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姜锐|中国名厨

时间:2021-06-16 13:49来源:中国名厨查询网 作者:国家名厨委 点击:
姜锐,男,汉族,甘肃陇南市西和县人。中国名厨,现任杭州巍澜餐饮管理公司行政总厨。从厨12年,充分掌握中式冷菜的造型艺术规律、冷菜的营养平衡与卫生,冷盘拼盘及糖艺、雕刻,了解各地冷菜口味差异,精通西式分子料理法,能结合南北中西不同风味特点,创造
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他热爱创作、敢于创新,善于学习,融合中西方当季潮流菜品吸取精华,实现个人思想创作和菜品魅力的精彩绽放。
 
姜锐,男,汉族,甘肃陇南市西和县人。中国名厨,现任杭州巍澜餐饮管理公司行政总厨。从厨12年,充分掌握中式冷菜的造型艺术规律、冷菜的营养平衡与卫生,冷盘拼盘及糖艺、雕刻,了解各地冷菜口味差异,精通西式分子料理法,能结合南北中西不同风味特点,创造出适合各地的冷菜出品。

业绩成果

2014年荣获上海第九届中华味魂国际名厨邀请赛金奖;
2015年获得杭州厨邦杯创新菜个人金奖;
2017年荣获浙菜首届名厨名菜交流会金奖;
2021年获得中国餐饮协会授予“中国名厨”荣誉称号;


工作经历

 
2012年10月—2015年6月担任杭州海博大酒店冷菜主厨;
2015年7月—2017年4月担任绍兴富临名家凉菜厨师长;
2017年5月—2021年4月担任杭州巍澜餐饮管理公司行政总厨;

代表作品

姜锐-石锅花椒牛小排.jpg

石锅花椒牛小排
【主辅料】牛小排1.5斤,干葱0.2斤,青花椒25克,生姜8块,灯笼椒8个,老干妈两勺,小米辣6段,大蒜子15粒,大蒜白1.5斤。
【做法】将牛肉切成等块大小,腌制入味,腌制过的牛肉口感更嫩、更滑,大火煎至锁水后加入少量清水盖上锅盖大火烧10秒、蒜片调味炒匀,有点微辣、咸甜,上菜时提醒客人牛肉粒味道偏重。腌制:牛小排1斤,特丽素1克,食粉3克,盐2.5克,味精2.5克,白糖1.5克,底筋面粉1钱,辣椒油少许,生抽少许。
【口味】胡椒辣味、咸甜。
 姜锐-夏日缤纷.jpg
夏日缤纷
主料:优选时令蔬菜马兰头2斤,鱼子酱。
调料:鸡粉,味粉,盐,香油,进口奶油,炼乳。
做法:
1、马兰头洗好备用,锅中烧水,水烧开之后水中加入少许盐,再将洗好的马兰头放入锅中绰水,马兰头不可煮太熟;
2、准备一盆纯净水,水中加入适量的冰块,将煮好的马兰头立刻倒入加了冰块的水中冰凉;
3、将马兰头挤水,切末,切好的马兰头需要凉拌,加入适量盐,鸡粉,味粉,香油调味,拌好之后用模具装盘;
4、先将奶油打发,打的时候在里面加一点炼乳,提升奶油的口感,将打好的奶油倒出,用小的平勺在装好盘的马兰头周围抹一圈适量即可,最后在放上鱼子酱装饰。
 姜锐-酸汤波龙烩薯粉.jpg
酸汤波龙烩薯粉
【主料】波士顿龙虾750克。
【辅料】明虾250克,薯粉条100克,酸萝卜75克。
【调料】盐10克,鸡汁5克,味精5克,糖3克,醋10克。
【做法】
1、龙虾洗净取肉待用,明虾入油锅炸透敲碎与龙虾壳一起熬虾汤制作成酸汤待用;
2、酸萝卜洗净切丝待用;锅中加油将切好的酸萝卜煸炒加入熬好的酸汤和薯粉条入味待用;
3、龙虾肉上浆入油锅烧熟后放入加入所有配料的酸汤中装盘上桌即可。
【色泽】色泽艳丽诱人。
【口味】酸咸适口、鲜美多汁。
【营养价值】波士顿龙虾具有高蛋白,低脂肪,维生素A、C、D及钙、钠、钾、镁、磷、铁、硫、铜等微量元素丰富,尤其富含不饱和脂肪酸,味道鲜美的特点。营养物质易被人体消化和吸收。
 姜锐-橙香小排.jpg
橙香小排
主料:新鲜仔排2斤,橙子2个。
调料:盐,鸡精,味精,海鲜酱,排骨酱,花雕酒,大红浙醋,耗油,麦芽糖,八角,桂皮,香叶。
做法:
1、先将新鲜仔排砍成需要的大小,砍好之后、放清水里面浸泡10分钟;
2、泡好的仔排放入锅中绰水,晾水下锅,锅中加入少许花雕酒,小葱,生姜,水烧开煮2分钟捞出;
3、将锅烧热,滑锅,在加入少许大豆油,先将香料炒香,再加入适量海鲜酱、排骨酱煸炒,之后加入适量水、蚝油、盐、鸡精、味精、大红浙醋、麦芽糖调味,大火烧开之后关小火烧30分钟,最后收汁装盘。
 
(责任编辑:大贺)
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