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张宇|中国名厨

时间:2021-07-08 08:55来源:中国名厨查询网 作者:国家名厨委 点击:
张宇,男,汉族,1985年12月出生,四川眉山人。国家高级中式烹调师,中国名厨,2012年6月起从事烹饪工作至今,师承新派川菜领军人物李佳豪大师,他在继承川菜技艺的基础上,兼收南北各菜系名厨的技艺特长,不断发掘改良新的品种菜系,做到色、香、味、型方面
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张宇,男,汉族,1985年12月出生,四川眉山人。国家高级中式烹调师,中国名厨,2012年6月起从事烹饪工作至今,师承新派川菜领军人物李佳豪大师,他在继承川菜技艺的基础上,兼收南北各菜系名厨的技艺特长,不断发掘改良新的品种菜系,做到色、香、味、型方面到位,在味别和造型上使出品更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。2021年获得中国餐饮协会授予“中国名厨”荣誉称号。

工作经历

2020.11—至今澳门伦敦人酒店
2020.04—2020.10 澳门威尼斯人酒店
2012.06—2020.03 澳门金沙城中心

代表作品

张宇-传统山核桃宫保脆皮虾球.jpg
传统山核桃宫保脆皮虾球
这道菜是根据著名川菜宫保鸡丁演变而来口感外酥里嫩。
口味:胡辣荔枝味。
主料:大凤尾虾8只,大葱丁50克,山核桃仁20克。
辅料:红灯笼椒6个,汉元红花椒10粒,姜蒜片各3克,糊辣油15克。
调料:白糖30克,盐2克,龙门米醋25克,山西老陈醋10克,黄酒5克,冰糖老抽5克,水20克,水生粉10克,鸡精2克,白胡椒粉1克,香油3克,所有调料一起调匀。
制作过程:
1、先将大虾开背去除虾线用清水洗净之后吸干虾表面水分、加1克盐、2克黄酒、少许白胡椒粉腌制入味,将腌制好的虾均匀的沾上生粉备用;
2、先将大葱丁放在漏勺里、热锅加凉油将油烧至5成热后均匀的下入每个虾球炸制定型捞出升油温至7成热再下入虾球炸至外酥里嫩后倒出控掉锅里底油;
3、锅里放入15克自制糊辣油再加入花椒,灯笼椒,姜蒜片爆香以后加入虾球和大葱丁翻均匀倒入调好的宫保汁大火翻炒收汁后放入山核桃即可出锅成菜。
 张宇-胶东什锦樱花虾冻.jpg
胶东什锦樱花虾冻
典故:渤海湾的樱花虾生长较少、肉质很肥、营养成分丰富。
主料:去脂肉皮200克,樱花虾10个。
配料:什锦蔬菜50克,草莓50克,芒果50克,香椿苗适量。
调料:成品卡萨诺瓦醋鱼籽30克。
特殊工具:定制磨具
制作过程:
1、去脂肉皮处理干净后和水1:1加入咸鲜低味蒸两个小时去汁水待用;
2、鲜樱花虾清洗干净 起锅加盐花椒炒香后加水把樱花熟一分钟用原汤泡20分钟入味、(盐和花椒有低味即可);
3、进行灌入磨具下冷藏冰箱2小时定型,去餐具装盘点赞即可;
关键:肉皮不可煮、只可蒸制、保住汤汁清澈。
 张宇-秦岭辣子澳洲牛小排.jpg
秦岭辣子澳洲牛小排
创意典故
牛小排的软糯和本质的肉香味,配上秦岭辣椒面和树莓的自然酸,使整道菜品更优化和简约,给食客带来了便捷。
主料:澳洲牛小排500克。
辅料:秦岭辣椒面5克,薄荷叶2克,树梅果10克,胡萝卜、香菜、西芹、葱、姜各适量。
调料:李锦记蚝油50克,东古酱油80克,冰糖80克,老抽20克,鸡粉10克。
制作过程:1、澳洲牛小排冲去血水改0.3厘米长条吊水后待用;
2、取钢桶加水淹过牛小排,把辅料和调料都加进去,开大火煮开锅转小火等煮到五成熟,把牛小排捞出,改成方丁加入桶内继续小火煮,直到汤汁见浓缩后停火把牛小排捞出,把剩下的汤汁过滤留备用;
3、取出烤盘铺上锡纸,把之前过滤的辅料渣垫在锡纸上,再把牛小排依顺码好,撒上提前炒过磨成面的秦岭辣椒撒在牛小排上,进烤箱上下200℃烤三分钟,最后呈现装盘即可。
关键:牛小排软糯味香,秦岭的辣椒面和树梅果的自然酸,体现整道菜品的滋味,牛小排制作的时候一定把牛小排自身的油逼出来,软糯而不碎。
 张宇-印象灯影牛肉.jpg
印象灯影牛肉
创意典故
灯影牛肉是一道传统的老菜,源于牛肉薄,可在灯光下透明见底故名而来,随着食客的口味变化也做了口味的调整,小麻辣微甜脆为首。
主料:牛霖1000克。
辅料:藕50克。
调料:
A料:葱段、姜片各8克,八角5克,桂皮、白豆蔻各3克,香叶8片。
B料:白糖150克,厨邦金装渔女蚝油100克,厨邦酱油80克,冰糖50克,厨邦纯米醋35克,盐10克,熟白芝麻15克,麻辣红油80克,厨邦100%纯菜籽油20克,厨邦五谷调和油少量。
制作过程
1、牛霖去筋去膜,改刀成巴掌大小的块,冷冻至定型,刨成0.2厘米厚的片;
2、取带眼的不锈钢托盘,表面刷一层厨邦五谷调和油,将牛肉片摆入,放入风房吹至两面发干后取出,放入烧至三成热的油锅内,慢慢炸至酥脆,捞出沥油;
3、净锅倒入厨邦100%纯菜籽油,放入A料煸香,加入B料,倒入清水300克,大火烧开,改小火熬至微稠即成自制酱汁;
4、净锅上火,把熬好的酱汁倒入锅内,放入炸好的牛肉,轻微翻动,让汁水裹在牛肉上,再淋上麻辣红油,撒熟白芝麻出锅即可。
关键:麻辣鲜甜、香脆可口。
研发思路及产品使用作用:
这款菜品由精选的牛霖为主料,菜品色泽红亮、麻辣鲜甜、香脆可口、风味独特,成为店中久盛不衰的旺菜。
 
(责任编辑:大贺)
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