“低档化”的餐饮形象,从而埋没了高品质湘菜的发展。在解放前,“组庵菜”位列中国官府菜之一,是高品质湘菜的代表,为历代湘菜文化传承和创新发展作出重要贡献。而现今,哪怕是在厨界可能甚少有人知晓、烹饪,更别说去开发创新。“组庵菜”选材精,加工严谨,注重火候,善用鸡汤、高汤,突出原汁原味,出品香鲜酥嫩,汁醇味透,清爽淡雅。在干料涨发方面更是独树一帜。对燕、鲍、翅、参、掌、鞭、筋等菜品制作上均有深厚造诣。由此可见传统湘菜之精良。
    处于发展过渡时期的湖南,平民消费是主流。湘菜餐饮企业之间的不良营销举措和盲目无序扩张,是造成湘菜品质日趋低下的根本原因。再加上原材料生产、供应企业为谋利创收,利用“激素”促生促长,造成原材料质量日益下降。餐企为保利润,选用这类原材料。而这类原材料本身风味不足,厨师为了达到食客口味需求,大量使用工业调味品。当然原本应用的鸡汤、高汤因成本高自然被淘汰。更有甚者,使用廉价的伪劣产品,为社会留下了重大食品安全隐患。在高档食材方面,大部分企业都是失之湘菜烹技不用,盲目移植他系菜品,造成“水土不服”,使消费者失去消费兴趣,这些都是当今餐企的不明智选择和自残做法。
    随着“两岸三通”、“高铁”的运行、“湘台经贸”的增多,沿海地区经济幅射。中部崛起曙光初现,湖南经济新时代到来.消费能力和质量要求将应势而涨,湘菜产业面临新的转折点。高品质的菜品、原生态的食用材料、以健康为基准的烹饪技法是人类最终需求。由此可见,提高湘菜品质将是餐企发展的首要途径。我师承或自行深研传统湘菜,深知传统湘菜的技术含量及产业价值。下面我就传统湘菜和当前湘菜从多方面进行pk,同大家分析、探讨:

pk

传统湘菜

 当前湘菜

 

刀工

刀工讲究,丝、条、片、块、丁、米等搭配合理,更有花刀种类繁多,荔枝、麦穗、凤尾等一菜一格,搭配灵活多变

刀工要求低,乱配,百菜一格.

烹饪

方法

烧、煨、炖、烩、焖、熘、汆、爆、烹、炒、煎、煮等烹饪方法变法多,应用灵活,各俱特色

  以炒为主,兼并烧、焖、炖、煮等,

应用不活

 

调味

方式

 多用鸡汤、高汤提鲜,讲究吊汤技.对调味品应用不多,讲究原汁原

 

很少用汤,多用鸡精、味精提鲜,而且大用特用,多认为越多越鲜,没有尺度

能运用外来酱料、调料,烹制新品湘

.,值得提倡.以满足新的市场需求

营养

装盘

选料精良、生态,注重搭配,营养保健

大气、高雅

  食材品质差,营养不足,调味、烹饪方法不合理,不利营养保持

  现今器皿应用灵活,应多提倡.但着眼当前外系菜品,湘菜仍有不足

   由上表不难看出,传统湘菜在品质及营养健康等方面有绝对优势。但社会在进步发展,消费群体和关念亦在改变,更有原有原材料的或断或缺,加上新品食材的上市,以及当前新一代食客食尚需求心理,湘菜将面临新的发展方向。旧技新用、新材旧烹、传统与时尚结合、乡土风情与美食、文化并举是当前湘菜产品创新发展的必然方向。

    有鉴于此,笔者建议:餐饮业越火爆,越应深研传统湘菜加工技术,利用现有食材和食客需求习惯,合理搭配烹饪,特别是吊汤技术、干货原料涨发技术,以及原材料的刀工处理等应多加应用;在引进新品食材时,要结合湘菜传统烹饪技术和当前食客“食尚观念”,开发出新的湘菜产品;学习或借鉴新的食尚元素及烹技,改良传统湘菜,以适应社会发展及新时代食客需求;与此同时,还应了解湖南人文历史,研究各地风土人情。借鉴文化背景营销,打造文化湘菜,为新时代湘菜添色增彩。
    综上所述,深信湘菜品质将是新时代的革命。我期待与同仁一道学习探讨,做好“品质湘菜,为湘菜产业创造新的辉煌。

                                           提升湘菜品质是当前湘菜产业发展的有效途径(唐兴平)

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