做品质湘菜 创餐饮辉煌
—提升湘菜品质是当前湘菜产业发展的有效途径
当前湘菜餐饮企业空前发展,反而湘菜品质曰趁低下,更成了“低消费”、“低质餐饮”、“辣味菜”等的代名词,我作为一个湘菜工作者,思虑甚多。
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传统湘菜 |
当前湘菜 |
刀工 |
刀工讲究,丝、条、片、块、丁、米等搭配合理,更有花刀种类繁多,荔枝、麦穗、凤尾等一菜一格,搭配灵活多变。
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刀工要求低,乱配,百菜一格. |
烹饪 方法 |
烧、煨、炖、烩、焖、熘、汆、爆、烹、炒、煎、煮等烹饪方法变法多样,应用灵活,各俱特色。 |
以炒为主,兼并烧、焖、炖、煮等, 应用不活。 |
调味 方式 |
多用鸡汤、高汤提鲜,讲究吊汤技术.对调味品应用不多,讲究原汁原味。
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很少用汤,多用鸡精、味精提鲜,而且大用特用,多认为越多越鲜,没有尺度。 能运用外来酱料、调料,烹制新品湘 菜.,值得提倡.以满足新的市场需求。 |
营养 及 装盘 |
选料精良、生态,注重搭配,营养保健。 大气、高雅 |
食材品质差,营养不足,调味、烹饪方法不合理,不利营养保持。 现今器皿应用灵活,应多提倡.但着眼当前外系菜品,湘菜仍有不足。 |
由上表不难看出,传统湘菜在品质及营养健康等方面有绝对优势。但社会在进步发展,消费群体和关念亦在改变,更有原有原材料的或断或缺,加上新品食材的上市,以及当前新一代食客食尚需求心理,湘菜将面临新的发展方向。旧技新用、新材旧烹、传统与时尚结合、乡土风情与美食、文化并举是当前湘菜产品创新发展的必然方向。