从厨语录：守正创新，美食传递工匠精神；与时俱进，将国际化视野融入现代酒店管理。

人物简介

刘庆，男，汉族，1982年1月出生，北京人。中共党员，工商管理硕士学位，国家中式烹调技师，国家中式高级面点师，国家西式高级烹调师，国家西式中级面点师，饭店业国家级评委，国家名厨，全国餐饮业职业经理人，中国烹饪大师，高级健康管理师，营养配餐员，现任大爱城控股旗下大爱书院香河酒店副总经理。

科班出身的刘庆，师承淮扬菜泰斗、全国劳动模范、北京饭店行政总厨郑秀生大师，他不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统，而且不断改进创新，中西结合。他技艺全面、技路很宽，不仅擅长淮扬菜、粤菜、鲁菜、川菜，还对西餐西点、中式面点制作及食品雕刻方面也有较深造诣。他的代表菜品有辣木粉养生狮子头、富贵两吃虾、丰收玉米鱼、巧克力慕斯、西冷牛排配凯撒沙拉等品种，果蔬雕刻展台制作能力也是将淮扬瓜雕技艺展现的淋漓尽致。由于多年的工作经验，他的菜路十分广阔，可适应各种人士的需要，承担过多位地产界名人的宴会接待工作。


多年来，刘庆积累了餐饮管理和全面统筹厨房技艺的丰富经验，有五星级酒店的基础，拥有10年以上部门经理、行政总厨从业经验，8年世界500强企业餐饮管理及技术经验，6年以上副总经理、餐饮总监工作经历，在酒店管理方面融合世界500强外企逻辑严谨、系统完善的餐饮管理体系，食品安全、消防安全、菜品质量管控、成本管控、产品设计是刘庆的优势及擅长项目，且具备很强的组织协调能力、经营创新能力。他善于接受行业内的新鲜事物，他向书本学习，向有实践经验的老师傅学习，外出考察，向社会学习，不断地汲取营养，丰富自己，使自己的烹饪技艺和餐饮管理水平精益求精，形成自己独有的风格特点。现已成为京城年富力强的国家名厨中少有的高学历、宽技术维度的具有国际化管理视野的酒店职业经理人。

工作经历

1997年—2000年就读北京劲松职业高中中餐烹饪专业毕业；
2000年—2002年就读海淀走读大学烹饪工艺及餐饮管理专科毕业；              
2006—2009年在中国政法大学法学本科毕业；
1999年进入北京国贸饭店（香格里拉集团）东方餐厅开始职业生涯；
2002年—2006年担任爱玛客中国有限公司（世界500强）部门经理；       
2007年—2010年担任索迪斯中国有限公司（世界500强）部门经理兼厨师长；       
2010年—2013年担任首旅牧业管理有限公司餐饮部经理；
2013年—2016年担任金益餐饮副总经理；        
2017年—2018年担任江山控股（上市公司）餐饮总监；      
2019年至今任职大爱城控股旗下大爱书院香河酒店副总经理。

 

荣誉成就

2017年山东泰安举办的“虹桥杯”国际烹饪技术交流大赛被授予国际烹饪艺术大师称号；
2017年参加中国烹饪协会主办的中国国际美食发展大会荣获中国国际美食青年技艺精英人才奖；
2018年荣获味道中国鼎厨大赛年度烹饪艺术家；
2018年参加在陕西韩城举办的“黄河明珠杯”国际烹饪技术交流大赛荣获全场烹饪状元；
2018年被吸纳为中国烹饪大师名厨俱乐部名厨会员；
2019年其主要业绩及代表作品被列入《国家名厨》第五卷名录， 并被国家名厨编纂委员会授予“国家名厨”荣誉称号。

刘庆大师代表作品赏析

 

菜品介绍——淮扬菜
菊花鱼配时蔬鱼丝

食材：草鱼、油菜、胡萝卜、葱、姜、淀粉、番茄酱、白醋、白糖、盐、鸡精、汤、料酒。
制作方法：
1.初加工：将草鱼去脊骨分档取料，取带皮净肉冲洗干净；将鱼肉斜刀切至鱼皮，不能切断，5刀为一个节点，然后再十字交叉直刀切至鱼皮，将鱼段放盐、葱段、姜片、料酒腌制10分钟；
2.拍粉：从鱼皮到鱼肉均匀拍好淀粉；
3.炸制：炒锅上火，在油温七成热时，将鱼肉朝下炸制，菊花的形状自然打开，炸好后控油，并两次炸制摆好；
4.炒汁：炒锅上火，放入底油，放入番茄酱炒香，放入料酒、汤、白醋、白糖、盐、鸡精调味，再放入水淀粉勾芡，淋到炸制好的菊花鱼上即可；
5.鱼丝制作：将草鱼去皮取肉，切丝，洗净用葱姜水、料酒、盐腌制；炒锅上火，下入葱末、姜末，炒香下鱼肉丝、料酒、盐、鸡精调味，勾芡出锅；
6.摆盘：油菜尾部开十字花刀，加入胡萝卜条，焯水控干；炒锅上火，下入葱末、姜末，炒香下油菜、料酒、盐、鸡精调味，出锅给鱼丝围边即可，另在鱼丝中间同时点缀红色时蔬。
风味特点：酸甜味型，此菜工艺集刀工、火候、调味、摆盘全面烹饪工艺于一体，便于宴会使用。
 

菜品介绍——淮扬菜

大煮干丝

食材：淮扬白干、葱、姜、金华火腿、鸡汤、虾仁、盐、鸡精、鸡汁。
制作方法：
1.砧板加工：淮扬白干丝采用上片的刀法，横片成薄片，再改成标准的细丝；葱、姜切细丝，金华火腿切细丝；
2.虾仁去虾线，背开两片，放盐、料酒等腌制10分钟；
3.将炒锅上火，白干丝焯水，然后打散，回凉，待用；
4.炒锅上火，放入鸡汤、盐、鸡精、金华火腿进行调味；
5.加入烫好的淮扬白干丝，烫1分钟，待白干丝、汤汁稳定升高时出锅即可，餐具为特制汤盘，保持汤汁不会溢出；
6.油菜一开二，焯水并回凉，围在盘边即可；虾仁焯水并点缀在菜品中间即可；点缀葱丝、姜丝即可；
味型：咸鲜，鸡汤味浓郁，汤内略带金华火腿的鲜味；
色泽：汤汁洁白、颜色搭配合理，包括白色、红色、绿色等。
 

菜品介绍——粤菜

蚝油牛柳

食材：牛霖、青椒、红椒、盐、蚝油、生抽、老抽、鸡精、白糖、葱、姜、蒜；
制作方法：
1.将牛霖冷冻6小时，改成型后顶刀切成薄片，化开后腌制，加碱面、盐、蚝油、生抽、老抽、全蛋、水淀粉；
2.将红椒、尖椒抹刀片，片三角；切葱花、蒜茸、姜末；
3.滑油：五成油温牛柳滑油，加入青椒、红椒片，出锅控油，将油控干；
4.炒锅上火，炒葱花、蒜茸、姜末，炒香后下蚝油炒香，加生抽、老抽、白糖、鸡精、盐，再加入牛柳、青红椒片，水淀粉勾芡，翻炒出锅即可。
5.口味：咸鲜，蚝油味鲜、回甜，香味浓郁。
6.色泽：搭配合理，牛柳深褐色、彩椒是绿色、红色。
 

菜品介绍——鲁菜

干炸丸子

食材：肉馅（肥瘦=3:7）、盐、鸡精、料酒、葱、姜末、玉米淀粉、植物油、白芝麻。
制作方法：
1、将肉馅加入葱花、姜末、盐、鸡精调味，再打入水，玉米淀粉，白芝麻，玉米淀粉是丸子酥脆的重点。
2、单手挤入法将丸子炸制成均匀的小球，五成热油温下入丸子；
3、待丸子在油内飘起后，用手勺将丸子晃动均匀，捞出；
4、在六成热油温时再下入丸子，复炸两遍，至外表金黄色捞出；
口感：外酥里嫩。口味：咸鲜，芝麻香味浓郁。
色泽：丸子内部发白，由于淀粉含量原因。
 

菜品介绍 — 川菜

宫保虾球

食材：青虾、细大葱、去皮花生米、郫县豆瓣、白糖、米醋、花椒、盐、鸡精、料酒、葱、姜、蒜。
制作方法：
1．青虾去壳、去头、开背去虾线，清洗干净，待用；
2. 切葱花、姜末、蒜片，细大葱切小段，类似宫保鸡丁；
3. 去皮花生米：凉油㓎炸，待用手勺感知清脆声后捞出；
4. 虾仁腌制;虾仁放料酒、盐、鸡精腌制；
5.虾仁挂糊：包括水淀粉、面粉、水、油等；五成热油温炸成金黄色捞出；
6.炒锅上火，炒制花椒，待香味浓郁后用细漏将花椒捞出，下入郫县豆瓣，炒制出红油，加入葱、姜、蒜炒制，下入料酒、白糖70克、米醋60克、盐、鸡精，下入细大葱段、去皮花生米、虾仁，翻炒均匀，勾芡出锅即可。
风味特点：此菜是在传统川菜的基础上，将粤菜虾仁的初加工、腌制方法有效融合，菜品色泽红亮，口味、口感俱佳。
 

菜品介绍——西餐

黑椒牛仔骨

食材：牛仔骨、黑椒碎、洋葱、胡萝卜、西芹、水淀粉、蚝油、红葡萄酒、牛骨汤、黄油、蒜。
制作方法：
1．牛仔骨清洗干净，加盐、料酒、黑胡椒碎腌制；
2. 腌制：牛仔骨放入洋葱丝、胡萝卜片、西芹段、黑椒碎、红葡萄酒、蚝油腌制；
3.煎制：平底锅放入黄油、煎成两面八成熟即可；
4.制作少司：平底锅内放黄油、黑椒碎、洋葱碎、蒜茸炒香，加入蚝油、红葡萄酒、牛骨汤，烧开熬成浓汁，淋在牛仔骨上即可。
 

菜品介绍——西点

柠檬蛋糕

食材：黄油、白糖、鸡蛋、低筋面粉、泡打粉、柠檬皮、柠檬汁。
制作方法：
1.将黄油、白糖用搅拌器打至颜色乳黄，体积稍微膨胀，切记不要过度打发；
2.将鸡蛋去壳，分次加入到搅拌器中，每次搅拌均匀看不到鸡蛋液才可以加入下一次；
3.将低筋面粉、泡打粉、柠檬皮（切成均匀的碎丁）加入到搅拌器中，均匀搅拌到面粉无颗粒状加入柠檬汁搅拌均匀；
4.将做好的蛋糕糊装入裱花袋中，挤入纸杯七成满即可；
5.入烤箱上下火175摄氏度烤制18～20分钟，表面金黄色，表面有弹性即可；
6.出炉后表面覆盖一张油纸，防止蛋糕水分过度流失。
风味特点：在美式戚风蛋糕的基础上，加入富含丰富的钙、磷、铁及丰富的维生素的柠檬，既有杀菌、增强视力的食疗作用，又能增加产品的清香。
 

菜品介绍——西点

巧克力慕斯

食材：黑巧克力、黄油、鱼胶、鸡蛋、白糖、水、淡奶油。
制作方法：
1.将黑巧克力隔水融化，将黄油用微波炉打成液体状态；
2.将鱼胶在冷水中软化，再隔水融化成液态；
3.将淡奶油用搅拌器打发，至能提出尖角状态；
4.将白糖、水放入平底锅中煮，然后加入到鸡蛋中，打至完全起发；
5.将融化好的鱼胶放入到融化好的黑巧克力、黄油中拌匀至无颗粒；
6．将步骤4、步骤5混合搅拌均匀，再加入打发好的淡奶油；
7.将慕斯用挤花袋挤入慕斯杯中即可；
 

菜品介绍——中式面点

养生水饺

食材：中筋面粉、菠菜、肉馅、葱、姜、盐、鸡精、调料油（桂皮、大料、香叶、葱段、姜片）。
制作方法：
1.和面：菠菜洗净，用榨汁机榨汁，用菠菜汁和好的面团，醒20分钟；
2.调料油：将葱切段、姜切片，炒锅做油，放入桂皮、大料、香叶、姜片、葱段㓎炸，待香味发出后将油漏出备用；
3.拌馅：将肉馅、葱花放入碗内，放入盐、鸡精、调料油、姜末进行搅拌，均匀后备用；
4.擀皮、包制：把面分成10克左右的挤子，擀皮并包饺子；
5.煮饺子：待饺子包好后，下锅煮熟即可食用。
风味特点：饺子是北方面点经常制作的产品，将菠菜汁用于面点制作过程，既将营养成分有效的融入产品中，又提高了视觉观赏价值。
 

瓜雕展台    

食材：西瓜、南瓜、冬瓜。
农场自产的西瓜、冬瓜、南瓜，采用隶书、艺术字等形式用食品雕刻展现，主题鲜明、气势磅礴、颜色搭配赏心悦目。
创作思路：公司标准、展台突出重点明确。
(责任编辑：大贺)